Türk mutfağı denince ilk akla gelenlerden, davet yemeklerinde bile ara sıcak olarak kendine yer bulmuş bir hamur işi. Hatta ve hatta hamur işlerinin en ağırı, assolisti. Siz hiç börek çeşidi olmayan bir misafir tabağı gördünüz mü? Ben görmedim şahsen.
Önceden hamuru tutulup el açması yufkadan hazırlanan çeşitleri ayrıca değerlendirmeye alınır, onu baştan söyleyelim. Tadına doyum olmayan bu börekler bayram kokuludur. Zaman makinesi görevi görüp bizi çocukluğumuza götürür. Babaannesi ya da anneannesinin ona tepsi böreği hazırladığını anımsamayan biri yoktur herhalde aramızda.
Şarkılara da ilham vermiştir kendisi, bir davetiye görevi görmüş, akıl çelici bir rol üstlenmiştir. Hazır yufkadan hazırlanmış börekler, pratik oluşu ve karınları bir güzel doyuruşuyla tüm lezzet puanlarını silip süpürmüştür. Diyet vb. özel durumlarda bile kızarmış çeşitleri olmasa da fırınlanmış çeşitleri küçük dilimler halinde sofralarda kendine yer açmıştır. Böylesine sevilesi, kahvaltıların yıldızı, öğlen ve akşam yemeklerinin “o varsa ben de varım” dedirteni olmuştur börek. Şekli ya da kullanılan iç malzemesine göre afişlerde kendisine yer edinen böreğin küçük lezzet sırları da yok değildir.
Onu kabartmanın, içini yumuşacık dışını çıtır çıtır yapmanın formülleri vardır. Bir o kadar da kolaydır. O zaman ne mi yapıyoruz? Sevdiklerimizi evimize davet etmeden önce mis kokulu böreklerin sırlarını açığa çıkartıyor ve mutfağa geçiyoruz. Buyurmaz mısınız?
Sevgimizle saracağız onu: İlk adım börekte yufka seçimi, böreklik hamur yapımı
Ev yapımı börek hazırlamaya karar verdiniz. Önünüzde iki seçenek var. Birinci seçenek; mayalı ya da mantı hamuru gibi sadece suyla yoğrulan bir hamur hazırlamak. İkinci seçenek ise hazır yufka kullanmak. Hatta durun bir dakika, elimizde bir de pratik oluşuyla nam salmış milföy hamuru var. Sapaklar üçe ayrıldı desenize.
Börek hamurunu kendiniz yoğuracaksanız seçtiğiniz börek hamuru tarifi pusulanız olsun. Çünkü bu anlamda sabi bir tarif olmadığını görecekseniz. Bazı hamurlarda midye böreğinde olduğu gibi yumurta ve ılık süt bir arada yer alır örneğin. Çiğ börek hamuru ılık suyla yoğrulur, gevrek olması için bir miktar sirke katılır. Dillere destan, gönüllere ferman Boşnak böreği tarifinde sadece ılık su, un ve tuz kullanılır. Arnavut böreği hamuru tüm bunların yanı sıra biraz zeytinyağı ve sirkeye ihtiyaç duyar.
İhtiyaçlar amaca göre değişir anlayacağınız. Her birinin ayrı bekletme süreleri ve kriterleri vardır ancak değişmeyen gerçek yoğrulan hamur ve ondan elde edilen hamur bezelerinin dinlenmeye ihtiyaç duyduğudur. Yufkalar olabildiğine ince açılmalı, kat kat yağlanmalıdır. Su böreği hamuru dinlenmeli ve tek tek açılan yufka katları tuzlu suda haşlanıp kullanılmalıdır. Sonrası damak şımarıklığı.
Hazır yufka böreklerinde çözüm daha basit. Yufkaların ince, taze ve zedesiz olması yeterli. Derin dondurucuda soluğu alan milföy hamurlarının da tek arzusu pişirme işlemi öncesinde oda ısısında çözülmeleri ve böylelikle daha kolay şekil almaları.
Patatesli, kıymalı, peynirli: Böreğin iç harcı nasıl hazırlanır?
Bir anda onunla anılacak böreğiniz, peynirli börek ya da kıymalı börek olarak teşrif edecek sofraya. Konuklarınız ondan böyle bahsedecek ve tarifiniz dilden dile yayılacak. Bu yüzden tüm çeşitlere dair olmasa da ana hatlarıyla ele alalım börek çeşitlerini ve onları daha leziz hale getirecek dokunuşları.
Patatesli börek hazırlığında haşlanmış patates kullanacaksanız rendeleyin onları ve sonrasında mutlaka tuzlayın. Hatta karabiber ve pul biberle tatlandırın. Eğer kuru soğanlı ve kavrulmuş küp patatesli bir harç hazırlıyorsanız ocaktan aldıktan sonra bekletin. Yufkalarınız yumuşayıp sulanmasın.
Patlıcanlı börek yapımında önceden közlenmiş ya da acısını bırakması için tuzlu suda bekletilmiş küp patlıcanları domates ve yeşil biber gibi sebzelerle kavurun zeytinyağında. Sonrasında soğutmayı unutmayın.
Ispanaklı ve sebzeli, sulu börek tariflerinde iç harcın çok fazla yumuşak olmaması için doğranmış ve yıkanmış sebzeleri suyunu süzdürdükten sonra hafifçe unlayın. Sonrasında serin yufka üzerine, böylelikle tatlarını korusunlar. Tariflere uymak kaydıyla çiğden kullandığınız sebzeleri yumurta, yağ ve peynir ilavesiyle lezzetlendirin, kavurup kullanacaksanız mutlaka soğutun.
Bir klasik peynirli börek yapımında mümkünse birkaç farklı peynir çeşidi kullanın. Evde kalan peynirleri değerlendirin. Tamamen eriyip kaybolmaması için az ya da yarım yağlı olmasına özen gösterin.
Yufkalar tepsiye nasıl serilir? Süt ve eritilmiş yağ kullanmak doğru mudur?
Taze yufkalar alındı mahalle yufkacısından ya da açıldı hamur bezeleri tek tek. İç harç en taze ve doğal malzemelerle hazırlandı. Her şey elinizin altında anlayacağınız. Ama bir eksik var bu tabloda. Yufka katları nasıl yumuşayacak? Aslında çok kolay.
Kimi tariflerde eritilmiş tereyağı ve sıvı yağ karışımı bir arada kullanılacak, bazılarında bu ikilinin yerini süt ve yumurta ya da süt ve sıvı yağ alacak. Tepsiye serilen yufkalar bu karışımla mest olacak, bu aşamada işinizi kolaylaştıracak yumurta fırçası size eşlik edecek.
Puf puf kabarmış, yumuşacık ve kat kat açılmış börek yapmanın püf noktaları neler?
Getirin kulağınızı, fısıldayacağız. El açması yufkaları tek tek yağlamak onları gevrek yapar ve pişme esnasında tek tek açılmalarını sağlar. Bu bir.
Yufkaları yumuşatmak için hazırladığınız o sıvı harç var ya, onun içine bir şişe maden suyu eklemeniz hatta kalanını fırına vermeden önce böreğin üzerine sürmeniz yumuşacık böreklerin altın anahtarı.
Yağlanmış fırın tepsisine en az iki kat yufka serildikten sonra iç harç eklenmelidir. Bunun nedeni iç malzemenin tepsinin tabanına çok yakın olmamasıdır. Aksi takdirde yufkalar yumuşar, taban kısmı olması gerektiği kadar pişmez ve tat uçup gider. Bu kadar püfün üzerine puf böreği seni böyle alalım.
İkinci paragrafa ek olarak ilk kat yufkalar sadece yağlanmış fırın tepsisine serilmeli, hazırladığınız sıvı harç tepsinin alt kısmına ulaşmamalı. Tepsiye yapışmış, alt kısmı yanmış bir börek tatmak istemezsiniz değil mi?
Ve elini çabuk tutup böreğini önceden hazır edenler için en lezzetli püf geliyor. Böreği fırına vermeden önce üzerini streç filmle kaplayıp buzdolabında en az bir saat kadar dinlendirin. Sosunu çeksin, iç harcı oturuşsun. Farkı göreceksiniz.
Nar gibi kızarmış bir börek nasıl yapılır? Börek hangi ısıda ve sürede pişirilir?
Kat kat çıkıldı yufkalar, sosla ıslandı. İç malzeme her tarafa eşit oranda gelecek şekilde serpiştirildi. Üzeri yufkalandı, sarıldı sarmalandı. Hatta belki de önceden dilimlendi.
Yufkaları yağlamak için hazırladığınız sostan arttıysa ne ala, onu kolaylıkla çoğaltmak elinizde. Ama kalmadıysa da dert değil. Bir yumurtayı çok az miktarda sıvı yağla çırpın. Böreğin üst katına sürün. Yumurtanın sonu bir gün önceden çırpılan keke katıldıysa eğer, çırpılmış yoğurt ve sıvı yağ da aynı işlemi görür. Nar gibi kızarsın börekler.
Aslında ölçü alınacak, kopya çekilecek sabit bir süre ve derece aralığı yoktur. El açması börek olup olmadığına, böreğin kalınlığına, iç malzemenin önceden pişip pişmediğine, fırın tipine (mini, turbo, fanlı vs.) göre değişir pişirme süresi. Milföy hamurlarından hazırlanan tulum peynirli kabak böreğine kısa sürede piştiği için bir (+) geliyor.
Fırın önceden ısıtılmış olmalıdır ve 180 derece ortalama süre olarak verilebilir. Fırın kapağı sıklıkla açılmamalı, ısı derecesi içini pişiremeyeceği için çok düşük olmamalıdır.
Puf böreği, sigara böreği, çiğ börek gibi çıtırlar; önceden kızdırılmış ama iç kısımlarının çiğ kalmaması için çok kızgın olmayan yağda, kısa sürede ve mümkünse yanmaz yapışmaz tabanlı bir tavada kızartılmalıdır.
Börek nasıl dinlendirilmeli? Ne zaman servis edilmeli?
Fırından çıkmış böreğin üzeri ya da kenar kısımları size fazla sert gelebilir. Çözüm basit üzerine çok ama çok çok az su serpin parmaklarınızla, onu temiz bir mutfak beziyle sarın. Terlemesi ve üst katının yumuşaması için kısa bir süre bekletin. İlk sıcaklığı çıksın, içi hamur kalmasın böylelikle. Sonrasında dilimleyin ve servis edin.
Olmadı üzerine aynı boyutlarda bir fırın tepsisi kapatın ama fırından alıp bir köşede boynu bükük şekilde bekletip kurutmayın onu.
Çayı demleyin o sırada, olmadı bir yayık ayranı çalkalayın, limonatayı nane yapraklarıyla ferahlatın. Bir dilim börekle çıkın yola, sonrasında devamını getirin. Gül böreği ile çıktığınız bu yolculuğu talaş böreğiyle devam ettirin. Araya çıtır börekler girse de tatlıya bağlayın konuyu ve efsane lezzette olan Laz böreği ile kapatın bu defteri. Börek dersinden sınıfı geçtiniz. 
Yorumlar
0