Toz şeker ve su karışımının kaynatılmasıyla elde edilen şurup, diğer bir ismiyle şerbet. Bir tatlıyı tatlı yapan etmenlerin başında o geliyor doğrusu. Aranızda sütlü tatlıları tatlıdan saymayanlar var biliyoruz. Her ne kadar onların yeri ayrı olsa da Türk mutfağının olmazsa olmazı şerbetli tatlıların seveni daha çoktur, bunu kabul etmeli.
Bayramı bayram yapan babaanne eli değmiş yufkaları kat kat açılan baklavadır örneğin. Bir iddiaya tutuşsanız yenen tarafı mutlu eden ve kan şekerini yükselten bir tepsi künefe olabilir. Hem şerbetli tatlı seven insan neşelidir. Var mı ötesi?
Peki nedir sütlü tatlıların en büyük rakibi şerbetli tatlıları daha özel kılan? Tarife göre tek tek açılan hamur katları, sünger gibi kabarmış keki ya da kepçe kepçe dökülen şerbetin kıvamı mı?
Hadi biraz şekere düşelim, tatlıya doyalım. Sonrasında diyete girer haftada bir porsiyon sütlü tatlıya talim ederiz.
Hazırsanız başlıyoruz: Hamurdan ya da kek harcından, o tatlı şerbetlenecek!
Ramazan kapıda. Yaz aylarındayız malumunuz. Tüm aile fertleri tatil yerleri ya da evlerinde geniş sofralar etrafında toplanacak. O sofraları elbette şen kahkahalar ve finali yapan şerbetli tatlılar tamamlayacak.
Şerbetli tatlıdan kastınız ya da o an için canınızın çektiği hangisi öncelikle ona karar verin. Ana yoldan çıkıp tali yollara sapacağız birlikte. Şerbetine doygun cevizli bir baklava mı aklınızdaki? Yoksa soluğu ocak üzerinde alacak döne döne pişecek bir künefe mi? Nar gibi kızardıktan sonra biricik aşkı şerbete düşecek halka tatlısı ya da ağır ateşte kavrulduktan sonra sütlü şerbetini içine sindirecek bir un helvası mı?
Tarifler size gerekli yönlendirmelerde bulunacak ancak birkaç püf noktası da biz verelim.
Baklava gibi tatlıların hamurunu mümkünse bir gece en azından 4-5 saat önceden hazırlayın. Bezelere ayırdığınız hamurları hafifçe unladıktan sonra üzerlerini nemli bir bezle kapatıp oda ısısında dinlendirin. Sonrasında kaleminiz oklava. Merdane cız! Nasıl kolay ve incecik açılacak o hamurlar şaşıracaksınız.
Yine oklavayla açılıp yufka şeklini alacak ya da merdaneyle belli bir büyüklüğe kadar açılıp mafiş tatlısında olduğu kesildikten sonra kızartılacak hamur karışımlarına bir miktar sirke ve nişasta katın. Gevrek olsunlar şöyle kıyır kıyır.
Revani, yoğurt tatlısı ya da kalbimizin ve son senelerin efendisi trileçe yapımında öncelikle bir kek/pandispanya hazırlayacaksınız. Tarifleri göz önüne alıp çırpma süresi ve malzeme ekleme sıralarına dikkat edin. Elenmiş un ve oda sıcaklığında yumurta kullanın.
İrmik ya da un helvası fark etmez. Bu masum (yalan söylüyorsunnn!) güzelleri de şerbetlemeden önce kısık ateşte uzun uzadıya kavurmak gerekir.
Dakikalar geçmek bilmiyor: Şerbetini çekecek tatlıları usul usul pişirmeli
Başlıktaki usul usul aslında usül usül de olabilirdi çünkü her tatlının bir pişme usulü var sevgili tatlı dostu, güzel insan.
Haşhaşlı tatlı ya da şerbetli irmik tatlısı hazırladın örneğin. Dökeceksin onu bir güzel kalıbına; fırın önceden ısıtılmış olacak bu şartı unutma. Sonrasında kabaracak bir güzel; üstü ve altı eşit oranda kabaracak. Çıkacak fırından, tarifine göre sıcak ya da ılık olduğunda şerbetlenecek. Kadayıfları tel tel açıp tereyağla form verdikten sonra da aynı işlemler.
Ağzımız şerbetlendi şimdiden.
Döktün bir lokma tatlısı ya da hayat verdin bir tulumbaya. Fırında pişmez onlar. Madem yedin bir halt uydun nefsine, önceden kızdırdığın derin yağda kızartacaksın onları. Bir kevgir yardımıyla aralarda dürtmek and olsun. Anlaştık mı?
Peki ya Erzurum’un incisi kadayıf dolması çektiyse canın. İçleri dolu şekilde özenle dürüldü defteri o kadayıfların. Bulandı yumurtaya, ılık yağın içine bırakılacak. Bak yağ her zaman kızgın olmuyormuş. Tarifler hatmedilsin öncesinde bir güzel.
Yufkalar açıldı bir güzel, iç malzemesi verildi tatlının adı ve formuna göre aldı son şeklini, hatta belki dilimlendi. Üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilsin ama öncelikle süzülsün ve kazein denilen süt köpüklerinden kurtulsun. Aksi takdirde fırında kızarma esnasında benek benek yanıklar oluşur üzerinde. Hamur tatlıları fırına girmeden ve kat kat açılırken yağlanırlar. Üzülme, çıktın bir yola.
O olmadan yokum diyor: Kısık ateşte kaynasın şerbetler
Sen şerbeti doğru hazırlamazsan tüm bu methiyeler ve tatlılar yalan, malzemeler ziyan. Onu akıllara iyice yer etsin diye sona sakladık. Sakladık saklamasına ama siz siz olun, şunu unutmayın. Hamur tatlılarında önce hamuru tutup dinlendirebilir bu esnada şerbeti hazırlamaya koyulabilirsiniz. Hay hay. Ancak pandispanyası olan tatlılarda öncelikle şerbeti hazırlamanız daha mantıklı olur.
Altın kural: Şerbetli tatlıların genelinde tatlı sıcak, şerbet soğuk olur.
Şerbet yapımını anlat hadi bir de...
Özünde toz şeker ve suyun kaynatılmasıdır şerbet. Malzeme oranları tatlının hacmi ve diğer malzemelere göre belirlenir. Genellikle bire bir ölçü kullanılır. Kaynamaya başlayan şerbet karışımı limon suyuyla kestirilir. Bilemedin bağlanır, arası yapılır.
Şaka bir yana burası önemli: Şeker suda eridikten sonra şerbet kıvamına gelmesi için uzun süre kısık ateşte kaynamalıdır. Şerbetin olup olmadığını anlamak için; kaşığa aldığınız karışımı döktüğünüzde damlamamalı, kaşıktan ip gibi aralıksız olarak süzülmelidir.
Acele ederseniz kıvamı sulu olur ve tatlınız size küser. Çok uzun süre ve yüksek ısıda kaynatırsanız ağda olur, tatlının hamurunu ya da kekini kuru kuruya yemek yine size düşer. O zaman gelin hep birlikte yüksek sesle tekrarlayalım: Şerbet ilgi istermiş, göz hapsi istermiş, başı boş bırakılmaya gelmezmiş. Öyle 5 dakikada şerbet olmazmış!
Geldik hangi tatlıyı yapacağımıza: Şerbetli tatlı tarifleri
Şerbetli tatlıların her türlüsünü nasıl yapacağınıza dair fikirleriniz oluştu, püf noktaları da iyice öğrendiniz. O halde mutfağa girmeden önce son bir adım kaldı ki, bizce en güzeli. Hangi tarifi yapsak? Bayramda, eş dost geldiğinde ya da sadece canınız istediğinde yapabileceğiniz tariflerimiz var sırada.
Kolay şerbetli tatlı mı dediniz: Yalancı baklava
Yalancı dedik ama aslında çok masum o. Kolaylığı hazır baklava yufkasından geliyor. Özellikle bayramda kalabalık misafirler ağarlayan evlerin kurtarıcısı olup çıkıyor.
Lezzetinden sual olunmuyor: Yalancı baklava tarifi
Cevizli ve Antep fıstıklı: Baklava
Ben öyle yalancısından anlamam, baklava dediğin bol cevizli olacak, Antep fıstığı da eksik olmayacak derseniz sizin için nefis bir önerimiz var. Hamurunu ellerinizle açıp tüm hünerinizi konuşturacağınız bu baklavaya herkes hayran olacak.
Yerken ellerden şerbetler damlayacak: Baklava tarifi
Ev yapımı baklava gibisi var mı: Ev baklavası
Anne eli değmiş gibi bir baklava yapmak istiyorsanız onun da yöntemi bizde. Bu baklava, çocukluğa götürüp o eski ramazanların coşkusunu yaşatmaya çok kararlı.
Bu kararına destekse bizden geliyor: Ev baklavası tarifi
Sadece baklavayla olmaz tabii: Kadayıf
Ağza hem iri iri hem de toz gibi gelsin diye Antep fıstıklarını irili ufaklı kullandık, kadayıfla muhteşem uyumuna seyirci kalamadık.
Bir tepsiyi bir oturuşta bitirdik: Kadayıf tarifi
Tatlıların baş tacı irmik yine iş başında: Şerbetli irmik tatlısı
İrmiğin içine girip de güzelleştiremediği tarif yok sanıyoruz. Ona olan sevgimizi bu şerbetli irmik tatlısıyla kanıtlıyor, herkes duysun herkes bilsin istiyoruz.
Biz onu çok seviyoruz: Şerbetli irmik tatlısı tarifi
Kolaya kaçmıyoruz: Kemalpaşa tatlısı
Her yerde hazırını bulup hop diye yapabileceğimiz bu nefis tatlıyı, her şeyiyle evde yapalım. Aslı nasıl oluyormuş görelim.
Bursa'ya selam olsun: Kemalpaşa tatlısı tarifi
Baklavaya rakip: Bülbül yuvası
Bülbül yuvası da klasikleşmiş hatta artık bir gelenek haline gelmiş tatlılarımızdan. Öyle ki, baklavayla yarışacak güzellikte bir tadı var kendisinin.
Denemek isteyenleri şöyle alabiliriz: Bülbül yuvası tarifi
Görüntüsü bile iştahınızı açmaya yeter: Kalburabastı
Adıyla, tadıyla hafızalarımızda yer etmiş bir babaanne, anneanne tatlısıdır kalburabastı. Onlar kadar özenli yapan olmadığından uzun süredir görmemiş olmanız olası. E hadi o zaman sıra sizde artık...
Hazırlayın kalburlarınızı: Kalburabastı tarifi
Sürprizli: Fındıklı şekerpare
Klasik şekerparelerden farklı bir tatlı fındıklı şekerpare. Tek farkı da fındık değil hani. Portakal kabuğu şekerlemesi girdi hamuruna onun. Daha bir lezzetli oldu.
Herkes yer yemez tarifini sordu: Fındıklı şekerpare tarifi
Revaninin bayram hali: Fıstıklı revani
Revaniye portakal da haşhaş da çok yakışıyor, biliyoruz ama bu kez Antep fıstığıyla buluşturmayı seçtik. Bayramlarda yapılası nefis bir tatlıya dönüştü.
Üstüne kaymak koyunca da pek şık oldu: Fıstıklı revani tarifi
Komşulara dağıtacak kadar çok yapılmalı: Lokma tatlısı
Minik minik hamurlar hazırlandıktan sonra derin bir tavada renklerini buluyorlar, şerbetle lezzetlerine lezzet katıyorlar. Bol bol yapılıp komşuların damaklarına da şenlik oluyorlar.
Paylaşımın simgesi adeta: Lokma tatlısı tarifi
Arnavut mutfağından kopup geldi: Bıçak tatlısı
Bıçak Tatlısı Tarifi
Bakmayın adının keskinliğine, çok minnoş bir tatlı bıçak tatlısı. Profiterol yaparken kullandığımız pataşu hamuruna benzer bir hamurun şerbetle haşır neşir olmasıyla çıkıveriyor ortaya.
Damak çatlatmada üstüne tanımıyor: Bıçak tatlısı tarifi
Şerbetli tatlı deriz de onu unutur muyuz: Tulumba tatlısı
Az malzemeyle yapılan lezzetlerin çok daha fazla ustalık gerektirdiğini söyleyenler ne de güzel söylemişler. İçine dışına ek bir malzeme koyulmasa da tulumba tatlısı yapmak herkesin harcı değildir.
Bu tarifle sizin harcınız olacak ama: Tulumba tatlısı tarifi
Tatlıda peynir sevenlere: Lor tatlısı
Peynirle reçelle başlayan bu sevgimizi cheesecake, tiramisu gibi lezzetlerle pekiştirmişken lor tatlısını da es geçmek olmaz. Tatlı lorları hazırlayın, mutfakta büyük buluşma var.
Şerbet ve lor bir arada: Lor tatlısı tarifi
Assolistler en son çıkar: Künefe
Şerbetli tatlıların assolisti, biriciği, en sevileni o. Peynir tatlıya yakışıyor derken tam da bundan bahsediyorduk işte. Künefe yemek için yemeklerin sadece tadına bakıp midesinde ona layık bir yer ayırmayı ihmal etmeyenler toplanın.
Artık evde yapıyoruz mis gibi künefelerimizi: Künefe tarifi
Yorumlar
3