Çikolatalı Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi

İlk aşamada un ve su geniş bir kaseye alınır. İçinde hiç un topçukları olmayana kadar karıştırılır. Böylelikle oluşan enzimler gluten ağını geliştirir ve ekşi maya ekmeğin gözenekli yapıda olması sağlar. Buna ek olarak hamur mayalandıkça içerisinde oluşan gazlar ısıyla karşılaşır, bu gaz ekmeği kabartıp iç dokusunu oluşturur. Her şeyden önce yapmış olduğumuz bu ilk aşama oldukça önemlidir. Eğer yeterli şekilde gluten ağı oluşturamazsak ekşi maya ekmeğe istediğimiz gibi şekil veremez ve istediğimiz iç dokuyu elde edemeyiz.

İyice karıştırıp kuru un taneleri görmediğimize emin olduğumuz da hamuru bir araya getirip şeklini verebiliriz. Ondan sonra üstünü streç filme kaplayalım ve 1.5 saat hamuru mayalanmaya bırakalım.

İkinci adım hamur ve ekşi mayanın birleşmesidir. İlk olarak hazır olan hamurumuzu kontrol edelim. Bunun için ıslattığımız nemli elimizle hamuru yukarı doğru çekelim. Oldukça elastik yapıda olan hamur yukarı doğru çekildikçe kopmayacaktır. Böylelikle gluten ağının iyi olduğunu anlayabiliriz.

Artık hamur ekşi maya eklenmeye hazırdır. İçerisine 80 gram ekşi maya eklenir. Nemli elle hamurun üzerine yayılır. Yoğurma aşamasında farklı bir teknik uygulanır. Bu teknikte hamur yukarı doğru çekilir ve altına katlanır. Bu yoğurma işlemi hamur kaptan kolay ayrılana kadar devam eder. Fazlası oluşan gluten ağını öldürür.

Kaptan ayrılan hamur katlama tekniğiyle toparlanır ve üzeri streç film ile kaplanır. Oda sıcaklığında 1.5 saat dinlenmeye bırakılır.

Sıra geldi üçüncü adıma. Hamurumuzun üzerine 8 gram tuz ekleyelim. Islattığımız nemli ellerimizle hamuru yukarı çekip içe katlayarak yoğuralım. Hamur iyice toparlanıp kaseden kolay ayrılır şekilde olduğunda üzerini kapatıp oda sıcaklığında yarım saat dinlenmeye bırakalım.

Yarım saat dinlenen hamurumuza katlama işlemi gerçekleştirelim. Bu teknik başka bir deyişle coil fold olarak biliniyor. Bu adımda nemli ellerle kase içindeki hamuru alt kısımdan kaldırıp içe doğru katlayalım. Tüm köşelere bu işlemi uygulanıp yarım saat üzeri kapalı oda sıcaklığında dinlenmeye bırakalım.

Beşinci adım laminasyon işlemidir. Bu adımda hamura katlama işlemi uygulanır. Amaç hamuru katmanlar halinde sarıp kat kat görünmesini sağlamaktır. İşlemi gerçekleştirirken hamurun arasında oluşan gaz fırındaki ısı ile karşılaştığında ekşi maya ekmeğin göz göz olmasını sağlar.

Laminasyon işleminde tezgah hafif nemlendirip hamur aktarılır. Nemli ellerle hamuru ortasından çekerek mümkün olduğu kadar açılır. Ancak hamuru açarken mümkün olduğu kadar yırtmamaya özen gösterilir. Kısaca uzatabildiğimiz kadar hamur uzatılır ve dört tarafından içeri doğru katlayıp sarılır.

Sardıktan sonra zeytinyağı ile yağladığımız kaba yerleştirilir. Böylelikle bir sonraki aşamada kaptan kolay şekilde çıkarılır. Son olarak yine oda ısısında üzeri streç film ile kapalı 45 dakika dinlenmeye bırakılır.

Laminasyon işlemini gerçekleştirip hamurumuzu 45 dakika dinlenmeye bırakmıştık. Dinlenen hamur neredeyse iki katına kabardı ve üzerinde göz göz baloncuklar oluştu. Artık kase içinde katlama işlemine geçebiliriz.

Nemli ellerle hamuru katlama işleminin kolay olması için tüm kenarlarından hafif hafif kaldıralım. Sonra orta kısımdan parmaklarımızı sokup içe doğru katlayalım. Bu işlemi dört taraftan gerçekleştirelim.

Üzerini streç filmle kapatıp 45 dakika mayalanmaya bırakalım. Yapmış olduğumuz bu işlemi 45 dakika ara ile dört kere tekrarlayalım ve mayalanmaya bırakalım.

Yapmış olduğumuz katlamalardan sonra bir saat dinlendirdiğimiz hamurumuza artık şekil verebiliriz. Bu aşamada hamurumuzu kakao ve çikolata parçalarıyla buluşturacağız. Bunun için unladığımız tezgaha hamurumuzu ters çevirelim. Hamuru ortasından çekip çok az açalım.

Açtığımız hamur üzerine kakao ve çikolata parçalarını dağıtalım. Alt kısımdan ortaya katlayıp sağdan ve soldan birleştirelim. Yukarıda kalan kısmı da üzerine kapatalım. Şimdi unladığımız ellerimizle hamura hafif toparlama işlemi yapacağız. Bunun için hamuru tezgahta avuç içlerimizle biraz çevirerek şekil verelim.

Bez serip unladığımız kasemize ters şekilde hamuru aktaralım ve dikiş atma işlemi yapalım. Dikiş atma işleminde hamuru her tarafından çekip orta kısımda birleştirelim. Artık üzerini bezle kapatıp 12 saat buzdolabında mayalanmaya bırakabiliriz. Bu aşama pişirmeden önceki son aşamadır.

Ekşi maya ekmeğimizi döküm tencere içinde pişireceğiz. Bunun için fırını 250 derece fanlı ayarda tencereyle ısıtalım. Bu esnada ekşi maya ekmeğimizi pişirmeye hazırlayalım. Yağlı kağıt çıkartıp hafif ıslatıp nemlendirelim. Nemli olması tencerede pişerken buhar oluşmasını sağlıyor.

Hazır olan yağlı kağıdı dolaptan çıkardığımız ekşi maya ekmek üzerine örtüp ters çevirelim. Ekmeğin üzerine hafif un serpip kesik atalım. İstediğiniz şekli verebilirsiniz bu aşamada.

Artık ısınan döküm tencerenin içine dikkatlice yerleştirebiliriz. 250 derece fırının fan ayarını kapatıp yarım saat tencere kapalı şekilde pişirelim. Bu esnada fırının içine bir kase kaynar su koyalım.

Yarım saat piştikten sonra tencerenin kapağını alıp üzeri kızarana kadar 220 derecede pişirelim. Yaklaşık bu süre benim fırınımda 40 dakika sürüyor. Siz kontrollü şekilde pişirmeye özen gösterin. Uzun aşamalar sonunda ekmeğimiz artık hazır. Fırından çıkartıp ilk sıcaklığını bırakmasını bekleyelim.