''Yumurta beyazlarını ayırın ve güzelce çırpın'' Bazı tariflerde bu aşamaya mutlaka rastlamışsınızdır. Pancake, sufle, mereng, pavlova gibi tatlı tariflerinde, yumurtalı fırında pişen yemek tariflerinde özellikle yumurta beyazlarının ayrıca çırpıldığına mutlaka rastlamışsınızdır. Ancak çok basit gibi görünse de tarifte anlatılan kıvamı yakalamak bir hayli zor olabiliyor. Oldukça hassas bir yapıya sahip olan yumurta beyazları çırpıldıkça katı bir kıvam da alıyor. Peki ama bunu neler sağlıyor? Gelin mutfakta hayatınızı kolaylaştıracak püf noktalarını ve mutlaka bilmeniz gereken teknikleri anlatalım. Tarifleriniz puf puf kabarsın, kıvamları bulut gibi olsun! 
Yumurta beyazı nasıl çırpılır? Çırpınca neden katılaşır?
Yumurta beyazları çırpıldıkça katı bir hale gelir. Özellikle içerisine tuz, şeker gibi kıvamını arttıracak malzemeler ekledikçe katı yapısı daha da güçlenir. ''Yumurta beyazlarının bu şekilde kabarmasını ve katılaşmasını sağlayan şey ne?'' derseniz de işin biraz mutfak bilimselliğine göz atmamız gerekiyor. Yumurta beyazının içerisinde uzun protein molekülleri bulunuyor. Bu protein moleküllerini ise amino asitler oluşturuyor. Amino asitlerin bir kısmı suda çözünürken bir kısmı da çözünmeyip proteinin kıvrılmış bir hale gelmesini sağlıyor. Yumurta beyazlarını çırparken içerisine giren hava, çözünmeyen kısımların açığa çıkmasına neden oluyor. Bu nedenle de yumurta beyazı çırptıkça daha katı hale geliyor.
Yumurta beyazlarının tam kıvamında çırpılması için ise yumurtaların mutlaka oda sıcaklığında olması gerekiyor. Ardından yumurta beyazlarını ve sarılarını, birbirlerinin içlerine hiç karışmamalarına özen göstererek ayırmak. Yumurta beyazlarının içerisine sarılarının karışması istediğiniz katılıkta bir yumurta beyazı elde etmenizi engeller. Öncelikle çok az tuz ve yumurta beyazlarını bir kaba alarak (ya da sadece yumurta beyazları) mikser yardımıyla güzelce çırpın. Eğer tatlı bir tarifte yumurta beyazlarını kullanacaksınız köpük kıvamına gelmelerinin ardından azar azar toz şeker ilave ederek çırpmaya devam edin.
Kabı ters çevirdiğinizde yumurta beyazları aşağıya düşmüyorsa yumurta beyazlarınız tam kıvamında çırpıldı demektir. Özellikle tatlı tariflerinde kullanacaksanız, kek kurabiye ya da pastalarınızın harcına en son yumurta beyazlarını ilave etmeniz ve eklerken azar azar ilave etmeniz oldukça önemli. Aksi takdirde beyazlar sönebilir ve dilediğiniz kıvama ulaşmanız zorlaşabilir. Bu püf noktalarıyla enfes merengler, bulut yumurtalar hazırlamanız mümkün. Şimdiden ellerinize sağlık!
Yorumlar
1