Türk mutfağının olmazsa olmazıdır, tatlı yemişler ve av hayvanlarıyla hazırlanan çeşitleri saray sofralarına bile konuk olmuştur vaktiyle. Garnitürlerin ilk akla geleni, ana yemeklerin aranılan kadim dostu olmayı başarmıştır. Adıyla namı yürümüş, onu iyi yapanın bütün yemekleri lezzetli bir şekilde hazırlayabileceğine inanılmıştır. Bu haklı gururu taşımak da zor olmuştur elbette. Pirinç tanesi düştüğü her tencerede aradığını bulamamış, kah bulgura yenilmiş kah o altında sahne alan şehriye tarafından sırtından bıçaklanmıştır.
Tat ve yapılışları farklı olsa da kabul etmek gerekir ki nişastalı yapısı nedeniyle zor olan pirinç pilavı hazırlamaktır. Onu hakkıyla düşüren el, en güzel sebzeli bulgur ve şehriye pilavını gözü kapalı yapmaya başlar (Bu esnada bir ekip bulgur pilavını teselli ediyordu: Canım darılma sen).
El açması börekler kadar uğruna yazılmış şarkılar olmasa da “Horozumu kaçırdılar, etine de pilav pişirdiler, bili bili geh geh” gibi pastoral bir çocuk şarkımız da yok değildir.
Bir dakika, nerede kalmıştık? Evet, iyi bir pilav yapmanın püf noktaları vardır. Bir parça matematik, sabır ve özveri gerektirir. Lezzet sırlarını bildikten sonra hazırlaması bir o kadar kolaydır aslında. Şimdi soruyoruz başıboş mu kalsın güveç? Kendini ıssız bir adada tek başına mı hissetsin ızgara köfte? Önce ayıklayın pirincin taşını sonra doğru mutfağa.
Tane tane dökülecek o pirinçler: İlk adım pilavlık pirinç seçimi
Düşünün ki bir ana malzeme koskoca tarife adını yazdıracak ve siz ona gereken önemi vermeyeceksiniz. Olur mu? Olmaz elbette. Pek çok pirinç çeşidi vardır. Pilav yapımında kullanacağınız pirincin yıllanmamış fakat çok da taze olmayan bununla beraber nem ve küf kokmayan, mümkünse taşsız, dertsiz tasasız olması gerekir. Şaka yapmıyoruz bunlar iyi bir pilava giden ilk adımdır.
Pilav tane tane olsun ki sonrasında hamurla güzelce sarmalansın o perde pilavı.
Parlak, beyaz renkte ve şeffaf taneli “Baldo, Osmancık, Bersani” yanı sıra kısa ve dolgun taneli “Violin”, uzun-ince, zarif taneli “Jasmine” demli bir pilav olmak için yaratılmış başlıca pirinç çeşitleridir. Su çekme oranları cinslerine göre değişir ve pilav yapmadan önce onları bir parça yakından tanımak, deneme yanılma yoluyla doğruyu bulmak gerekir.
El doğru pirince gidince de iş bitmiyor. Sonrasında onu iyi ağırlamak ve isteklerine cevap vermek gerekiyor. Yemelere kıyamadığımız iç pilav için doğru adımları takip etmek şart.
Pirinç cepte: Pilava değer katacak diğer malzemeler bir bir yerlerine lütfen
Ölçü konusuna ayrıca su, pardon parmak basacağız da öncesinde pilav yapımında kullanmanız gereken sıvılardan bahsedelim. Onlara sıvı diyoruz çünkü sadece duru su kullanmak zorunda değilsiniz. Ev yapımı bulyon hazırlığından bahsetmiştik çok öncelerde, hatırlayanlarınız olacaktır (Hoca böyle böyle ders tekrarı yaptırırdı bize).
Önceden hazırlayıp derin dondurucuda sakladığınız o mini mini ev yapımı tavuk, sebze ve et sularını çıkarın. Diyelim ki hazırlığınız yok. Hay hay! En güzel tavuklu pilavları hazırlamak için tavuğun belli bir bölümünü çeşitli çeşnilerle haşlayın. Etini de didip pilav yapımında kullanırsınız.
Duru su kullanacaksanız onun da altını yakın. Demek ki neymiş? Pilav yapımında kullanılan su sıcak olmalıymış. Atın bu püfleri ocağa, lazım olacak sonrasında.
Tereyağı lezzet garantisi olsa da pilav yapımında kullanacağınız yağ oranını sıvı yağ ve tereyağ arasında paylaştırın siz. Böylelikle hem yağın yanma derecesini eşitleyin, hem de sağlığınız için artı bir adım atın.
Unutmayın: Zeytinyağı gibi bir sıvı yağ çeşidi ilave ettiğiniz pilav daha parlak olur.
Kullanacağınız lezzet iksiri sıvının, tat ve çeşni durumuna göre elinizin altında bir miktar tuz bulundurun.
Sebzeli, bakliyatlı ve şehriyeli pilavlar hazırlamak için kullanacağınız malzemeleri pilav yapımına geçmeden önce hazırlayın. Suyunuz ısınmış hatta yan tarafta, kısık ateşte tıngırdıyor olsun.
En önemli püf: Önceden suda bekletin ya da bekletmeyin, nişastasının akıp gitmesi için pirinci bol soğuk suda, berrak bir su çıkana kadar yıkayın. Yıkayın ki pilavınız lapa olmasın. İsterseniz mantarlı pilav olabilir ama.
Parçaları birleştiriyoruz: Pilav nasıl yapılır?
Pirinci önceden suda bekletenler, bekletmeyip sadece kavuranlar ya da pirinç tanelerini ölçülü kaynar suya bırakanlar... Söyleyin bakalım, siz hangi gruptansınız? Aslında bu üç yöntemin de birer adı var: Haşlama, kavurma ve salma.
Kullandığınız pirincin az çok ne kadar su kaldırdığını biliyorsanız, seçtiğiniz yönteme göre yapmaya başlıyorsunuz pilavınızı.
Bir ölçü pirince (bu bir su bardağı ya da kase olabilir) bir buçuk ölçü oranında su kaldıran pirinç çeşitleri olsa da genel geçer pilav yapımı; 1 ölçü pirince 2 ölçü sıcak su eklemekten geçer.
Kavurma yönteminde; eritilmiş yağa bol suda yıkanmış, fazla suyu tamamen süzülmüş pirinçler ve tuz ilave edilir. Pirinç taneleri şeffaflaşana kadar kavrulur. Ölçüsünde kaynamış su ilave edidikten sonra tencerenin kapağı sıkıca kapatılır. Kısık ateşte yaklaşık 10-12 dakika, karıştırılmadan pişirilen pilavın altı kapanır. Üzerine kağıt havlu kapatılıp demlenmeye bırakılır.
Eğer ki pirinci, yaklaşık bir saat önceden sıcak suda bekletirseniz (bir anlamda haşlarsanız) ölçüler değişir. Ölçü 1’e 1 yani 1 bardak pirince 1 bardak sıcak su olur.
Gelelim salma yöntemine. Mutfağa ömrünü adamış anneanne ve babaannelerin hüneri olarak bilinir. Çok tekin bir yöntem değildir. Yağ ve tuz ilavesiyle pirincin ölçüsüne göre kaynatılan suya salınır pirinçler. Sonrasında demlenmeye bırakılır. Kendine güvenenler akşam bu yöntemi deneyebilir 
En güzel pilav tarifleri için sayfamıza bekleriz: Küçük püfler, pilavda büyük farklar yaratır
Pilavlık pirinci seçtik, ölçtük biçtik, suyu kaynattık. Eğer farklı bir tarife imza atacaksak diğer malzemeleri de aldık elimizin altına. Son olarak yıkadık pirinçleri bol suyla. Bunları öğrendik. Peki ya şimdi?
Pilavda tencere seçimi: Fazla derin olmayan, geniş ve yanmaz/yapışmaz tabanlı tencere, pilavı demlendirme esnasında başınızı öne eğdirmez. Hatta ve hatta pilavın lapa olmasını engeller.
Tane tane ve daha beyaz pirinç pilavları için: Tavuk ya da et suları pirincin rengini bir parça koyulaştırır, bu bir gerçek. Ancak duru suya pilav hazırlıyorsanız pilavın renginin daha beyaz olması için; 1-2 damla taze sıkılmış limon suyu damlatın. Çok az miktarda toz şeker ekleyin. Pilavın pişirme suyuna eklenen sıvı yağ da pilavın tane tane olmasını sağlayacaktır.
Pilav, kapağı açılmadan ve sürekli karıştırılmadan pişirilmelidir. Fazla ilgiden bunalır yoksa. Durmaksızın, çılgınca karıştırılan pilavın nişastası açığa çıkar ve hoppp yine lapa pilav, dönersiniz başa. Yapmayın bunları. Sıcak suyu eklenen pilavı karıştırmayın, ocağın altını kısın. Pirinçlerin orta kısımlarındaki beyazlığın kaybolmasını bekleyin. Ortalama 12 dakika yeterli. Tatmak isterseniz yenilebilir kıvamda ama dişe dokunur sertlikte olduğunu hissedin pirinç tanelerinin.
Delikli bir tahta kaşık yardımıyla içeride kalan buharın çıkması adına sadece bir kez karıştırın pilavı. Ocağın altını kapatın ve pilav tenceresinin üzerine kağıt havlu kapatıp demlenmeye bırakın. Farkı göreceksiniz.
Bezelyeli pilav çekti canım bak şimdi.
Büyük çoğunluğun derdi: Pilav nasıl ısıtılır?
Tavuk suyuna mis gibi yaptığımız pilavı bir öğünde tüketecek değiliz. Tadını çıkara çıkara yiyeceğiz onu. Soğuk yenmez pilav, elbette ısıtacağız onu. Ama nasıl?
İlk akşamında sofranıza geldiği sıcaklığı ve tane taneliği hissettirmek için pilav tenceresine 2 yemek kaşığı kadar su ekleyin. Olabildiğince kısık ateşte, mümkün olduğunca karıştırmadan ısıtın pilavı. Böylelikle ne pilavınız lapa olur, ne de dibi tutar. Tanelerin kırılmaması için sadece ama sadece tencereyi sallayın arada bir.
Pilavı nasıl yapmamız gerektiğini öğrendik, o da yetmedi tane tane ve tam kıvamında öğrendik. Yetmedi nasıl ısıtmamız gerektiği konusunda aydınlandık. Akşama sizden mutlusu yok, yanına da bir çoban salata. Hamsili pilav hazırlamak da bitirme tezi olsun, izninizle. Afiyetler 
Yorumlar
3