Günlerden köfte! Günlerden lezzet, günlerden ağız tadı.
Köfte ya, unutmak olur mu onu? Bilhassa çocukların en sevdiği yemeklerin başında gelir. Makarna, patates kızartması ya da pilav çağrışımlı can bir yemektir. Her ne kadar topu çocuklara atsak da 7’den 70’e sevmeyeni yoktur onun. Emek verilip önceden hazırlandığında mahçup etmez sizi. Dolaptan çıkar, uslu uslu dinlenip çözülür bir kenarda. Sonrası 5 dakikadır. Tavadan yükselir cızbız sesi, salar yağını inceden kızarmakta olan köfteler. Mutfakta bir bayram havası, ağız sulandıran bir koku. Salata hazırlanır bir yandan, belki yoğurt çıkartılır kaselere, taze ekmek çoktan dilimlenmiş, tavadaki yağa banılmak için can atıyordur kenarda.
Havaların hafif hafif soğumakta olması umutsuzluğa düşürmesin diye sizi, tavadan yürüdük köfteye giden o leziz yolu. Tırım tırım mangal arasa da gözleriniz kıvamı yerinde, çeşnisi bol, yağı kararında, içi sulu, tadı lokum köftenin keyfi pekala evde de çıkar. Ne de güzel çıkar.
Cankurtaran tarif olsa da onun da bir ağırlığı vardır mutfaklarda. Dört tarafı köftelerle çevrili ülkemizde kendine yer edinmiş tüm köfte tariflerinin sırlı mı sırlı püf noktaları, cevaplanması gereken soruları vardır. Doğru olan tüm bunları öğrendikten sonra mahalle kasabına uğrayıp evin yolunu tutmaktır.
Hazırsanız çekilsin köftelik kıyma, çıksın diğer malzemeler yuvalarından ve sevinçten kendini ateşlere atsın döküm bir tava.
Bir kasap köftenizi almaya geliyoruz.
Köftenin atardamarındayız: Köftelik kıyma seçerken nelere dikkat etmeliyiz?
Aile terbiyesi önemli beyler bayanlar. Nasıl ki bir insanın mimarı, ona temel eğitimini veren ailesi ise köftelik etinizi de geleceğe hazırlayan mahalle kasabınızdır. Sırası gelmişken belirtmekte yarar var. Sözünüze ve paranıza değer veren en az bir mahalle kasabınız olsun hayatta, onunla iyi geçinin. Satın aldığınız kıymayı mümkünse taze taze çektirin. Köftelik et seçimi konusunda fikir alın, yağ tercihinizi belirtin. Uzun lafın kısası güzel güzel geçinin kasabınızla.
Ona küçük köfteler hazırlayın: Şiş köfte.
Evet ne diyorduk. Kasaba girdiniz, vitrinde size göz kırpan rulo haline getirilmiş döş etlerine yönelin. Hazırlayacağınız köfte tarifi rehberiniz olsa da döş etini kıyma makinesinde iki kez çektirin.
Burası önemli: Satın aldığınız kıyma ağırlığının %20’si oranında kavram yağı isteyin. Onu da iki kez çektirip iki ayrı paketle evin yolunu tutun (Izgara yapmayacaksanız yağ oranını biraz azaltabilirsiniz).
Bir diğer öneri: Kıymaya yumuşaklık katacak koyun/kuzu etini (%30 oranlı), yarı yağlı dana etiyle (%70 oranlı) bir kez çektirin ve tadı kendine has, et kıvamından daha yumuşak olacak köfteler hazırlamak için yola koyulun.
Yanına da beğendi, oldu mu sana beğendili köfte.
Söz köfte ise, beste baharattır: Köfte nasıl yapılır, lezzetli köfte harcının püf noktaları nelerdir?
Köftelik sözleri çektirdik, cepte. Aman işte pakette. Beste hazır sayılır, küçük kavanozlarından bizlere bakıyorlar. Köftelik kıyma karışımını alın derin bir kaba. “Hani bunun müziği?” dediğinizi duyar gibiyiz. Diğer yancılar olsa da bu şarkının müziği başlı başına kuru soğan olabilir.
Tariften tarife, yöreden yöreye farklılık gösterse de kuru soğanı doğramak yerine rendeleyip köfte harcına katmak, suyunu sıkıp ayrıca kullanmak esas olandır. Damak tadına göre buraya bir parantez açıp sarımsak da alabiliriz elbette.
Kısa bir lezzet turu: İnegöl köfte.
İyi yoğrulacak ve buzdolabında bir gün kadar bekleyecek köfte harcının pek ihtiyacı olmasa da yumurta katabiliriz bu şarkıya (yerine çok çok az süt bazen de).
Hafif suda ıslatılmış ve fazla suyu sıkılmış bayat ekmek içi ya da galeta ununa yer açabiliriz (Pişirme esnasında köftenin dağılmamasını ve yoğurma sırasında harcın kolayca toparlanmasını sağlar).
O bir gelenek: Tükürük köftesi.
Beste yani baharatlar mühim konu. Azı karar, fazlası el yakar. Mümkünse ince çekilmiş tuz, karabiber, kimyon, yenibahar, arzuya göre kekik ya da toz kırmızı biber. Belki ince kıyılmış maydanoz. Kıyma ağırlığına göre değişir bu oranlar ama benim şiddetli önerim kıyma harcına az miktarda dövülmüş toz defne yaprağı katmanız. Tadını sevenler için de çok az toz tarçın. Bu ikisi uçurur köftenin lezzetini.
Şart değil sadece bir seçenek olsa da söylemekte yarar var: Köftelerin biraz daha tok olması ve pişerken hafif kabarması için harca çok az kabartma tozu ekleyin.
Konu hamburger köftesi ise onun ayrı kuralları vardır: Dinleyelim.
Pıt pıt eklendiyse tüm malzemeler sıra geldi el maharetine. Bu bölüm en az 15 dakikalık bir terapi seansı. Sinir olduğunuz eşi dostu getirin akla, iki elinizle yakasına yapışır gibi dalın köftelik kıymaya. Yer misin, yemez misin? Yer misin, yemez misin? Atın, tutun, fırlatın onu. İyice özleşip kendine gelsin. Kendi içinde derlenip toparlansın. Sonrasında buzdolabına kaldırıp bir o kadar bekletin, üşüsün biraz. Çıkarıp bir miktar daha yoğurun ve sonrasında mümkünse bir gece bekletmek üzere buzdolabına kaldırın. Bakın daha şekil vermedik bile. Mükemmele yakın köfteler hazırlamak için bir gece önceden hazırlayın köfte harcınızı (Çat kapı, davetsiz misafiri de hiç sevmem zaten).
Dinlenen harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar kopartıp avuç içinizde yuvarlayın. Elinizle bastırarak eşit kalınlığa getirin. Yorulduk, iki soluklanın.
Garnitürünü de almış gelmiş: Sote sebzeli köfte.
Ekmek arası mı porsiyon mu: Köfte nasıl kızartılır?
Mutlu sona geldik sayılır. Artık yanına soğanlı sumak salatası mı, söğüş domates mi, yeşillik mi istersiniz paşa gönlünüz bilir. Ona da karışacak değilim.
Güzelce yoğrulan, iyice dinlenen, dolaptan çıkıp hafif kendine gelene kadar oda sıcaklığında bekleyen köftelerin; için için, ağır ağır pişmesi altın kuraldır. Kullanmayı tercih ettiğiniz tava çeşidine göre kızartma esnasında az yağ kullanmaya (mümkünse kullanmamaya) özen gösterin. Tavayı önceden ısıtmayı unutmayın.
Izgaraya en yakın tadı almak için kalın tabanlı döküm tavalarda köfte kızartmak bir artı; köfteleri, dışının hafif kabuk bağlaması için öncelikle yüksek ateşte ters yüz etmek doğru olandır.
Sonrasında söz kısık ateşin. Dışı hafif mühürlenen sonrasında kısık ateşte belirli aralıklarla çevrilen (çok sık değil) köfteler daha iyi pişer. Çatal yerine maşa kullanmak tavanın sıhhati, akşam yemeğinizin tadı tuzu için (köftenin kendi güzelim suyunu dışarı fışkırtmanın bir anlamı yok) daha hayırlı olandır.
Biri sos mu dedi: İsveç köftesi.
Kızarmış köfteler, her türlü servis hazırlığı önceden ayarlanıp yağının donmaması için mümkünse ısıtılmış tabakta, bekletmeden servis edilmeli ya da sıcacık taze ekmekle buluştuktan sonra afiyetle yenmelidir 
Hoh demeden düşün: Sarımsaklı köfte.
Not: Tüm köftehorlar adına soluğu mutfakta alıp köfte ekmek hazırlamaya koyuldu.
Yorumlar
1