Yaz = Sütlü tatlılar.
Evet, yazı yaz yapan tatlardan biridir o. Hamurlu ve şerbetli tatlılara göre daha naif, diyetlere yakışan çeşitleri mevcuttur. Besleyici tarafları ağır basar, sindirimi kolaydır. Sütsüz bir dünya hayal edemeyenlerin rüyası, “haftada en az iki, hatta üç gün tatlı yemeliyim” diyen şeker insanların el frenidir.
Maziye bakın bir. Damak tadımız, onun muhallebi adı verilen ve genellikle nişastalı olan çeşitleriyle gelişmeye başlar. Bebeklikte mama niyetine tükettiğimiz bu tatlı şeyi büyüdüğümüzde kaşıklamak hatta üzerine bir top dondurma kondurmak isteriz. Çocukluğunda sütlü tatlının piştiği bir tencerenin dibini kaşıklamayan, bu ritüelle mutlu olmayan var mıdır?
Aralarından akla ilk gelen yaz aşkı dondurma olsa da Türk mutfağına adını süt köpüklü harflerle yazdıran geniş bir aile onlar. Bir sütlaç, bir kazandibi, bir keşkül de bu ailenin en kıdemli fertleri. Kolay hazırlanabilir, ekonomik ve kısmen düşük kalorili olmaları, bu tatlı imparatorluğun başköşesine taşımış onları.
Taşımış taşımasına da kolay hazırlanabilir dediysek hemen sevinmeyin. Onların da bir ağırlığı, bir püfü, bir kararı var elbette. Hoyrat ve ilgisiz bir ele düştüğünde kısa sürede pelteye dönüşüp topaklanabilir bir sütlü tatlı. Dibi tutabilir, sulanabilir, hatta sizi en sevdiğiniz tencereden edebilir (okuyucu bu noktada sütlü tatlılara kinleniyordu).
İyisi mi bir kase tatlı yiyeceğim diye mutfağı ateşe vermeden gelin onları daha yakından tanıyalım, tanışalım onlarla.
Kap kaçak deyip geçme: Sütlü tatlı yapımında kullanılan araçların özellikleri
“O da ne? Ekonomik dediğiniz sütlü tatlıları pişirmek için yeni tencere-tava seti mi alacağım?” demeyin. Her evde olan ancak onların gerçekten sevdiği malzemelerden bahsedeceğiz.
Sütün hassas bir yapısı olduğuna ayrıca değineceğiz ama pişirme işleminde kullandığınız araç gereçlerin kalite yapısı da sonuç üzerinde etkili.
Genel olarak kullandığınız kaplar temiz ve ısıya dayanıklı olmalı ve tabii bakteri üretmeye yatkın olmamalı.
Kaynamakta olan süte hafiften rengini verdiği için alüminyum araç ve gereçler (tencere, tepsi vb.) yerini paslanmaz çeliğe bırakmalı. Kalaysız bakır tencerelere de yol verin hafiften.
Metal kaşıklar sulanmasına neden olacağından temiz ve zedesiz tahta kaşıklarla başı dönmeli tatlının.
Servis öncesinde şeklini alacağı kap ya da kase temiz, ısıya dayanıklı, çatlaksız, porselen ya da cam olmalı. Güveç kapları ilk tercihse sırlı olanlar tercih edilmeli. Fırın sütlaç böylesini sever neticede.
Sütlü tatlı tarifleri ciddiyet ister: Kullanılan malzemelerin tazeliği ve kalitesi
Onun için hafif dedik, sindirimi kolay, yemesi kolay ve keyifli dedik. Hatta bu yüzden çocukların ve yaşlıların tatlı dostu ilan ettik tüm çeşitlerini. Buraya kadar her şey tamam ama yapı taşı süt olan bir tatlı, ciddiyeti sonuna kadar hak ediyor doğrusu.
Sütlü tatlı hazırlayacağınız sütün kalitesinden emin olun. Mümkünse pastörize ve son kullanım tarihi yaklaşmamış sütleri kullanmayı tercih edin. Tencereye aktardığınız sütün kıvam, renk ve tadını kontrol ettikten sonra diğer malzemeleri ekleyin.
Daha iyi sonuç almak için; kullandığınız tüm malzemelerin oda ısısında olmasına özen gösterin. Yumurtalar tazelik testinden geçsin. Ayrı bir kaseye tek tek kırılıp eklensin süte. Sağlığı riske atacak aksi bir durum olursa tüm malzeme ziyan olmasın.
Nişasta, un, vanilya elensin. Beklemiş ve sertleşmiş olmasın.
Pirinç unu ve nişastası elenecek bir kazandibi çok mu şey istiyor? Biraz intizam yahu! 
Sütlü tatlıların püf noktaları, bam teli: Pişirmede dikkat edilecekler
Canınız tavuk göğsü, efendime söyleyeyim bir muhallebili kadayıf çekmiş olabilir. Bu isteği bastırmak için iş başa düştüyse de sonuca giden yolun püflerini usul usul toparlamak gerekir. Besin kaybını en aza indirgemek ve tat dengesini yakalamak için her hareketiniz altın değerinde unutmayın.
Hazırlayın tencereyi, tepsiyi... Kişi sayısıyla doğru orantılı, uygun ve taze malzemeleri seçin, ölçüleri doğru hazırlayın, başlıyoruz.
Sütünüz soğuk olsun. Çelik tencereye dökün onu. Nişastalı olan tatlılarda nişastanın kıvamını bir miktar sütle açıp ekleyin tencereye. İşinizi şansa bırakmamak için tencereyi ocağın üzerine almadan bir tur karıştırın içindeki malzemeleri.
Muhallebi gibi çabuk pişen tatlılarda toz şekeri ilk başta ilave edin. Sütlaç gibi daha geç pişen tatlılarda pişirme işleminin sonuna doğru ekleyin. Böylelikle şekeri yakmayın, tatlının rengini koyulaştırmayın, hazmı kolaylaştırın. Canı sütten ibaret olan güllacın sütlü şerbetini hazırlarken de toz şekeri son olarak ekleyin ve sütün ısısıyla erimesini sağlayın.
Kaynama noktasına ulaşana kadar silikon bir el çırpıcısı ile sürekli karıştırın sütlü tatlıları. Topaklanmayı önleyin, başında durup ilgilenin onunla.
Kısık ateş mottonuz olsun. Yüksek ısı sütün taşmasını kolaylaştırıp tatlının dibini tutturmasın. Tencereniz size kalsın, mutfağınız yanık kokmasın 
Başında durup tatlıya göz kulak olun dedik ama bir daha hatırlatalım, bu sık yapılan bir yanlış. Pişme esnasında tencerenin kapağını kapatmayın, sütü ilk dakikada kızdırıp taşırmayın.
Sütlü tatlıları işlem basamaklarına uygun hazırlayarak yavaş yavaş pişirin. Kıvamını bulduğunda ocaktan alın.
Aromatik tat yanı sıra tatlıya hafif renk de veren vanilya, damla sakızı, rendelenmiş narenciye kabuğu gibi malzemeleri son olarak ekleyin. Böylelikle ısıyla kokularını da yitirmezler. Mis gibi kokar lavantalı muhallebi.
Tüm bunlara uyarsanız; sütlü tatlılarınız kendilerine has tat, koku ve renklerinden olmaz. Yanık tadı ve kokusu duyulmaz. Kıvam pürüzsüz ve olması gerektiği kadar koyu olur.
Özel istekleri de olabilir onların, gelin biraz daha yakından tanıyalım
Tencerede piştikten sonra o da yetmeyip fırında pişmeye devam eden sütlü tatlılarımız da vardır. Fransız mutfağından krem karamel, creme brulee, hatta bazı tariflerde kimi aşamaları benmari usulü hazırlanan sufle başı çekse de bizden bir lezzet fırın sütlaç da örnekler arasındadır.
Krem karamel tarifinde, karamel ve krem kıvamlı muhallebinin hazırlığı özen ister. Ölçü ve pişirme sürelerine ayrıca dikkat etmek gerekir. Fırın ısısı, kıvam için oldukça önemlidir.
Creme Brulee’de de durum benzerdir. Fırında pişirme işleminde besin kaybını minimuma indirmek için ısı 120-140 derece arasında olmalıdır. Kaplar ısıya dayanıklı olmalı, fırın tepsisinin tabanına su eklenmeli, pişirme esnasında bu suyun tatlıların üzerine gelmemesi amaçlanmaktadır.
Ne de güzel olur üzeri çıtır şekerli bir kase creme brulee!
Gelelim fırın sütlaca. Fırın tepsisine ısıya dayanıklı pişirme kaplarının yarısını geçmeyecek kadar su eklemeye özen gösterilir onda da. Kaynamakta olan suyun sütlaçların üzerine değmemesi önem taşır.
Kazandibinin şekeri ocak üzerine yerleştirilen tepside yakılmalı tencerede pişen tatlı karışım sonrasında üzerine dökülmelidir. Bir tür kremalı dondurma olan parfe yapımında kullanılan yumurtanın tazeliğinden emin olunmalı, jelatin içeren tariflerde ölçülere harfiyen uyulmalı, albenisini arttıran meyveler taze olmalıdır.
Peki ya dondurma? Kıvam için mümkünse keçi sütü ve doğal sahlep kullanılmalıdır. Serin ortamda hazırlanmalı, bütünüyle çözdürüldükten sonra tekrar tekrar dondurulmamalıdır.
Kolay dondurmamız da var ama belki siz çikolatalısını seversiniz.
Mutlu sona dakikalar kaldı: Sütlü tatlılar ne zaman ve nasıl servis edilmeli?
Sütlü tatlılar pişirilip kaselere alındıktan sonra oda sıcaklığında soğutulmalı öncelikle. İlk buharı bir çıkmalı, kabına oturuşmalı. Sonrasında buzdolabına kaldırılmalı. Dolabın ya da diğer yiyeceklerin kokusunu almaması için (sütlü tatlılar mıknatıs gibidir bu konuda) uygun kap ve raflar tercih edilmeli.
Son kasesi ya da dilimi tüketilene kadar buzdolabında muhafaza edilmeli, uzun süre bekletilmesi tat ve görüntüden eser bırakmayacağı, sağlığı olumsuz yönde etkileyebileceği için mümkün olduğunca taze taze tüketilmeli.
Soğuyan tatlıların üzerine bazı günler bir kuş olup bir top dondurma konmalı, şekerin kana karışımını dengelediği için kimi zaman tarçın almalı yerini. Hindistan cevizi aşkla koşmalı, toz kuru yemişler tatlı saatinize ortak olmalı ve siz bu esnada ağız tadıyla tebessüm etmelisiniz.
Afiyetler 
Yorumlar
0