<p>Dry aged, etin yumuşak ve lezzetli olması için uygulanan dinlendirme yönteminin adıdır. Türkçe kullanımı ile kuru dinlendirmedir. Kuru dinlendirme yönteminde dana karkası, sıcaklık ve nem oranı gözetilerek özel şartlar altında soğuk odaya asılarak en az 3, en fazla 7 hafta süreyle dinlendirilir. </p>
<p>Amaç, etin lezzetini ve yumuşaklığını artırmaktır. Etin dinlendirilmesi işlemi kuru ve ıslak dinlendirme olarak ikiye ayrılır. Islak dinlendirme (wet-aged) kuru dinlendirmeye göre daha kısa, basit ve tasarruflu bir işlemdir.</p>
<h2>Dry aged işleminin püf noktaları nelerdir?</h2>
<p>Dry aged ya da kuru dinlendirme, sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlemdir. Dinlendirmenin gerçekleştirildiği ortamın 0 derece donma noktasının çok az üzerinde olması, nem oranının da yüzde 80 - 85 arasında tutulması önem taşır. </p>
<p>Diğer bir önemli nokta da, soğuk havanın pervane veya fan yardımı ile karkasın etrafında saniyede 1.5 metre hızında dolaşmasını sağlamaktır. Dinlendirme işlemi için gereken asgari süre 3 hafta; ortalama süresi ise 6-7 haftadır. Kuru dinlendirme sırasında etin üstünde mavi bir küf tabakası oluşur. Etin satışından önce bu küflü kabuk etten sıyrılarak atılır.</p>
<h2>Kuru dinlendirmeye uygun et hayvanın hangi bölgesinden elde edilir?</h2>
<p>Kuru dinlendirme, dananın ızgaraya uygun bölümlerinin (antrikot, pirzola, T-bone gibi) serin ve nemli ortamda bekletilmesi ile gerçekleştirilir. Etin lezzetinin artırılmasında dinlendirme işlemi kadar etin kalitesi de önem taşır. Etin kalitesini ise hayvanın cinsi, beslenme şekli ve kesim tekniği belirler.</p>
<p>Kuru dinlendirme işleminde karkas %20 civarında su kaybederek büzüşür. Dolayısıyla, hem gerçekleşen su kaybına hem de etin küflenen tabakasının üstünden sıyrılıp atılmasına bağlı olarak et %35 civarında kayba uğrar. Bu nedenle kuru dinlendirilmiş etin maliyeti yüksektir. Bu da genellikle restoranlarda menü fiyatlarına yansıtılır.</p>
<div class="mobileContentRepeat"><div class="banner"><div id='div-gpt-ad-1469781094398-7' style='width:300px;'><script type='text/javascript'>googletag.cmd.push(function () { googletag.display('div-gpt-ad-1469781094398-7'); });</script></div></div></div><h2>Dry aged etin faydaları nelerdir?</h2>
<p>- Taze haldeyken sert olan et, dinlendirildiğinde daha sağlıklı, yumuşak ve lezzetli bir hâl alır.</p>
<p>- Dinlendirme işlemi etin içindeki enzimlerin etteki uzun kas liflerini parçalamasına yardımcı olur. Böylelikle et yumuşar ve çiğnenmesi daha kolay hâle gelir.</p>
<p>- Dinlendirme işlemi ile etin içerdiği proteinler amino asitlere dönüşerek etin lezzetini artırır.</p>
<p><em>Görselin kaynağı: <a href="http://steamykitchen.com/" target="_blank">http://steamykitchen.com/</a></em></p>

dry-aged

SÖZLÜK

Dry Aged

<p>Dry aged, etin yumuşak ve lezzetli olması için uygulanan dinlendirme yönteminin adıdır. Türkçe kullanımı ile kuru dinlendirmedir. Kuru dinlendirme yönteminde dana karkası, sıcaklık ve nem oranı gözetilerek özel şartlar altında soğuk odaya asılarak en az 3, en fazla 7 hafta süreyle dinlendirilir. </p> <p>Amaç, etin lezzetini ve yumuşaklığını artırmaktır. Etin dinlendirilmesi işlemi kuru ve ıslak dinlendirme olarak ikiye ayrılır. Islak dinlendirme (wet-aged) kuru dinlendirmeye göre daha kısa, basit ve tasarruflu bir işlemdir.</p> <h2>Dry aged işleminin püf noktaları nelerdir?</h2> <p>Dry aged ya da kuru dinlendirme, sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlemdir. Dinlendirmenin gerçekleştirildiği ortamın 0 derece donma noktasının çok az üzerinde olması, nem oranının da yüzde 80 - 85 arasında tutulması önem taşır. </p> <p>Diğer bir önemli nokta da, soğuk havanın pervane veya fan yardımı ile karkasın etrafında saniyede 1.5 metre hızında dolaşmasını sağlamaktır. Dinlendirme işlemi için gereken asgari süre 3 hafta; ortalama süresi ise 6-7 haftadır. Kuru dinlendirme sırasında etin üstünde mavi bir küf tabakası oluşur. Etin satışından önce bu küflü kabuk etten sıyrılarak atılır.</p> <h2>Kuru dinlendirmeye uygun et hayvanın hangi bölgesinden elde edilir?</h2> <p>Kuru dinlendirme, dananın ızgaraya uygun bölümlerinin (antrikot, pirzola, T-bone gibi) serin ve nemli ortamda bekletilmesi ile gerçekleştirilir. Etin lezzetinin artırılmasında dinlendirme işlemi kadar etin kalitesi de önem taşır. Etin kalitesini ise hayvanın cinsi, beslenme şekli ve kesim tekniği belirler.</p> <p>Kuru dinlendirme işleminde karkas %20 civarında su kaybederek büzüşür. Dolayısıyla, hem gerçekleşen su kaybına hem de etin küflenen tabakasının üstünden sıyrılıp atılmasına bağlı olarak et %35 civarında kayba uğrar. Bu nedenle kuru dinlendirilmiş etin maliyeti yüksektir. Bu da genellikle restoranlarda menü fiyatlarına yansıtılır.</p> <div class="mobileContentRepeat"><div class="banner"><div id='div-gpt-ad-1469781094398-7' style='width:300px;'><script type='text/javascript'>googletag.cmd.push(function () { googletag.display('div-gpt-ad-1469781094398-7'); });</script></div></div></div><h2>Dry aged etin faydaları nelerdir?</h2> <p>- Taze haldeyken sert olan et, dinlendirildiğinde daha sağlıklı, yumuşak ve lezzetli bir hâl alır.</p> <p>- Dinlendirme işlemi etin içindeki enzimlerin etteki uzun kas liflerini parçalamasına yardımcı olur. Böylelikle et yumuşar ve çiğnenmesi daha kolay hâle gelir.</p> <p>- Dinlendirme işlemi ile etin içerdiği proteinler amino asitlere dönüşerek etin lezzetini artırır.</p> <p><em>Görselin kaynağı: <a href="http://steamykitchen.com/" target="_blank">http://steamykitchen.com/</a></em></p>

Döş

nuar

Nuar

kaz-eti

Kaz Eti

kuyruk-yagi

Kuyruk Yağı

devekusu-eti

Devekuşu Eti

bildircin-eti

Bıldırcın Eti

hindi-eti

Hindi Eti

currywurst

Currywurst

frankfurter

Frankfurter

fume-dil

Füme Dil

geyik-eti

Geyik Eti

angus-eti

Angus Eti

<h2>Pepperoni’nin hazırlanışı</h2>
<p>Pepperoni sosisleri genellikle domuz ve dana etinin belirli ölçülerde karışımı hazırlanarak elde edilmektedir. Domuz etinin kullanılamayacağı durumlarda ve ülkelerde ise hindi eti ya da tavuk eti ile hazırlanmaktadır. Pepperoni, genellikle biri sandviçler diğeri ise pizzalar için olmak üzere iki farklı boyutta satışa sunulmaktadır. Büyük boyutlu pepperoniler sandviçlerde, küçükler ise pizzalarda kullanılmaktadır. Hazırlanışı esnasında elde edilmek istenen lezzete göre, içerisinde birçok biber türü, sarımsak ve bazı durumlarda hardal çekirdekleri de eklenen pepperoni, hazırlanış şekline göre farklı tat ve acılık seviyelerine sahiptir.</p>
<h2>Pepperoni’nin püf noktaları</h2>
<p>Tüketiciye genellikle pişirilmeden yenilebilir bir tarzda sunuluyor olsa da, pepperoni sosislerinin hazırlanacak yemeğin tarzı ve kişilerin damak tadına uyacak şekilde pişirilmesi de mümkündür. Cips dokusunda, çıtır çıtır pepperoniler tercih ediliyorsa, dilimlenmiş Pepperoniler pişirme kağıdının üzerine serilerek 8-10 dakika kadar bir süre fırınlanabilir, yağlı bir tavada birkaç dakika kızartılabilir veya mikrodalga fırında havlu peçetelerin üzerine serilerek yaklaşık üç dakikaya kadar pişirilebilir. Çıtır çıtır pepperonilerin eritilmiş cheddar veya benzer bir peynir ile hazırlanan peynir sosu eşliğinde servis edilmesi önerilmektedir. Eğer yumuşak bir doku elde edilmek isteniyorsa da, spaghetti veya pizza gibi yemeklerin içine yemek fırınlanmadan veya pişmeden önce eklenebilir. Sandviçler için ise pepperonilerin pişirilmeden kullanılması tavsiye edilmektedir.</p>
<div class="mobileContentRepeat"><div class="banner"><div id='div-gpt-ad-1469781094398-7' style='width:300px;'><script type='text/javascript'>googletag.cmd.push(function () { googletag.display('div-gpt-ad-1469781094398-7'); });</script></div></div></div><h2>Pepperoni içeren yemekler</h2>
<p>Amerikan pizzacılarında sık tercih edilen bir malzeme olan pepperoni ayrıca Amerika Birleşik Devletleri, Batı Virginia’da ünlü bir yemek olan "pepperoni roll"un da (pepperonili ekmek) ana içeriğini oluşturur. Spaghetti soslarının içinde ekstra lezzet katması için kullanılan pepperoni, ayrıca İtalyan ya da Fransız ekmeğiyle hazırlanan ve "submarine sandwich" adı verilen sandviçlerde de kullanılmaktadır. Fırınlanan ve çıtır çıtır hale getirilen pepperoniler ise sos eşliğinde atıştırmalık olarak da servis edilebilir.</p>

Pepperoni

<p>?Currywurst, Almanya'da özellikle de Berlin'de yaygın olarak tüketilen bir atıştırmalık yiyecektir. Kızarmış domuz sosisinin üzerine ketçap (veya domates salçası) ve toz halinde köri serpilerek servis edilen currywurst’ün yanında ekmek veya patates kızartması yenir. Genellikle bira ile tüketilen bir fast food yemek türüdür.</p>
<p>Almanya'da genellikle sosisçilerde veya büfelerde satılan bu besin, aslında lokantalarda bulunmaz. Almanlar tarafından sevilerek tüketilen, fiyat olarak cep yakmayan bir yiyecektir. Almanya’ya gidenlerin de mutlaka tadına baktığı currywurst’ün benzerlerini evde yapmak da mümkündür. Domuz eti sevenler, özellikle bu fast food türüne rağbet gösterir fakat currywurst dana etinden de yapılmaktadır. Kalın bir sosis olarak hazırlanan ve hardalla tüketilen bratwurst ile benzerlik gösterir.</p>
<h2>Currywurst neyle iyi gider?</h2>
<p>Currywurst’e, köri soslu sosis de denmektedir. Bu lezzetli yiyeceğin püf noktası, sosiste değil sostadır. Genellikle atıştırmalık olarak tüketilen bir yiyecek türü olduğu için, ayaküstü yemek yemeyi tercih edenler, bu sayede çabuk bir şekilde karınlarını doyurabilir. Özellikle öğrencilerin sık tükettiği bir besindir. Biranın yanında patates kızartması, soğan halka, patates kroket gibi aperatif yiyeceklere eşlik ederek tüketilebilir. Acı sevenler, bu besini acı sos ile harmanlayarak diledikleri tada ulaşabilirler.</p>
<h2>Currywurst Müzesi’ni duydunuz mu?</h2>
<p>Currywurst ile ilgili şaşırtıcı bir bilgi ise şöyledir: Bu atıştırmalık yiyeceğin bir müzesi vardır. Bu müze, dünyanın en ilginç müzeleri arasında yer almaktadır ve Almanya’nın en ünlü aperatif besinlerinden currywurst'ü onurlandıran çeşitli sergiler içermektedir. Müze ziyaretçileri currywurst'ün pişerken çıkardığı sesleri dinleyebilmekte ve burada yiyeceğin tarihi hakkında bilgi alabilmektedir.</p>
<h2>Currywurst nerede yenir?</h2>
<p>Almanya’da Berlin ve Bochum, currywurst’ü en iyi servis eden şehirler olarak öne çıkar. Hatta Berlin’de, Kreuzberg’de çok ünlü bir currywurst mekanı bulunmaktadır. Curry 36 ismindeki büfe, adındaki ’36’yı kapı numarasından almaktadır.</p>
<p>Currywurst denilince ilk akla gelen yer olan büfede oturma düzeni bulunmaz ve mekan self-servis hizmetiyle hayatına devam eder. Sosisler alınıp, ayakta büfenin önündeki kiosklarda yenilir. Currywurst’ü kabuklu ya da kabuksuz tercih etmek de mümkündür. Mekan neredeyse 24 saat, sabah 9’dan, sabaha karşı 4’e kadar açıktır.</p>
<p><em>Görselin kaynağı: <a href="http://www.seitanismymotor.com/" target="_blank">http://www.seitanismymotor.com/</a></em></p>


<p>Ördek eti denildiği zaman tek tip bir lezzetten söz etmek mümkün değildir. Vahşi doğada yaşayıp avlanan ördeklerin etleri, hayvanın beslenme tarzına göre lezzet farklılıkları gösterir. Çünkü ördekler cinslerine ve yaşadıkları yere göre çimenden çamur artıklarına, küçük balık ve kurbağalardan, börtü böceğe kadar çok çeşitli şeylerle beslenirler. Besihane ördekleri ise, cinslerine göre lezzet farklılıkları gösterir.</p>
<h2>Ördek eti nereden alınır?</h2>
<p>Ördek eti iki yolla elde edilir. Bunlardan birincisi av ve avcılık marifetiyledir. Diğer ve daha yaygın olan yolsa besiciliktir. Besicilik ise modern besicilik ve köy besiciliği olarak ikiye ayrılır.</p>
<p>Modern besicilik için son yıllarda özellikle, çabuk üreyen ve kesimlik hale çabuk gelen Pekin ördeği tercih edilir. Köy besiciliğinde ise yaygın tür yerli kahverengi ördektir. Besihanelerde üretilen Pekin ördeklerinden elde edilen ördek etleri, büyük süpermarketlerden ve bazı kasaplardan temin edilebilir. Köy besisi ördek etleri ise daha çok yerel pazarlardan alınabilir.</p>
<h2>Ördek eti nasıl olur?</h2>
<p>Ördek eti kendine en yakın et türü olan tavuk etiyle kıyaslanacak olursa, görece daha siyah bir ettir. Yabani ördek eti, besi ördeklerine göre daha sert olur. Ördeğin yağ tabakası, özellikle soğuk sulardan kendisini koruyabilmesi için derisiyle tüylerinin arasında yer alır. Bu tabaka tüylerinin yolunmasından sonra etten ayrılabildiğinden, ördek eti geriye kalan kısmı itibariyle yağsız bir ettir. Avlanma yoluyla elde edilen ördek etleri, ördeğin beslenme türüne göre, özellikle tavuk etine alışkın olanlar için biraz kokulu gelebilir. Besi ördeklerinde ise bu kokudan söz edilemez.</p>
<div class="mobileContentRepeat"><div class="banner"><div id='div-gpt-ad-1469781094398-7' style='width:300px;'><script type='text/javascript'>googletag.cmd.push(function () { googletag.display('div-gpt-ad-1469781094398-7'); });</script></div></div></div><h2>Ördek eti nasıl pişirilir?</h2>
<p>Ördek eti, tavuk etini andırdığı için tavukların pişirilebildiği tüm yöntemler ile pişirilebilir. Ancak tavuğa göre biraz daha geç piştiği unutulmamalıdır. Özellikle güveçte veya fırında pişirilmesi tavsiye edilir. Yahnisinin yapılması da lezzet açısından çok iyi netice verir. Ördek eti deyince Çin mutfağının uluslararası şöhretli portakallı ördeği de unutulmamalıdır.</p>
<p><em>Görselin kaynağı: <a href="http://hanoivietnamtravel.com" target="_blank">http://hanoivietnamtravel.com</a></em></p>

ordek-eti

Ördek Eti

<p>Dilimize Fransızca’da bir et kesimi çeşidi olan “bifteck” sözcüğünden geçen biftek, marine edilmiş yumuşak etlerden hazırlanır. Döş, kol veya gerdan gibi hayvanın bir bölümü değildir. Dananın bazı parçalarından çıkarılan bir et işleme biçimidir. İngilizce muadili kızarmış sığır eti manasına gelen “beef steak” olan et, dünya mutfak kültüründe de yaygın olarak bu isimle anılır.</p>
<h2>Biftek dananın hangi bölgesinden kesilir?</h2>
<p>Biftek, başta antrikot ve bonfile olmak üzere dananın kontrnuar, kontrfile, sokum ve yumurta bölümlerinden elde edilir. Bu bölgelerden çıkarılan bifteklerin kullanım yeri ve pişirme yöntemleri farklıdır. Örnek olarak bonfile, sokum, antrikot ve kontrfile parçalarından dilimlenen biftek, ızgara ve tavada cızbız şeklinde pişirilebilirken, kontrnuar ve yumurta bölümlerinden kesilen dilimler genellikle salçalı ve soslu pişirme yöntemlerinde kullanılır. </p>
<h2>Biftek nasıl seçilir?</h2>
<p>Et seçimi yaparken etin renginin açık, dokusunun sıkı ve parlak olması gereklidir. Sinir ve yağ oranına göre değişiklik gösteren biftek parçaları çok pişmiş seviliyorsa ince, az pişmiş seviliyorsa kalın dilimletilmelidir. Orta pişmiş için de çok ince olmayan dilimler tercih edilir. Pişirme yöntemine göre farklı bölgelerden seçilen et, asla dövülerek inceltilmemelidir. Dövülen et, öz suyunu dışarı salarak hem sertleşir, hem de lezzetini yitirir. Ayrıca önceden dilimlenmiş parçalar yerine yeni dilimler tercih edilmelidir. </p>
<div class="mobileContentRepeat"><div class="banner"><div id='div-gpt-ad-1469781094398-7' style='width:300px;'><script type='text/javascript'>googletag.cmd.push(function () { googletag.display('div-gpt-ad-1469781094398-7'); });</script></div></div></div><h2>Biftek pişirmenin püf noktaları nelerdir?</h2>
<p>İyi biftek pişirmenin püf noktaları oldukça çeşitlidir. Dananın türüne ve hangi bölgeden kesildiğine göre ızgara ya da salçalı gibi farklı pişirme yöntemleri uygulanır. Et parçaları istenilen kalınlıkta dilimlendikten sonra marine edilmelidir. Marine işlemi için biftek, zeytinyağı, süt, kekik, karabiber, sarımsak, soğan ve biberiye gibi malzemelerle marine edilerek buzdolabında dinlenmeye bırakılmalıdır. Dinlenen et, pişirilmeden önce oda sıcaklığında en az 30 dakika beklemelidir. Biftek, ızgarada veya tavada pişiriliyorsa suyunu ve yumuşaklığını kaybetmemesi için mutlaka mühürlenmelidir. Bifteğin pişirileceği tava döküm olursa daha iyi sonuç alınır. Etleri koymadan önce döküm tava mutlaka ısınmış olmalıdır. Etin iki yanı istenilen oranda pişirildikten sonra önceden ısıtılmış fırında 3-4 dakika daha pişirilmesi ile biftek kolay dilimlenebilir bir hal alacaktır. Tuz kullanımı etler piştikten sonra gerçekleşmelidir.</p>
<h2>Biftek neyle iyi gider?</h2>
<p>Biftek genellikle patates püresi ve patates kızartması gibi çeşitli nişasta formlarıyla birlikte sunulur. Kuşkonmaz ve brokoli gibi sebzelerle birlikte servis edilebilir. Üzerinde çeşitli baharatlarla harmanlanmış soslarla da yenebilir.</p>

Dry Aged

Dry aged işleminin püf noktaları nelerdir?

Kuru dinlendirmeye uygun et hayvanın hangi bölgesinden elde edilir?

Dry aged etin faydaları nelerdir?

Doyamayanlar için bir de videomuz var!

Sıkça Yenen Konular

Pepperoni

Currywurst

Ördek Eti

Biftek

Yorumlar

Bir Tabak Daha?

Yenibahar

Muskat

Aspir

Zargana

Mahlep

Vallahi Bırakmayız, Bir Tabak Daha?

Döş

Nuar

Kaz Eti

Kuyruk Yağı

Devekuşu Eti

Bıldırcın Eti

Hindi Eti

Currywurst

Frankfurter

Füme Dil

Geyik Eti

Angus Eti