“Ev yapımı tavuk bulyon nasıl yapılır, nasıl hazırlanır, ne kadar sürede pişirilir?” öğrenmiştik. Hatta ve hatta bir adım ileriye gidip tavuk suyunu çeşnilendirmek için kullanılan sebze karışımı, sebze buketi ve baharat bohçasının Fransızca isimlerini öğrenmiş, profesyonel mutfaklara göz kırpmıştık.
Ekonomik oluşu ve en çok tercih edilen lezzet iksiri olması sebebiyle birincilik tavuğundu. Çok sayıda güvenilir beyaz et üreticisi olmasına rağmen “Nerede o eski tavuklar, tavuk organik olmalı öncelikle, ben tavuk yemeyi bırakalı yıllar oldu” da dediniz. Hay hay. Artık bir bahaneniz kalmadı, sizin için bugün evde et bulyon hazırlıyoruz. Hiç merak etmeyin balık ve sebze bulyon hazırlıkları da kapıda.
Ev yapımı et bulyon, gelsin kemik suyuna çorba
Ev Yapımı Et Bulyon Hazırlığı
Ev yapımı et suyu hazırlamak ve bunu sonrasında kullanmak üzere bilinen adıyla mini mini jel bulyonlar haline getirmek biraz daha zahmetli. Öncelikle bunu bilelim. Tavuğun özünü bırakacağı süreyle dana ya da sığır kemiklerinin tüm şifasını suya geçirecekleri sürenin aynı olduğunu düşünmeyin.
Et suyu hazırlarken ilikli sığır kemiği kullanmayı tercih edin. Eklem yerlerinden elde edilen bu kemikler yüksek oranda kolajen içerirler, kolajenler sıvı içerisinde çözüldüğü zaman jelleşirler ve et suyu esas o zaman gerçek kıvamını alır.
Kasabınıza iyice temizlettirdiğiniz ve en az bir saat kadar kanının gitmesi için soğuk suda beklettiğiniz, sonrasında duruladığınız kemikleri 4-5 cm. uzunluğunda kestirin. Evde bu işlemi mutfak bıçaklarıyla yapmanız çok mümkün değil, elinizin altında da satır olduğunu düşünmek istemiyorum.
Daha leziz ve koyu renkli bir et suyu hazırlamak adına ilikli kemikleri önceden ısıtılmış 200 derece fırında en az 30 dakika pişirin (bu işlemin profesyonel mutfaklardaki adı da blanch). Bırakın, kararsınlar. İlikler için için çekilsin. Sonrasında üzerini geçecek kadar soğuk su, artık tanış olduğunuz sebze karışımı (mire poix) ve lezzet bohçası (bouquet garnie ya da sachet d’epice) ile kısık ateşte kaynatın. Berrak bir et suyu hazırlamak için kef olarak da bilinen su yüzüne çıkan köpükleri bir kaşık yardımıyla alıp atın. Onlara yer yok.
Ev Yapımı Et Suyu
Ev yapımı gerçek bir et suyu ne kadar sürede hazırlanır?
Kolajenlerin açığa çıkması, et suyuna kıvamını vermesi ve tüm besin değerlerini suya geçirmesi için saatlere ihtiyacınız var. Pes etmek yok, her hafta tekrar etmeyecek bu işlem.
Et suları (dana ise) ortalama: 240-360 dakika
Et suları (sığır kemiklerinden ise) ortalama: 480-600 dakikada hazırlanır.
Saniyeler dakikalara, dakikalar saatlere bağlandı ve et suyunuz pişti. Rengi koyulaştı, mis gibi koktu. Sıra geldi onu süzme ve saklama tüyolarına. Daima soğuk suyla ve kısık ateşte hazırlanan stock karışımları, çok fazla sarsılmadan dikkatli bir şekilde süzülmelidir. O kadar sabrettiniz, az kaldı. Tülbent yerleştirdiğiniz bir süzgeç üzerinden azar azar dökerek süzün et suyunu.
Sizin püf noktasını bildiğiniz ancak yemeklerinizi yiyenlerin sıkça konuşacağı dilden dile yayılacak tarifler için hazırladığınız et suyunu oda ısısında soğuttuktan sonra temiz buzluklarda, kapağı kapalı ve mümkünse vakumlu küçük kaplarda (fazla miktarda et suyu gerektiren çorba hazırlığı için), yer tasarrufu sağlayacak ağzı kilitli buzdolabı poşetlerinde ve en önemlisi derin dondurucuda -18 derecede muhafaza edin.
Canınızın çektiği her an; sosunda et suyu bulunan İsveç köftesi, et suyuna kavurmalı pilav, yoğurt çorbası gibi ağız sulandıran tarifleri hazırlamak artık hem eğlenceli hem de kolay. Bunu bir sır olmaktan çıkarıp sağlığınıza ve ağız tadınıza ne kadar düşkün olduğunuzu göstermek için mutfak dostlarınızla paylaşabilirsiniz.
Yorumlar
0