Aklımıza gelebilecek her yiyeceğe ya da ürüne hiçbir zahmete girmeden ulaşabiliyoruz malum. Ama elimizin, emeğimizin değdiği her şeyin tadı hazır olarak tükettiğimiz ürünlerden kat kat daha nefis. Bildiğimiz malzemelerle evde kendi yoğurdumuzu, ekmeğimizi, peynirimizi yapmak, turşumuzu kurmak, pekmezimizi yapmak da sandığımız kadar zahmetli değil.
Zahmetli olmadığı gibi birkaç püf noktasına dikkat ederek muhteşem lezzetlere ulaşmak mümkün. Sütün mayalanma sıcaklığını bildikten sonra tüm ev yapımı yoğurtlar tutacak. Ekşi mayayı saklayabildikten sonra hep çok nefis ekmeklerimiz olacak. Fındık, fıstık ezmeleri sofralarınızı şenlendirecek. Hatta yabancı tariflerden aşina olduğunuz yoğunlaştırılmış sütler, artık evinizin tenceresinden çıkacak.
Siz yeter ki isteyin. Yapamayacağınız şey yok. Hadi gelin, evimizin mutfağında yediklerimizi güvenle hazırlayalım. Bu püf noktalarıyla lezzetine lezzet katalım.
Sütün sıcaklığı mühim: Yoğurt
Evde yapılanı ile dışarıdan paket olarak alınanı arasında dağlar kadar fark olan bir yiyecekle başlıyoruz. Konumuz: Yoğurt.
Sağlık, lezzet ve besleyicilik konusunda rakiplerine fark atan ev yapımı yoğurt, birkaç püf noktası ile daha nefis hale geliyor. Hatta daha uzun süre dayanmasının da minik sırlarını veriyoruz.
Mutlaka tazeliğinden emin olduğunuz bir süt kullanın. Genellikle güvendiğiniz yerlerden aldığınız çiğ sütlerden yoğurt mayalayın. Pastörize sütle hazırladığınız yoğurdun kıvamı da tadı da çiğ sütten yaptığınız yoğurt gibi olmayacaktır.
Sütünüzü kaynattınız. Peki kullanacağınız maya nasıl olmalı, ne zaman mayalama işlemini başlatmalısınız? Öncelikle yine bir ev yoğurdu mayası kullanarak yoğurdunuzu mayalamanızı tavsiye ediyoruz. Bunu organik ürünler satan yerlerden ya da yoğurdunun mayasına güvendiğiniz bir yerden temin edebilirsiniz. Ekşimemiş olmasına ayrıca özen gösterin.
Sütün içine serçe parmağınızı koyduğunuzda parmağınız sütün sıcaklığına dayanıyorsa mayalanma vakti gelmiş demektir. Bu sıcaklık sizin için önemli bir kıstas olsun. Sütünüz çok sıcakken ya da çok soğukken değil, parmağınızın dayanabildiği sıcaklıktayken mayalayın.
Mayayı sütünüze iyice yedirdikten sonra bir büyük kapta mayalamak yerine, yiyebileceğiniz porsiyonlara minik minik bölün ve mayalanmaya bırakın. Eğer kış aylarında mayalanma işlemini gerçekleştiriyorsanız, mayalanma işleminin daha sağlıklı olması için kapları bez ya da havlu ile örtün.
Muhteşem kıvamlı yoğurtlar için yoğurdunuzu en az 5 saat bekletin. Nefis, sağlıklı, mis gibi yoğurtlarınız hazır.
Tarifimiz için şöyle alalım sizi: Yoğurt tarifi
Mayalı ya da mayasız hazırlanabilir: Peynir
Ev yapımı olduğunda yemelere doyamadığımız ilk yiyeceklerin başında geliyor peynir. Tazecik sütlerin evde kaynatılmasıyla başlayan serüveninde en müthiş lezzete ulaşmak için birkaç püf noktaya ihtiyacı var. İster lor peyniri yapın, ister sepet peyniri bunlar önemli dostlar.
Öncelikle eğer çiğ süt kullanıyorsanız öncesinde mutlaka sütünüzü kaynatın. Hatta mümkünse bir gece önceden kaynatarak kapalı bir kabın içinde dinlendirin. Ardından yeniden ocağın üzerine alıp ısıtmaya başlayın.
Peynirinizi süt tam kaynama noktasına gelmeden, ama kaynama ısısına ulaştığında kestirin. Kesme işlemi için sirke, limon suyu ve mümkünse ekşitilmiş peynir suyu kullanın.
Düzgün şekilli bir peynir elde etmek istiyorsanız, kesilen parçaları hızlıca bir araya toplayın, önce tülbentin üzerine daha sonra süzgecin üzerine aktarın. Peynirleri ağırlıklar yardımıyla presleyin. Bu şekilde mümkünse 1 gün, değilse en az 5 saat bekletin. Yuvarlak biçimli bir peyniri bu şekilde elde edebilirsiniz.
Peynir mayası ile yapmak isteyenlerin ise peynirin mayalanma süresine dikkat etmeleri gerekiyor. Peynir mayasını ilave ettikten sonra sütün sıcaklığını muhafaza etmek için etrafını sarın. Kapağını kapatmadan, mayalanması için bekletin. Mayalanıp sertleştikten sonra bir tülbentin içine alıp fazla suyunun süzülmesi için ağırlık uygulayın. Daha sonra da afiyetle tüketin.
Minik bir not: Çiğ süte evde minik bir pastörizasyon uygulamak isterseniz, termometre ile ölçerek önce 63 derecede 30 dakika kaynatın. Ardından hızlıca 33-37 derece arasına düşürürek soğutun. Pastörizasyon, elbetteki fabrikalardaki kadar verimli olmayacaktır ancak bu konuda hassas olanlar için iyi bir alternatif olabilir.
Unutmayın, o bir canlı: Ekşi maya
Evinizin en özel üyesiyle tanışın: Ekşi maya
Üyesi diyoruz, çünkü ekşi maya aslında canlı. Hatta onunla ilgili uzun uzadıya yazdığımız bir yazımız da var. ''Bknz: Doğa, Kimya ve Sabrın Nefis Birleşimi: Ekşi Maya''. Dileyenler bu yazıdan tüm detaylara ulaşabilir. Ancak biz birkaç püf noktasını buradan yeniden paylaşalım.
Öncelikle ekşi mayanızı hazırlamaya başlarken mutlaka steril bir cam kap kullanın. Ekşi mayayı başlatırken pratik olmasını istiyorsanız un, ama daha gerçek bir sonuç elde etmek istiyorsanız üzüm kullanın.
Sabırlı olun. Fermantasyon için ona zaman verin. Üzerinde baloncuklar oluşmaya başlarsa yaşam belirtisi veriyor demektir. Bu aşamada mayanın yarısını atıp mayayı beslemeye başlayın. Besleme işlemini her gün, aynı saatte uygulayın. Her besleyişinizde 50 ya da 100 gramını atıp, 100 gram un ve su ile beslemeye devam edin.
Eğer ekşi mayanızın kokusu size garip geliyorsa ve sulanmalar başladıysa alttaki sulu kısma dokunmadan, üstteki köpüklü kısımdan alın ve un miktarını arttırarak beslemeye devam edin.
Mayanız tam anlamıyla hazır olduğunda artık dolapta saklayabilirsiniz. Uyandırma işlemini bir gece önceden besleyerek başlatın. Gelsin ekşi mayalı nefis mi nefis ekmekler, poğaçalar...
Evi mis kokular sarar: Ekşi mayalı ekmek
Ekşi mayadan o kadar bahsetmişken, ondan yapılan en mis kokulu yiyecekten bahsetmemek olmazdı. Ekşi mayalı ekmek, yapımıyla biraz emek istiyor. Ama sonucuna inanın değiyor.
Öncelikle ekşi mayalı ekmeği hazırlamak için önceden ekşi mayanızı beslemeniz gerekiyor. Mayanız suyun üzerinde yüzüyorsa olmuş, dibe çöküyorsa olmamış demektir. Ardından malzemeleri derince bir kabın içine aktarın ve ele yapışan, cıvık bir hamur elde edin. Bu hamura belirtilenden daha fazla kesinlikle un eklemeyin. Hazırladığınız hamuru yoğurmayın, katlayın. Her yarım saatte bir katlamanız gerekecek. Bu işlem ortalama 5 kez, vaktiniz varsa daha fazla sürebilir. Bu şekilde kıvam alacak ve yoğunlaşacaktır.
Mutlaka kapaklı, demir döküm bir tencere kullanın pişirme aşamasında. Fırının içinde de içi su dolu bir kap bulundurun. Pişirdikten sonra mutlaka dinlendirin.
Detaylar için sizi tarifimize alalım: Ekşi mayalı ekmek tarifi
Zeytinyağını damla damla ekleyin: Mayonez
Fabrikasyon mayonezler ile evde yapılan mayonez arasında inanılmaz farklılıklar var. İlk farklılık renginde başlıyor. Evde hazırlayacağınız mayonez, sarımsı bir renge ve koyu bir kıvama sahip olacaktır.
Mayonez yaparken; mutlaka organik bir yumurta tercih edin. Kesilmemesi için ilk aşamada minik birkaç damla sıcak su ilave edin. Mutlaka hardal kullanın.
Kullanacağınız zeytinyağını karışıma damla damla yedirerek kıvamlanmasını sağlayın.
Bu prensiplere bağlı kalarak nefis mayonezler, aioli soslar ve sarımsaklı mayonezler elde edebilirsiniz.
Daha uzun süre dayanması için elma ve nohut: Turşu
Yanlış duymadınız. Ev yapımı turşularınızın daha uzun süre dayanması için ihtiyacınız olan iki malzeme var. Birincisi; nohut, ikincisi de kabukları soyulmadan dilimlenmiş elmalar.
Bu iki malzemeyi turşunuzu kapatmadan önce en üst kısma ilave edin. Güzelce çalkalayın. Nohut ve elma, turşunuzun üzerinde beyazlıklar oluşmasını engelleyecek, turşularınızın daha hızlı olmasını sağlayacaktır.
Turşu hakkında merak ettiğiniz tüm bilgiler için sizi şu içeriğimize alalım: Turşu Yapımı Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey
İçine temiz toprak girmeli: Pekmez
Bu malzeme size garip gelebilir ama Anadolu'nun birçok noktasında özellikle üzüm pekmezinin asidikliğini almak ve daha da tatlılaştırmak için içine temiz toprak ya da kil konuluyor.
Bu şekilde içindeki yabancı maddeler ve toprak dibe çöküyor. Asitlik oranı azalıyor, ekşi tadından eser kalmıyor. Böylelikle daha uzun süre dayanıyor ve daha lezzetli bir hal alıyor. Güneşte kıvam almalarını sağlamak da çok çok önemli. Bu nedenle pekmez yapımında mutlaka bu malzemelerden destek alın.
Her kaşığı fayda olan pekmezle ilgili daha fazla bilgi detay öğrenmek isteyenleri de şuradan buyur edelim: Şifa Akıyor: Yapımından Saklanmasına Pekmez Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey
Küflenmesini önlemek için zeytinyağı: Salça
Yazın armağanı kırmızı güzelliklere domates ve biber, yıl boyu yemelik bir hale salça şeklinde taşınır. Bu salçalar binbir emekle hazırlanır. Uzun süre, tadını kaybetmeden korunması beklenir. Bunu sağlamak için yapım aşamasından başlayan birkaç püf noktası var.
İster domates, ister biber salçası yapın. Mutlaka onların güneşte kıvam almasını sağlayın. Güneşte kıvam aldıklarında hem daha uzun süre dayanırlar, hem de daha lezzetli olurlar. Cam kavanozların içinde güneş ışığına doğrudan maruz kalmadan saklayın. Cam kavanozlarındaki salçalarınızın üzerine mutlaka bir parmak zeytinyağı ilave edin. Bu şekilde küflenmesini engellemiş olursunuz.
Salçanın tüm bilinmeyenleri üzerine yazdığımız yazıyı da şuraya bırakıyoruz: Kış Gelmeden Son Çağrı: Kırmızının En Güzel Hali Salçanın Yapımı ve Püf Noktaları
Hamur kulak memesi kıvamında olmalı: Makarna
Paketli hazır makarnalar bir yana, evinizde tazecik yaptığınız makarnalar bir yana... Evinde bir kez makarna yapmış bir insanın, bir daha dışarıdan makarna alması çok düşük bir ihtimal.
Üstelik yapımı çok pratik, lezzeti de şahane. Un, su, tuz, yumurta ve diğer malzemelerin bir araya gelmesiyle bir hamur hazırlayın. Hamurunuz kulak memesi kıvamında olmalı. Daha sert ya da daha yumuşak olursa dilediğiniz tadı elde edemezsiniz. Hazırladığınız hamuru mutlaka pürüzsüz olana kadar yoğurun. Ardından streç filme sarılı bir biçimde dolapta dinlendirin.
Dinlenen hamuru açma makinesinde tekrar tekrar açın. Bu işlemi hamurun boyutuna göre en az 5 kez tekrar edin. Şekil verdikten sonra kaynayan suyun içinde haşlayın. Unutmayın, al dente pişirilmiş makarnalar, sosları çok daha iyi çeker.
Makarnaya en çok yakışan soslar ve diğer detaylar için şu tarafa buyurun: Makarnada Sınıf Atlıyoruz: Az Bilinen Püf Noktaları ve Nefis Sos Önerileri
Çiğ yemişler kullanın: Ezmeler
Birbirinden lezzetli ezmeleri de evde hazırlamak mümkün. Örneğin; fındık ezmesi ve fıstık ezmesi ile başlayalım. Her iki ezmeyi de hazırlarken çiğ olan yemişleri tercih etmeniz gerekiyor. Çiğ, kavrulmamış fındık ya da fıstıkları, 200 derecelik fırında, belli aralıklarla karıştırarak kavurmanız ezmelerin tadına tat katacaktır. Kabuklarından kolaylıkla sıyırmak için henüz sıcakken iki bezin arasına alın ve sürterek kabuklarından sıyrılmalarını sağlayın.
Hazırlama aşamasında içine koyacağınız 1 tatlı kaşığı kadar yağ, çok daha hızlı ezme haline gelmelerini sağlar. Belli aralıklarla blenderı durdurup, hazneye yapışan yemişleri temizleyerek işleme devam edin. Yaklaşık 10 dakikalık sürecin sonunda yağları açığa çıkmış, yumuşak kıvamlı bir hal alacaklardır.
Ezmeleri de yine cam kavanozların içinde saklayın ve ıslak kaşıklar daldırmadan kullanın. Bu şekilde ömürleri daha uzun olacaktır.
Karamel, süt reçeli, yoğunlaştırılmış süt: Tatlı soslar
Sıra geldi tatlı soslara. Tatlıların güzelliğine güzellik katan lezzetler onlar. Örneğin; ismini sıkça yabancı tariflerde duyduğunuz yoğunlaştırılmış süt. Yoğunlaştırılmış sütü hazırlarken dikkat etmeniz gereken en önemli kural; tam anlamıyla çok yoğun bir kıvam almadan ocaktan almak. Çünkü soğuma aşamasında giderek daha da koyulaşacaktır. Çok sert bir kıvamı olsun istemeyiz.
Gelelim süt reçeline. Süt reçeli yapımında mutlaka karbonat kullanılmalı. Pastörize edilmemiş, çiğ sütü evinizde kaynatarak yaparsanız daha yoğun bir kıvam ve lezzetli bir tat elde edersiniz.
Evlerin korkulu rüyası karamel, aslında o kadar da korkunç bir sos değil. İlk püf noktası, şekeri yakmadan, karamelize bir hale getirmekten geçiyor. Karamelize olurken de karıştırmamak çok çok önemli. Kremayı eklediğinizde ise köpürmeye başlaması sizi hiç korkutmasın.
Tüm tatlı sosları cam bir kavanozun içinde, hava almayacak bir biçimde saklayın. Bu şekilde daha uzun süre dayanacaklardır.
Ellerinize sağlık & afiyet olsun. :)
Yorumlar
2