Zeytin > Zeytinyağı.
Bir kere bunu kabul edip saygı duyduktan sonra çıkmalı yola ve sonrasında varmalı sağlıklı başlangıçların tadına. Ne mezeler, salatalar, atıştırmalıklar hatta hamur işleri yapılır o varsa. Bir tabak zeytinyağlı yemiş gibi oturup üste çıkmadan doğru konuşun şimdi. Misafir gelecek de o hazırlanmayacak. Öyle bir anne sofrası yok, ne misafirler geldi geçti o sofralardan da en az bir çeşit zeytinyağlının tadına bakmadan kalkmadılar, kalkamadılar. Çünkü davet sahibi olmak bunu gerektirirdi. Çünkü böyle olması gerekiyordu ve mideleri yormadan bir bir sindirilen zeytinyağlılar gurme puanları topluyordu.
Yöresel otlar ve tadına bakmadan korkup kaçılan sebze yemekleri için büyük bir iyiliktir zeytinyağı. Onun sızdığı başlangıçlar, Egeli olmasa da kalbi Ege’nin küçük bir kasabasında atılı kalan lezzet düşkünleri için favori tabaktır. Her şeyden çok sevilir, sağlık dostu olduğu için büyük saygı uyandırır. Laf aramızda özensiz yapılanı da kendinden soğutur, zeytinyağına, sebzeye küstürür.
Küstürmesin.
Mücevher gibi parlayan zeytinyağlı yemekleri hazırlamanın da püf noktaları, incelikleri var bu hayatta. Bugün mutfağımız biraz sağlık, biraz Ege kokacak. İzniniz olursa başlıyoruz.
Lezzete giden yolda ilk adım: Mevsimsellik ve tazelik
Her sebze mevsiminde güzel, dahası özel. Cümlenin bu yaza damgasını vuran bir pop şarkıdan alıntı olduğunu düşünebilirsiniz, düşünmeyin. Zeytinyağlı yemek hazırlığında kullanacağınız malzemelerin mevsiminde, taze ve zedesiz olması altın kural. Bunun için mümkünse o güzelim semt pazarlarının havası koklanmalı, sebzeler tek tek seçilmeli. Ve assolist zeytinyağı gerçekten iyi kalite olmalı.
Mevsiminde pişirilmiş bir zeytinyağlı enginar, efendime söyleyeyim bir iç baklalı enginar dondurulmuşu ile bir olur mu hiç?
Sebzenin canı sağ olsun: Sağlıklı ve lezzetli zeytinyağlılar nasıl yapılır?
Pazardan tek tek seçildi sebzeler, en körpe olanları tercih edildi. Barbunya, bezelye gibi taneli sebzeler ise tanelerinin iriliği ve doluluk oranı kontrol edildi. Güzelce yıkandı, temizlendi. Tarifi usulünce doğrandı, şekil aldı. Akşam yemeğine iki dirhem bir çekirdek hazır ve nazır hale geldi (Çekirdek demişken sakız kabağı ve patlıcanlar mümkün olduğunca çekirdeksiz olsun).
Sebzenin canı nedir ki? Mümkünse pişirme işlemini çiğden başlatın, kavurmayın onları. Hem böylelikle daha sağlıklı ve zamandan tasarruf ettiğiniz pratik yemekler hazırlayabilirsiniz.
Zeytinyağlı kabak yemeğini bu yöntemle mi yapsak akşama? Yanına da sarımsaklı yoğurt. Mmm!
Zeytinyağlı yiyemem aman demeden: Zeytinyağlı yemekler nasıl pişirilmeli?
Malzeme seçimi ve hazırlığı tamam. Çiğden pişirmenin de bir yöntem olduğunu öğrendik ama daha bunun suyu var, yağı var, var da var. Zeytinyağlı yemeklerde su sorunsalı diye bir gerçek var hakikaten. O canım sebzeler pişirme esnasında kendi suyunu salıyor, elde var bir. E bir de siz “sıcak su ekleyeyim de başında durmayayım yemeğin, aman sabahlar olmasın” dediğinizde zeytinyağlı değil sulu sebze olur o yemeğin adı. Yapmayın.
Zeytinyağlıları mümkün olduğunca az su ilavesiyle, kısık ateşte ve karıştırmadan pişirin. Etti mi sana bir cümlede üç koca püf noktası. Mutluyum, mutlusun, mutluyuz 
Hem kısık ateşte rahat rahat pişen sebzeler suyunu kolayca salar bu da onların pişmesi için yeterlidir. Bir kez su desteği verirseniz ama gerekirse. Karıştırılmadan pişirilmesi de sebzelerin zedelenmemesi ve yekpare kalması önemli. Tencereyi hafif sallamak da bir yöntem bu arada. Sebze olsanız tabakta kolay lokma olmadan önce de güzel görünmek isterdiniz değil mi?
Zeytinyağlı barbunya, bezelye gibi taneli tarifler su çeker yalnız, o ayrı bir konu. Bunun da altını çizelim.
Sebzeden deyip geçme: Zeytinyağlı yemekler nasıl parlak ve tatlı olur?
Şeker.
Size demedim yahu, pişirme esnasında eklediğiniz toz şeker zeytinyağlı yemeklerde tat dengesini sağlar. Yöreye ve elden ele biraz abartılan bir konudur. Aman dikkat, pirinci ve toz şekeri fazla eklenmiş sütlaç değil, zeytinyağlı pırasa yapıyoruz. Kış bizi andı bak, pırasa dedik.
Evet, yemeğin lezzetine lezzet katar toz şeker. Hatta bir miktar da sarımsak eklemeniz önerilir. Mevsiminde ise taze sarımsak örneğin. Onun tat kattığı bahar tadında bir bakla yemeği düşünün. Offf ağzımızın suyu aktı doğrusu.
Biraz da özel tüyolar alalım: Zeytinyağlı yemekler kararmadan nasıl pişirilir?
Cevap veriyoruz: Limon suyu.
Hatta kararmaması için doğranmış sebzeleri limonlu suda bekletmek. Pişirme işlemi öncesinde kullanacağınız geniş tabanlı tencereyi tuz ve limon kabuğuyla ovmak. İşte bunlar hep tüyo. Bitmedi. Biter mi hiç?
Tencereye serili sebzelerin üzerine aynı boyutlarda kesilmiş bir yağlı kağıt örtün. Sonrasında kapatın tencerenin kapağını üzerine. Yemek piştikten sonra soğuyana kadar açmayın. Limon ya da taze sıkılmış portakal suyuyla tatlanmış o zeytinyağlı kereviz nasıl parlayacak görmelisiniz.
Ve kullanacağınız iyi kalitede zeytinyağı. Bölün onu ikiye göz kararı. Yarısını pişirme esnasında, kalanını yemeğin altını kapattıktan sonra üzerine gezdirerek kullanın. Kapağını kapatıp bu şekilde soğutun. Yemekte hissettiğiniz zeytinyağının tadı ve aroması da şaşırtacak sizi.
Buyursun taze fasulye ve cacık, bu akşam soframıza bekleriz.
Biraz da kişiselleştirelim zeytinyağlıları. Ne dersiniz?
Zeytinyağlı yaprak sarmanın iç harcında kullandığınız pirinç, dolmalık fıstık ve baharatı kavurduktan sonra demlendirin. Kuş üzümü kullanmıyorsanız eğer bir miktar toz şeker katın. Demlenen pirince tüm lezzetler sinsin, sarma daha da lezzetli olsun.
Biri sarma dediyse onun püfü bir maddeyle sınırlı kalmaz. Mümkünse taze asma yaprağı kullanın. Hazırladığınız dolma harcını ocaktan aldıktan sonra ince kıyılmış dereotu, nane ve maydanozla renklendirin onu. Her bir sarmacığı ara katlara limon suyu ve zeytinyağı gezdirerek dizin tencereye. Üzerine ağırlık yapacak bir tabak kapatın ve onları çok az geçecek kadar sıcak su. Önce harlı sonra kısık ateş. Oldu bu iş.
Hemen hemen tüm zeytinyağlı yemeklerde kullandığınız kuru soğanı rendelemeyin, tarifin de hakkına göre doğrayın soğanları. Bıçak görsünler ki lezzetleri artsın.
İmam bayıldı çık da bir göster kendini, soğandan almışsın tüm lezzetini.
Zeytinyağlı yemek, sarma ve dolma hazırlığında tencerenin dibinin tutmaması için; bol suda yıkanmış sebze yaprakları hatta incecik traşlanmış kabuk kısımlarını tencerenin altına serin. Onların da tadı tuzu olsun yemekte.
Zeytinyağlı enginar dolması ve taze bakla pişirirken zeytinyağını az miktarda unla karıştırıp ekleyin diğer malzemeleri.
Zeytinyağlı kabak yemeği yaparken kabakların kabuklarını mümkünse soymayın, içinize sinmiyorsa çizin ya da hadi traşlayın bir aparat yardımıyla. Çok fazla su salacağından çekirdekli kısımlarını alıp doğrayın onları.
Biraz kuralcıyız: Zeytinyağlı yemekler ne zaman servis edilmelidir?
Biraz kuralcı, biraz nazlı, biraz keyfine düşkündür zeytinyağlılar. Ocaktan alındığı gibi yenmez onlar, yenmemelidir dahası. Lezzetini vermez çünkü. Çok sabırsızsanız oda ısısında soğumasını bekleyin. Biraz sızma zeytinyağı üzerine, son rötuşlar ve servis.
Ama iyisi mi siz bir gece bekletin onu. Tenceresinde değil cam ya da porselen bir kapta bekletin. Biraz havalansın, nefes alsın. Bir gece ay ışığı gören zeytinyağlı prenses gibi oluyormuş, öyle diyorlar 
Afiyetler.
Yorumlar
3