Altın günü benzetmesini okuyup kaçıp gidenler olmuş aranızdan. Lütfen hemen yerlerini alsın onlar, yoklama yapacağız birazdan. Fırından yeni çıkmış, henüz sıcaklığı hissedilen bir dilim kek düşünün, kabına sığmayacak kadar kabarmış bir poğaça, kat kat açıldıktan sonra nar gibi kızarmış börek, ağızda dağılan bir kurabiye, üflemesi adetten yemesi keyiften olan ev yapımı doğum günü pastası...
Annelerimizin davet sofraları ya da misafirleri için özene bezene hazırladığı tüm bu lezzetler; aslında hepinizin sevdiği, havalar soğumaya başladığında sizi daha da mutlu eden, yazları ise açık ara ardınıza bakmadan kaçtığınız lezzetler. Kaçarsınız kaçmasına da hepimizin hafızasında anısı vardır bu tontik yiyeceklerin.
En sevdiğiniz poğaça tarifi, annenizin sararmış tarif defterine kayıtlıdır örneğin. Okuldan eve geldiğinizde buram buram kokan bir kek karşılıyorsa sizi unutuverirsiniz kırık notları. Kimi zaman yolluk olur onlardan, kimi zaman sabah kahvaltısı. İtiraf edelim ki en geniş, en ferah Pazar kahvaltılarında bir iki çeşidi vardır hatta bazı diyetlere sızan kepekli halleri görülmüştür. Bakmayın siz üstünlük tasladıklarına çay ve kahve de sever onları. Çoktan bir takım olmuştur onlar.
Gelin iyi geçinip onlarla biraz onların dilinden konuşalım. Bayatlamayan poğaçanın derdinden, dik ve mağrur durması gerekirken usul usul yayılan cevizli kurabiyenin dilinden konuşalım bugün. Saman altı edilmiş püf noktalarını öğrendiğimiz hamur işi tariflerini hazırlamak için mutfağa girelim.
Duyduk ki kurabiye canavarının bile saygısını kazanmışsınız: Nedir bu kurabiyenin bam teli?
Moralinizin bozuk olduğu bir akşam, bir fincan kakaolu süte banıp banıp yiyeceğiniz damla çikolatalı kurabiyeler versek size... Düşünün bi’ sırtınız yere gelir mi? O ilk ısırıkta yüz kaslarınız yumuşar, hafif bir tebessüm peydah olur, dertmiş kedermiş buhar olur gider. Ama yok öyle emeksiz kurabiye hazırlamak, biraz kafa patlatmalı öncesinde. “Kurabiye yapımının püf noktaları ne ola ki?” diyenler, peşimizden gelsin.
İlk kural: Kurabiye yapımında kullanılan tüm malzemeler mümkünse oda sıcaklığında olmalı, önceden alışmalı mutfağa, evin havasını koklamalı.
Tarife göre; zeytinyağı, ayçiçek yağı önceden hazır edilmeli. Tereyağı genellikle oda sıcaklığında olmalı, bazı istisna tarifler için küp şeklinde kesildikten sonra dondurulmalı.
Kullandığınız şeker (toz ya da pudra şekeri olması fark etmez) yumurtalarla birlikte çırpılmalı, olmadı karıştırıcı kabiliyeti yüksek bir robottan destek alınmalı.
Kurabiye dediğin ağızda dağılacak, fırında değil. Hanimiş benim mısır gevrekli kurabiyem.
Bunun için kurabiye hamuru ya da son şeklini alan kurabiyeler, buzdolabında dinlenmeli. Yağlı kağıt üzerine hafif aralıklı olarak konuşlanmalı. Çatır çatır çatlamaması için fazla un ya da kabartma tozu kullanılmamalı.
Pişirme ısısı, fırın yapısı ve kalınlığına göre değişiklik gösterse de ortalama 160 derece fırında, 15 dakikayı geçmemeli, kontrol edilerek pişirme işlemine devam edilmeli. Mümkünse ızgara teli üzerinde dinlendirilip servis edilmeli, vakum kapaklı cam kavanozlarda saklanmalı.
Onunla uyanmak istiyoruz: Poğaçanın altın kuralları aşkına!
Sandviç bile yaparız ondan dediğinizi duyar gibiyiz, o yüzden yok artık ilk fırsatta köşedeki pastanenin kapısını çalmak. Evde yapılacak o pastane poğaçası. Uygun adım mutfak!
Oda sıcaklığını seviyor bu pamuk kıvamlı hamur işleri, tam bir köşe minderi hepsi. İstiyorlar ki malzemeleri önceden hazır edilsin, dinlensin. Kuru, yaş ya da en hızlısından instant maya kullanılsın, aktive olması için toz şeker ve ılık sütü de aralarına alsınlar bazen. Kabardıkça kabarsın, şiştikçe şişsin.
Buralara bir yerlere mi saklandı pamuk poğaça?
Un ve kuru malzemeler ayrı bir kenarda elensin. Sonrasında el birliğiyle birleşip sinir stres attırırcasına yoğrulsun. Sonrasında üzerine hafif nemli ve pamuklu bir bez örtüp oda sıcaklığında en az 30 dakika kadar dinlendirin onu. İçine arzu ettiğiniz malzemeleri kattıktan sonra pıt pıt şekil verip tepsi mayası için yeniden dinlendirin az sonra podyuma çıkacak poğaçaları. Ortalama 170-180 derece fırında tarife bağlı kalarak 20-25 dakika kadar pişirin.
Köşeden göz kırpıyor: Rulo poğaça.
O kekler, o doğum günü pastaları yenecek: Bir dilim kekin anatomisi
Kokusu mutfağı sarsın istiyorsan sen yapacak kek! Yapacak ama nasıl yapacak? Bilhassa o yumurtalar oda ısısında bekleyecek önceden, kendine gelecek. Sıvı malzemeler bir arada harman olurken (anahtar noktaları şeker kristallerinin başının ezilmesi) ittifak kuvvetleri katılar, ayrı bir kaba elenecek.
Tarifte yer almak için parmak kaldıran damla çikolatalar, kuru yemişler, efendime söyleyeyim kuru meyve parçaları, dibe çökmesin diye hafifçe unlanır. Isıya dayanıklı kek kalıbı önceden yağlanır, -kalıbını kolayca bıraksın diye pişen bir kek- bir miktar da un serpilir. Kek karışımı kalıba dökülür, içinde bulunan hava kabarcıkları dışarı çıksın diye mutfak tezgahına sertçe vurulur. Sonrasında fırının yolu tutulur.
Küçük bir saygı duruşu: Çikolata soslu kek.
İlk 15-20 dakika sessiz, sakin kalınması gereken kritik süredir. Fırının kapağı açılmamalıdır. Fırın tipi ve tarifin isteklerine göre değişiklik gösterse de (ortalama) önceden ısıtılmış 180 derece fırında, 35-45 dakika aralığında pişmelidir.
Sabırsızlığın lüzumu yok. 10 dakika kadar fırın içinde, kek kalıbında da kalacak kek. Dinlenecek, terleyecek. Sonrasında bırakacak kalıptan kendini, çıkacak. Çay demlenecek, kahve yapılacak. Dilim dilim yenecek.
Alırız bir çatal: Islak kek.
Çarşaf çarşaf yufkalar evrim geçirecek: Böreklerin püf noktaları öğrenildiğinde gelsin misafirler
Peynirli olur, patatesli olur, yeri gelir kıymalı da olur. Olur olmasına da içi nasıl yumuşacık olur? Kat kat yufkalarla hazırlanan börekler nar gibi nasıl kızarır? İşte tam bu noktada küçük bir yol ayrımı var önünüzde. Tercihiniz hazır yufka mı, milföy hamuru mu yoksa böreklik undan hazırlanıp oklavayla açılan el açması yufka mı?
Börek dediğin ana yemek yerine de geçmeli: Tavuklu börek.
Gelelim böreğin iç harcına: Kıymalı da olsa, pırasalı da olsa böreğin iç harcı önceden hazırlanır. Yufkaları terletmemesi için ocaktan alınıp soğutulur. Baharatlar eklenir, bir köşede boynu bükük ve evde kalmış malzemeler değerlendirilir.
Tepsiye gururla serilen yufkalar arasına lezzeti artırsın diye çırpılmış yumurta, süt, sıvı yağ üçlüsü sürülür (ki bu üçlü börek tarifleri için kurtarıcı olarak da bilinir).
Fırın tepsisinin tabanına en az iki kat yufka sermek yerinde bir karardır. Az önce bahsettiğimiz üçlüye sonradan katılan maden suyu böreğin puf gibi kabarmasına yol açar. Ara katlara kararında sürülen sıvı malzeme, böreğin nar gibi kızarmasını sağlar.
Gel de alma bir ısırık: Muffin börek.
Ve en lezzetli püf: Böreği fırına vermeden önce üzerini streç filmle kaplayın. Buzdolabında en az 1 saat kadar dinlendirin. Sosunu çeksin, iç harcı oturuşsun. Farkı kendiniz görün.
Pişirme süresi konusunda milföy hamurları kolaylık sağlasa da normal bir tepsi böreğini de ortalama 180 derece ısıda, 45-50 dakika kadar pişirin. Fırından çıkardığınız böreği ilk sıcaklığı çıktıktan sonra dilimleyin, içi hamur kalmasın, ilk bakışta size sert gibi gelen üst kabuğu terlesin, demini alsın.
Onları da unutmayın sofra hazırlığında: Peynirli tart.
Tüm bunların yanı sıra küçük atıştırmalıklar da hazırlayın. Gelin siz yine de hamur işlerine mesafeli yaklaşan konuklarınızın da gönlünü alın. Küçük atıştırmalıklar, meyve salatası belki, sebzelerle bile yenebilecek dip sos tarifleri yapın. Meze tariflerinden esinlenin bir küçük, sütlü tatlıların yanı sıra belki bir çeşit şerbetli tatlı hazırlayın.
Gururla kurun sofrayı. Şansınız yaver giderse toplayın çeyrekleri ya da sadece sevindirin dostlarınızı. Bir kurabiyenin belini kırıp muska böreğiyle mest edin midenizi 
Yorumlar
1