Öyle ya da böyle hepimiz yemek hazırlıyoruz, dostlarımızı ağırlıyoruz mutfağımızda. Bunun için profesyonel olmaya gerek yok. Herkes kendi evinin şefi en dibinde. Yeni tariflere hayat verecek mini mini sebze ve etleri, onların canını acıtmadan usulünce doğramak, aslında mutfakta neler başardığımızı görmek fena olmaz diye düşündük. Mutfak kültürüne yerleşmiş, uluslararası mutfaklarda kabul görmüş kesim tekniklerini tek tek tanıyalım istedik.
İstedik ki dost meclislerinde yıllardır “küp küp” diye hatta daha da fenası var “sıçan dişi” kesiyorum diye anlattığınız soğanları “Şekerim ben soğanı brunoise (burunoaz) kesiyorum” diye anlatın. Dikkatleri üzerinize toplayın, ortamlarda şef rüzgarı estirin.
Şef bıçağınızı kuşanıp kesme tahtasının başında alın soluğu. Profesyonel kesim tekniklerini anlatmaya başlıyoruz.
-
Sütun gibi sebzeler, etler: Julienne (Jülyen)
Mutfaklarda en çok kullanılan, en fit sebzelerin aldığı isim. Hani o fajita’ların içerisinde arz-ı endam eden sütun gibi etler/tavuklar, sebzeler var ya. İşte onlar hep jülyen.
Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 4-5 cm. uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şekli tanımlar onu. Doğranan malzemelerin tümü eşit kalınlıkta olursa göze hoş gözükür. Maharetli ellere övgüler yağdırır. Garnitür hazırlığında, sotelerde, salata ve tabak sunumlarında sıklıkla kullanılır.
-
Sıçan dişi derler: Brunoise (Brunoaz)
Kesme tahtalarına gölgesini bırakan en küçük doğrama şekillerinden biridir. Hatta annelerimiz kesme tahtasına da ihtiyaç duymaz bu esnada. Elinde çintiverir (evet ev mutfaklarında var böyle bir kullanım) o kuru soğanı saniyeler içinde. Anne köftesine de girer o soğanlar, kavrulup yahniye de hayat verir.
Aslına bakarsanız profesyonel mutfaklarda öncelikle jülyen kesilen sebzeler minik minik doğranıp küçük küpler haline getirilir. Tencere yemeklerinde, sos ve garnitürlerde sıklıkla kullanılır.
Anne köftesine rendelenmiş soğan yerine onu katan anneler de var, hepsini biliyoruz 
-
Sıçan dişinin irisi: Jardiniere (Jardin)
Bir daha yapmayacağım o benzetmeyi ama “brunoise” doğradığınız sebzelerin bir tık irisi hatta uzunu “jardiniere”. En son et ve sebze yemeklerinde görüldüğü rivayet ediliyor.
Buyursun gelsin: Sote sebzeli köfte.
-
Giderek büyüyorlar: Macedonie (Masedon)
“Jardiniere” doğrama şeklinin daha iri hali diye niteleyebiliriz kendisini. Düşünün ki tepeleme bir yemek kaşığına 10 adet küp şeklinde kesilmiş havuç sığsın. İşte onlar hep “macedonie”.
Sonrasında süzülecek ancak kavurma aşamasında aromasını tamamen hissetmek adına bu şekilde doğranan sebze ağırlıklı sos yapımında kullanılır. Yeri geldiğinde jambon gibi şarküteri ürünleri ya da et çeşitleri için de tercih edilir.
Karışık sebzeli mantar dolması diye bir gerçek var hayatta.
-
Paysanne ya da Dice (Peyzan veya Days)
Biraz özel bir doğrama şekli. Baksanıza iki adı var. Biraz dikkatli kesmek lazım onu. Bıçak sırtı kalınlığında olmalı dilimler, 1-2 cm. yüzeyinde olmalı. İnce ince işlenmeli havuçlar, sebzeler. Neymiş aynı büyüklükte olması önemliymiş.
Garnitürler, sebzeler ve salatalar onun yeriymiş.
-
Biraz gelişigüzeliz: Matignon (Matignan)
“Paysanne” doğrama şeklini canınızın istediği gibi yaparsanız “matignon” olur o. Bugüne kadar tutturdunuz bir “kafama göre kestim işte”, sürekli onu sayıkladınız mutfaklarda. Ama gelin siz, kestiğiniz ürünler arası farkı en aza indirin yine. Sos yapımında, sebze yemeklerinde sakınmadan kullanın bu yavrucakları.
Makarna sosları onsuz, o makarnasız olmaz: Bolonez sos.
-
Batonnet (Batonet)
Ev mutfaklarında genellikle parmak kalınlığında denir ona. Sebzelerin 0,5-1 cm. arası kalınlıkta ve 4-5 cm. uzunluğunda kesilmesidir. Jülyen kesim kibrit çöpüne benzetiliyorsa onu parmağa benzetmek yanlış olmaz. Sebzeleri muntazam bir şekilde “küp küp” doğramanıza olanak sağlar.
Patatesin en sevdiği doğranma şeklidir. Havuç ve kereviz onu takip eder.
Bu esnada önceden hazırlanmış dip sosa banılsın baharatlı kabak.
-
Dilim Dilim, Halka Halka: Vichy (Vişi)
En çok kullanılan kesim tekniği. Bıçak sırtı kalınlığında halkalar size onu hatırlatsın. Dilim dilim kesilmiş fırında patlıcan, halka halka doğranmış kabak, patlıcan ve patateslerle hazırlanan karışık kızartma olmasaydı ne yapardık biz?
Yer elması kızartması da hep bu şekil.
-
Ev yapımı bulyonların sırrı: Mire Poix (Mir-pua)
Hatırlayanlarınız olacaktır. İyice yıkandıktan ve temizlendikten sonra küçük parçalar halinde doğranmış kereviz, pırasa, havuç ve kuru soğandan oluşan bu karışıma verilen genel adı mire-poix. Ev yapımı et bulyon, tavuk ve sebze sularında bol miktarda kullanmıştık.
Küçük bir not da düşelim: Patates gibi nişastalı ve tavuk suyunun rengini bulandıracak sebzelere yer yok bu karışımda.
Ayrıca kullanmak isterseniz de iri parçalar halinde doğrama denilebilir ona. ½ adet orta boy kerevizi altı eşit parçaya ayırdığınızı düşünebilirsiniz. Çorba tarifleri, soslar, et yemekleri hep onunla güzel ve özel.
Hadi bakalım şimdi sıra geldi canını acıtmadan uslu uslu doğradığınız sebzelerle yemek pişirmeye. Açın ocağın altını, kızdırın yağı, çağırın eşi-dostu, mutfağın havası değişsin biraz.
Olmadı kesip kesip bir patates kızartın, bizi de çağırın yahu 
Yorumlar
3