Mutfaklarda tek kullanımlık, pratik adlarıyla bulyon olarak anılan lezzet tabletlerinden ev yapımı et bulyon ve tavuk bulyon hazırlamayı öğrendik. Et suyuna pişen pilavlar artık daha katkısız, tavuk suyuna çorbalar çokça vitaminli hale geldi.
Onları tam da profesyonel mutfaklarda olduğu gibi hazırlarken öğrendik ki çeşniyi seviyorlar ve besin değerlerini aslında onlardan alıyorlar. Neticede ev yapımı et ve tavuk suları bile Fransızca isimleri olduğunu öğrendiğimiz sebze karışımı, sebze buketi, baharat bohçası gibi lezzet arttırıcılara ihtiyaç duyuyordu. Nasıl sırtımızı dönebilirdik güzelim sebzelere, vejetaryen dostlara? Hem sebze dediğiniz o kadar naif ve duyarlı ki et ve tavuk gibi uğraştırmaz, hazırlaması kısa sürer. Vitaminini bir anda bırakıverir dahil olduğu karışıma.
Bir sır vereyim mi bu arada: Tencere tencere hazırladığınız o yemekler var hani, içinde sebzelerin arz-ı endam ettiği. Hazırlık aşamasında sebze soyacaklarıyla ince ince soyuyorsunuz ya kabuklarını, onlar aslında çöp değil. Bir anne sözü olacak belki ama vitamini kabuğunda onların. Profesyonel mutfaklarda bile "iyi, temiz çöp" lakapları. Bu nedenle ayrı kaplarda biriktirilen bu arkadaşlar sonrasında nefis birer sebze suyuna dönüyor. Bunca yıl ne etmişim ben demeden haydi mutfağa afili adıyla sebze bulyon hazırlamaya 
Sebze Bulyon Nasıl Yapılır?
Ev yapımı sebze bulyon, şöyle konsantre ev yapımı soslar mı hazırlasak?
Sebzeler zedesiz, çürüksüz, pırıl pırıl olmalı. Kolay değil bu sayede ölümsüz olacaklar ve şifaları yemekten yemeğe geçecek. Tüm sebzeler değerli gözümüzde ama hepsinin suyu alınır mı? Ne yazık ki hayır! Patates gibi nişastalı sebzeler, sebze suyunun rengini bulandıracağından kullanılmaz. Dikkat ettiyseniz et ve tavuk suyu yapımında kullandığımız sebze bohçası (mire poix) karışımında da göremedik kendisini. Pancar baskın renginden, patlıcan ve kuşkonmaz acımsı tadından, karnabahar da ayıptır söylemesi hazmı zorlaştırdığından tercih edilmez.
Bunları öğrendiğimize göre et ve tavuk suyu hazırlamanın olmazsa olmaz kurallarını sebze suyu hazırlamak için de uygulamaya geçebiliriz. Neydi bu kurallar? Bir hatırlayalım isterseniz.
Ev yapımı bulyonları zinde tutan 5 altın kural
Kullanılacak tüm malzemeler iyice yıkanmalı, malzemeler taze olmalı. Elde edeceğiniz lezzet sularından (stocks) hazırlayacağınız bulyonların tat ve renk kalitesi, dayanma süresi buna bağlı diyebiliriz.
Kullandığınız tencere; çelik, dar tabanlı ve uzun olmalı. Isıyı hapsetmesi ve eşit oranda dağıtması için bu önemli sevgili mutfak dostları. Ayrıca yüzeye çıkan partikülleri temizlemek için kevgir, hazırladığınız lezzetli karışımı süzmek için süzgeç en yakın arkadaşlarınız olacak.
Sebze, et, tavuk fark etmez tüm stock yapımlarında kullanılan sıvı soğuk olmalı. Sıvıdan kastımız tahmin ettiğiniz su çünkü su nötr bir tada sahiptir ancak bazı stock hazırlıklarında önceden hazırlanan ve soğutulmuş sebze sularına (remouillage) da yer verilir. Eski sebze suyundan da yine, yeniden sebze suyu yapılabilir yani. Her durumda soğuk sıvı ile yola çıktığınızda maksimum lezzet ve tat kendiliğinden gelir.
Kısık ateşte uzun sürede hazırlanır. Yıldızlı beş, nazar boncuklu aferin. Sebze de dahil olmak üzere ev yapımı lezzet suları yapımının olmazsa olmaz altın kuralı da geldi işte. Soğuk suyu ve diğer tüm malzemeleri tencereye aldınız. Yavaşça kaynama noktasına getirilen sıvı, sonrasında kısık ateşte pişirilir. Asla kaynatılmaz. İçin için pişirilir.
Dikkatlice süzülmeli ve bu şekilde saklanmalı. Kısık ateşte hazırlanan karışım, ezilmeden ve karıştırılmadan dikkatli bir şekilde süzülmelidir. Ona nazik davranın, tülbent yerleştirdiğiniz bir süzgeç üzerinden azar azar dökerek süzün.
Ev yapımı gerçek bir sebze suyu ne kadar sürede hazırlanır?
Sebzenin canı ne ki? Et suyuna lezzetini veren kemiklerle tazeliğinin doruğunda olan sebzelerin besin değerini sıvıya bırakma süresi de bir değil elbette. Sebzeler sizi üzmez. Anlayışlıdırlar. Ortalama 35-45 dakika arasında süzmeye ve yoğun günlerde kullanmak üzere porsiyonluk kaplarında saklanmaya hazır olurlar.
Bu güzeller nasıl saklanacak bonusu: Minnak buz kalıpları ve vakumlu küçük kavanozlar, eller yukarı, çıkın dışarı!
Ev Yapımı Sebze Suları, Bulyonlar Nasıl Saklanır?
Bonibon gibi gözüken buzdolabı poşetleri, sadece bu iş için kullanılacak temiz buzluklar, vakumlu küçük boy kavanozlar onları sevginizle şoklayıp saklamak için yeter de artar. Kullanılan malzemenin özünün de özünün geçtiği lezzet sularıyla doldurun onları. Buzluk kullandıysanız üzerini sıkıca streçleyin, küçük kaplarsa kapaklarını kapatın.
Oyunuz ağzı kilitli, vakumlu tek kullanımlık buzdolabı poşetlerinden yanaysa yatay olarak muhafaza edin. Dondurucuda az yer tutar, üzerini örtmeye de gerek yok. Tüketeceğiniz sürenin yakınlığına göre buzdolabında ya da derin dondurucuda -18 derecede muhafaza edin.
Pilavda, çorbada, sos yapımında afiyetle üçer beşer sakınmadan kullanın.
Yorumlar
1