Profesyonel mutfaklara girdiğinizde, özellikle pastacılık bölümüne baktığınızda yumurtasız neredeyse pek bir şey yapılmadığına şahit olursunuz. Çünkü yumurtalar, tariflerin ve yemeklerin en önemli bağlayıcılarından biri. Bunların yanında da lezzet vermek amacıyla da kullanılıyor. Kahvaltılarımızın vazgeçilmezi çılbır, omlet, menemen gibi tariflerin de olmazsa olmazı yumurtalar. Yani onu mutfaklarımızda kullanmak için birçok nedenimiz var.
Bazı tariflerde gözünüze çarpmıştır. Tarifte sadece yumurtanın beyazı ya da sarısı kullanılıyor. Bunun nedeni ne dersiniz? Yumurtanın sarısı ve beyazının tariflerdeki işlevlerine göz atalım diyoruz. Sadece beyazı ya da sarısı kalan yumurtaları da değerlendirmenin yollarını hep birlikte öğrenelim. Hadi o zaman nedenlerini öğrenmeye başlayalım. Mutfaktaki bilgilerimize yenilerini ekleyelim. 
Neden bazı tariflerde sadece yumurtanın sarısı ya da beyazı kullanılır?
Yumurtanın sarısı ve beyazı arasındaki farkları kısaca anlatalım. Yumurtanın beyazı içerisinde yağ barındırmayan tarafıdır. Yağ barındırmamasının yanında önemli de bir protein kaynağı aynı zamanda. Yumurtanın sarısı ise B12 başta olmak üzere birçok vitamini bünyesinde barındırır, su, yağ ve proteinden oluşur. Aralarındaki farkların bir kısmı bu şekilde. Peki tariflerde ne gibi farklılıklar yaratıyorlar?
Yumurtanın sarısı hem renk hem de doku veriyor. Pastacı kreması, lemon curd (limon kreması), puding gibi daha yoğun kıvamlı ve dokulu sütlü tatlı ya da kremalarda sık sık kullanılıyor. Sütlü tatlıların içerisinde pişmemesi, tüm malzemelerle buluşup sadece doku ve renk vermesi amacıyla yumurta sarısı kullanılıyor.
Yumurta beyazı bu tarz tatlı ya da kremaların içerisine girdiğinde dokularının bozulmasına neden oluyor, yumurtanın pişme riski yaşanabiliyor. Bu nedenle bu tarz tariflerde yumurta sarısı kullanmak önemli. Bunun dışında yumurta sarısı özellikle hamur işlerinin ve fırına verilen tatlıların üst kısımlarını daha güzel renk alması için de kullanılır. Yumurta sarısı sürülen poğaça, kurabiye, tart gibi hamur işleri ya da fırın sütlaç gibi tarifler göze hitap eden, nar gibi kızaran bir görüntüye kavuşur. Yumurta sarısı aynı zamanda mayonez gibi soslarda bağlayıcı görevi de görür.
Sufle, mousse gibi tatlılardaki o köpük gibi kıvam, pandispanyaların puf puf kabarmasındaki sır, mereng (beze) gibi kurabiyelerdeki ya da pavlovadaki o nefis tadın ve dokunun nedeni yumurta beyazı aslında. Yumurta beyazı çırpıldıkça içerisinde hava kabarcıkları oluşur. Bu hava kabarcıkları sıvının içerisinde hapsolur, proteinlerin de sayesinde birbirlerine yapışmaya başlar ve beyaz hafif katı kıvamlı bir köpüğe dönüşür. İşte bu köpük keklerin puf puf kabarmasını sağlar, sufleye doku verir. Isıyla temasıyla beraber güçlenir, özellikle suflelerde sönme ihtimallerine karşın sıcak bir şekilde servis edilir. Yumurta beyazı sütlü tatlılarda bu dokuyu verememesi nedeniyle kullanılmaz ve yumurtanın sarısına göre çok daha kolay yoğunlaşıp pişer.
Arta kalan yumurta beyazı ya da sarısını değerlendirmenin yolları
Yumurtaların arta kalan beyazlarını değerlendirmenin peşindeyseniz hadi çırpın onları ve enfes sağlıklı bir beyaz omlet yapın. Farklı bir tarif arıyorsanız da bulut yumurta tarifini deneyin deriz. Arta kalan yumurta beyazlarınızdan, Hindistan cevizi bol congolais yapabilirsiniz. Klasik yumurta beyazı kullanılan tariflerin dışındaki bu tarifleri çok seveceğinizden eminiz.
Kalan yumurta sarılarınızı da çırparak mayonez, aioli sos gibi soslara dönüştürebilirsiniz. Yumurta sarılarını sütlü tatlıların içerisine koyarak bağlayıcılıklarını arttırabilir, çırparak krep ya da pancake yapımında da kullanabilirsiniz. Sadece sarısını kullanarak unsuz kişler hazırlayabilirsiniz. Şimdiden ellerinize sağlık.
Yorumlar
0