Evet, iddialı bir giriş yaptık ve evet, Edirne'nin tümden nefis bir şehir olduğunu söylüyoruz. Edirne, Mimar Sinan'ın "ustalık eserim" dediği Selimiye Camii'ye ev sahipliği yaptığı gibi muhteşem bir tarihe sahip olması, nesiller boyu süren harika kültürü, doğal ve tarihi tüm güzellikleriyle tümden bir ustalık eseri gibi.
Üstelik nefis mutfağının da geri kalır yanı yok diğer tüm bu güzelliklerinden. Mesela onu sadece Edirne tava ciğeriyle biliyorsanız haksızlık ediyorsunuz demektir bu güzelim mutfağa. Daha öyle enfes lezzetler barındırıyor ki içinde öğrenir öğrenmez insanın otobüs bileti alıp gidesi, günler günü tarih kokan sokaklarını arşınlayıp tüm lezzetlerini deneyesi geliyor.
Edirne'de yaşayanlara akşam yemekte ne yesek sorusunun cevaplarını verecek, memleketinden ayrı düşenlerin burnunda tütecek, bugüne dek hiç Edirne'ye yolu düşmeyenlerin ise yolunu düşürmesinin sebebi olacak yemeklerde söz sırası şimdi.
Hadi çok soğutmadan başlayalım o zaman! 
Küçük bir not: "Edirne'de şöyle bir yemeğimiz var, onu da eklesek ya listeye!" dediğiniz yemekler olursa bize yorum olarak mutlaka yazın, hatta elinizde varsa nefis fotoğraflarını ve öğrenir öğrenmez koşar adım mutfağa sürükleyen tarifini de paylaşın. Listemizi birlikte güncel tutalım.
Meyveler etle buluştu: Mutancana
Kuru üzüm, erik ve kayısı kuruları kırmızı etle bir araya geldiğinde, bu buluşmaya bir de sirke, bal, ceviz ya da badem katıldığında tadına doyum olmuyor desek yanlış olmaz. geçmişte geyik etiyle de sık sık yapılan ama günümüzde yapımında daha çok kuzu eti kullanılan mutancana, osmanlı saray mutfağının özel reçetelerinden sayılıyor. bize de bu tarihi yemeği yaşatmak ve afiyetle yemek düşüyor.
Yemeyen farkı anlayamaz: Edirne tava ciğeri
"Ne var canım, tava ciğeri her yerde yiyebiliyoruz ki" gibi bir düşünce aklınızın en ufak bir köşesinden bile geçtiyse henüz Edirne tava ciğerini yememişsiniz demektir. Çünkü o öyle bir lezzettir ki bir yiyenin damağından tadı, aklından hatırası silinmez. İncecik ciğer dilimleri un ve yağla buluşunca ortaya çıkan bu lezzete, acı sevenler için bir tutku halini alacak kurutulmuş ve kızartılmış biberler eşlik edince ağzına ciğer sürmeyenler bile hayran olabilir, bizden söylemesi.
Ve huzurlarınızda patlıcan: Mamzana
Mamzana derler adına, içinde patlıcan, domates, sivri biber, maydanoz, sarımsak ve limon suyu bulunan nefis bir salatayı andırır ilk yiyene. Bir de yedikçe yenmesiyle, neredeyse her yemeğin yanına yakışması ama aslında başlı başına da karın doyurucu olmasıyla ünlüdür. Patlıcana bir güzellemedir kısaca.
Kıyma ve pirinç güçlerini birleştirirse: Kadınbudu köfte
Pirinç ve kıymanın aralarındaki o muhteşem uyumun bir tarifte vücut bulmuş hali kadınbudu köfte. Edirne'nin en bilinen, en sevilen yemeklerinden. Neyse ki sınırları çoktan şehrin sınırlarını aşıp hepimizin sofralarına girer olmuş da mutlu etmiş bizi dedirtir. İnsanın yedikçe yiyesi gelir.
Bu mutfakta yok yok demiştik ama: Elbasan tava
Baktıkça hepsi bir tanıdık geldiyse yemeklerin, sebebi o bahsettiğimiz köklü tarihi işte bu şehrin. Elbasan tava da adını sıkça duyduğumuz, bir kez yiyince bir daha tadını unutamadıklarınızdan olur. Kuzu etiyle yapılması makbuldür. Gelecek en özel misafirlerden tüm kalabalık sofralara, herkesin damak tadına pek bir hitap etmesiyle meşhurdur.
Tavuk yemekleri de eksik olacak değildi: Soğanlı tavuk yahni
Tavuk ve soğan bir araya gelir de güzel olmaz mı hiç? Oluyor, hem de öyle bir mis, öyle bir enfes oluyor ki bir yapan bir daha, bir daha yapıyor. Dileyenler büyük bir soğanı ay şeklinde doğrayarak dileyenler doğrudan arpacık soğan kullanarak tatlandırabiliyor bu yemeği.
Köklü bir geleneğin başrolü: Zirva
Bu da tıpkı mutancana gibi hem meyveli hem de etli bir yemek. Köklü bir geleneğin başrolü olması da Osmanlı zamanında cuma akşamları, tüm ramazan akşamları ve iki bayramın sürdüğü günlerde halka dağıtılan bir yemek olmasından geliyor.
Kuzu ya da tavuk etiyle yapılabiliyor, olmazsa olmazları arasında kuru ya da yaş üzüm, kuru erik, bal, hurma, kayısı ve incir yer alıyor. İçindeki safran da güzelliğine güzellik, tadına tat katıyor.
Ciğerle sarıp sarmalayalım: Ciğer sarma
Evet, Edirne'nin ciğer tavasının efsane olduğunu hepimiz biliyoruz artık. Ama ciğer sarmayı da öğrenmeliyiz bizce. Kuş üzümü, dolmalık fıstık, soğan ve pirinçle hazırlanan nefis iç pilavla bir araya gelen ciğerler, kuzu iç gömleği de denilen ciğer zarlarına sarılıyor, fırında misler gibi pişiyor. Sofralara çıktığındaysa tam bir şölen oluyor.
Tam da zamanı şimdi: Kabak bastı (Kabak kalyesi)
Osmanlı saray mutfağının zenginliklerinden nasibini almış bir yemek kabak bastı. İçinde hem pek sevdiğimiz sebzelerden kabak hem de bolca kuzu eti barındırır kendisi. İşin içine koruk suyu ve üzüm suyu ya da bal da girince başlı başına bir ziyafete dönüşüyor bu yemek. Terayağı da dahil olup bambaşka bir lezzet katmayı ihmal etmiyor tabii.
Çünkü ıspanakla da bir harika: Ispanak mücveri
Mücverin her türlüsünü yapmayı da yemeyi de seven insanlar olarak bugüne dek ıspanak mücveri denemeyenlere mutlaka deneyin diyerek başlamak istiyoruz bu güzelliği anlatmaya. Misler gibi temizlenip soğanlarla birlikte kavrulduktan sonra yumurta, un ve kabartma tozuyla bir araya gelen ıspanak, mutlu sona bir kala kızgın yağaki yerini alıyor, mis kokusuyla hop diye pişip sofralara çıkıveriyor.
Krep de neymiş: Akıtma
Krep, cızlama ve daha pek çok adla anılan bu hamur işi, Edirneliler için akıtmadan başka bir şey değildir. Un, süt ve yumurtanın olmazsa olmaz olduğu, dileyenlerin içine yaş maya da eklediği bu lezzet, ister sıcakken üzerine tereyağı sürüle sürüle, ister arasında reçeller, ballar, kaymaklar konulup sarılarak afiyetle yenir. Günün her saatini güzelleştirecek güce sahiptir.
Bahsetmeden olmaz: Kandilli mantı
Önceleri daha çok kaz ya da ördek etiyle yapılsa da günümüzde yapımında tavuk eti daha bir tercih eedilir hale gelen kandilli mantı, özenle hazırlanan yufkaların tereyağı ile buluşup fırınlanması, ardından başka bir yerde hazırlanmış olan soğanlı tavuk suyu ile ıslatılması ve ördek, kaz ya da tavuk etinin üzerine sıra sıra dizilmesyle oluşuyor. Anlatması bile ağız sulandırmaya yetiyor.
Tam bir saraylı: Zerde
Zerde tarifimizi verirken de söylemiştik, o tam bir saraylı, tam bir asil. Efsane rengi ve nefis tadıyla ne kadar övsek az kalır zaten onu. Osmanlı döneminde uzun süreler başkentlik yapmış Edirne'de de elbette bu tatlı hala pek sevilenlerden. Çünkü nasıl sevmez ki zaten insan bu güzelliği?
Balla da nefis olur hani: Gaziler helvası
Un helvasının bir parça değişiği gaziler helvası. Eski zamanlardan bize miras kalmış bu tarif de eskiden daha çok bal ile yapılan ancak günümüzde yapımında toz şeker kullanılmaya başlananından. İçine süt konmasıyla da farkını ortaya koyuyor bu yumuşacık lezzet. Son oalrak, badem içi ile dolu olduğunu da söyleyelim, ne kadar lezzetli olduğunu düşünmek size kalsın.
Bir yiyen bir daha unutamıyor: Cevizli oturtma
Şerbetli tatlıların belki de en az bilinen ama bir an önce herkes tarafından bilinmesi gereken tariflerinden biri cevizli oturtma. Bolca ceviz içi var onda, şerbeti, çıtır çıtır yufkası ve görüntüsü de apayrı bir mutluluk yaşatıyor insana. Edirne'ye yolunuz düşerse en hasından bir cevizli oturtma yemeden dönmeyin kısaca.
Şerbet demişken: Bademli baklava
Cevizli mi fıstıklı mı diye tartışmalara girilen baklava, aslında bademle bambaşka bir lezzete bürünüyor. Hamuru özenle hazırlanıp tek tek açılan yufkalardan sofraya çıkana kadar her anında ayrı bir emek saklı bu baklavanın. En özelini, en güzelini bulmak için de Edirne'ye doğru gurmelere layık bir geziye çıkası geliyor insanın. Sırf bu tatlı için bile gidilir zaten bu muhteşem şehre. Gitmişken diğer tüm lezzetleri de denenir elbette.
Yorumlar
5