Tatlı krizi dediğin > tüm çıkmazlar.
Vücut ister, can çeker. Bilhassa kış aylarında tatlı isteğimiz artar. Bu kategorinin tatlı tayfasından depresyon savar pastalar, çataldan şerbeti damlayan çıtır kadayıf, hafif yanık görüntüsüyle gönül çalan kazandibi, o da olmadı sosu sayesinde kanaat notuyla sınıf geçen meyve salatası süsler rüyaları...
Olur öyle çok da şey yapmamak lazım denilen her tatlı hikaye, bahar aylarının başlangıcıyla yerini spora bırakır. Ama altını çizmek gerekir ki bahar aylarında. Çok sevmesek de soğuğunu iyiden iyiye hissetmeye başladığımız kış, tatlı yememiz gerektiğini fısıldıyor kulaklara. “Biz ne yapacağız bu durumda?” diyenler; daha fazla yürüyüş yapacağız, dizi dizi merdiven çıkacağız, porsiyonları küçük tutacağız ama o tatlıdan bir pıntık alacağız. Siz de bize katılır mısınız?
Şöyle bir salın da gel haşhaşlı tatlı.
Şerbetli tatlıların baldan tatlı püf noktaları üzerinden geçeceğiz. Sütlü tatlıların kıvamını nasıl aldığı konusunda fikir sahibi olacağız, tatlı yerine geçecek meyvelerden pek renkli, pek güzel sunumlar hazırlayacağız.
Baklavalar, şekerpareler: Şerbetli tatlıların pıt pıt damlayan püf noktaları
Tek tek açılan hamur katları vardır onların ya da sünger gibi kabarmış kekleri. Şurup kıvamına gelen şerbeti hüp diye içine çekmek bunu gerektirir çünkü. Bu bölümde biraz çeşitlilik söz konusu. Damak tadınız şerbetli tatlılara alışık olabilir ancak yemek istediğiniz mevsimin vitamin kaynağı portakalı da safına çeken portakallı irmik helvası mı? İncir tatlısı mı, ev baklavası mı? Hurma tatlısı mı künefe mi? Şambali, şerbetli irmik tatlısı derken uzar gider bu liste. Ana yol şerbetli tatlı olsa da tali yollarda ne lezzetler var, ne lezzetler. O zaman gelsin küçük küçük püfler.
Küçük küçük bezelerin oklavayla açılıp yufkaya dönüşeceği baklava gibi tatlılar örneğin. Onların şerbetini önceden hazırlayıp dinlendirmekte, dinlenmiş hamur bezelerini hafifçe unlanmış sert bir zeminde açmakta yarar var. Bir püf daha bırakalım mı şuraya? O tül inceliğinde açılan yufkalar tereyağıyla yağlanacak ya hani, kısık ateşte eritmeli onu. Kazein denilen ve yüzeye çıkıp baş göstermiş süt köpüğünü kullanmamak üzere kenara almalı. Aksi takdirde fırına girdiği esnada yanar ve yufka üzerinde siyahlıklara dönüşür o yağ noktacıkları, bilin istedik.
Mafiş gibi kızardıktan sonra şerbete düşecek tatlıların hamuruna az miktarda sirke eklenmeli mesela. Ayıptır söylemesi daha gevrek oluyorlar da.
Yılın tatlısı trileçe ve yoğurt tatlısı gibi ana damarın pandispanya/kek olduğu tatlılarda malzemeler oda sıcaklığında bekletilmeli. Tarif rehber olsa da yumurta ve toz şeker iyice çırpılmalı, katı malzemeler elendikten sonra eklenmeli.
Peki ya o sütlü un helvası? Un ya da irmik pek fark etmiyor aslında. Şerbetlemeden önce kısık ateşte ve uzun bir süre, sürekli karıştırarak kavurmak altın kural olsun.
Ve “Şerbet nasıl yapılır?” konusu: Pandispanyası olan tatlılarda öncelikle şerbeti hazırlamanız daha mantıklı. Çünkü bu işin genelinde fırından çıkan tatlı sıcak, şerbeti ise soğuk olur.
Özünde toz şeker ve suyun kaynamasından ibaret olsa da şerbet, oranları diğer malzemelerin ölçüsü belirler. Bir ölçü toz şekere, bir ölçü su katmak bu işin temelidir.
Seni unuttuk mu sandın sayın kalburabastı?
Suda eritilen toz şeker, kıvam alması adına kısık ateşte kaynatılmalıdır. Olup olmadığını anlamak için kaynadıktan sonra kaşığa alınan şerbet, damlamak yerine ip gibi aralıksız süzülmelidir kaşıktan. Sonrasında taze sıkılmış limon suyuyla kestirilmeli.
Ama anladık ki öyle 10 dakikada şerbet olmazmış, başında sürekli bekleyen birini istermiş 
Aman da aman: Tencere dibi kara sütlü tatlılar da buradaymış
Sütlü tatlı denildiği zaman yaz gelir aklıma. Yanında dondurması da varsa pek sevilir, pek sayılır tarafımdan. Kışın da yenir elbette süt sevdiren bu minnaklar. Tarçın ekilir üzerine, Hindistan cevizi eklenir, çikolatadan destek alınır belki ya da ev ortamındaysak dondurma yine konuk olur.
Çocukluk yıllarına dönün bi’, ilk tatlınızın muhallebi olduğunu hatırlayıp silkinin. Kazandibi olsun, efendime söyleyeyim fırın sütlaç... İsimlerini bir bir sayıp onure edin onları. Sütlü tatlıların püf noktalarını öğrenip mutfağa geçin.
Sütün hassas bir yapısı olduğunu hatırlayın. Kullandığınız ürünlerin son kullanım tarihlerine mutlaka göz atın. Süt soğuk, diğer malzemeler oda sıcaklığında olsun.
Nişasta, un, toz vanilya gibi malzemelerin tazeliğinden emin olun, eleyerek kullanın onları. Kaynamakta olan süte renk verdiğinden alüminyum vb. yerine paslanmaz çelik ya da seramik ürünler kullanmaya bakın. Önceden temizlenmiş olduklarına dikkat edin. Metal kaşıklar tatlıyı sulandırdığından temiz ve çok eskimemiş tahta kaşıklar kullanın. Tencere sonrasında fırına girecek tatlılar için cam ya da toprak kaplar kullanmayı tercih edin.
Kahveye çok ama çok yakıştırın: Saray lokumu.
Geçtik yapımına... Tüm malzemeyi tencere içinde bir güzel karıştırıp ocağa alın. Muhallebi gibi sütlü tatlılarda toz şekeri önceden güllaç gibi sütlü tatlıların şerbeti içinse son olarak ekleyin. Sürekli karıştırarak pişirin, mümkünse başından ayrılmayın. Kısık ateş işin fıtratı. Tencerenin kapağını kapatmayın, kafasını attırdığınız sütü daha ilk dakikada taşırmayın. Damla sakızı, lavanta, portakal/limon kabuğu gibi aromatik tatları son anda ekleyin.
Muhallebili kadayıf da parmak kaldırmış bu esnada.
Tencere sonrası fırına girecek tatlılarda fırın sıcaklığına dikkat edin. Tarif içerisinde fırına su dolu bir kap yerleştirmek gibi bir öneri varsa harfiyen uyun. Oda sıcaklığında bekletip ilk sıcaklığını aldığınız tatlıları buzdolabında soğutun. Sonrasında taze taze tüketin.
Meyve saatini yanlış anlamış olabiliriz: Meyveli tatlılar nasıl yapılır?
Duyduk ki siz o şerbetlileri, sütlüleri yapana kadar bahar ayları başlamış 
Meyveli tatlılar biraz daha iştah köreltmelik. Şekeri kendinden minik püfleri var onların. Önemli olan doğru meyveyi doğru mevsimde tüketmek.
En taze ve zedesiz olanlarını seçmeli. Kendi ellerinizle ayıklayıp derin dondurucuda uslu uslu dondurduğunuz meyveler yoksa dolabınızda Aralık ayında çilekli kek, taze incirli kurabiye yapmayı unutun. Hayalini kurun şimdilik.
Nar, ayva, elma, portakal, mandalina, kivi, taze hurma ne güne duruyor arkadaş. Jöleli meyve salatası yapılabileceğini düşünmeyin sadece. Ancak yola çıkış amacınız buysa kararmaması için; limon/portakal suyu gibi asitli içerikler kullanın.
Fırınlanmış hamur parçacıklarından destek alıp “crumble” hazırlayın, tart yapın. Kaynatın, fırınlayın, güzel güzel süsleyip tatlı süsü verin.
Buyurmaz mısınız: Ayvalı crumble.
Kuru meyve kullanacaksanız ayıklayın, bol suda yıkayın hatta ılık suda bekletin bazılarını. Sonrasında kurulayın ve geçin ocağın başına.
Nazik ve hassas olan bünyelerini kısık ateşte, ezmeden, yormadan dikkatli bir şekilde pişirin. Servis esnasında bal, krema, pekmez gibi tatlarla ödüllendirin onları. Ve en önemlisi: Tatlı yeyip tatlı konuşun sevdiklerinizle
Yorumlar
1