Önemli not: Evde yapmak istediğiniz yoğurt, peynir, tereyağı gibi süt ürünlerini hazırlarken güvenilir, sağlıklı, taze ve temiz içerikli olduğuna emin olduğunuz yerlerden çiğ süt temin etmeye özen gösterin. Eğer böyle bir süte erişiminiz yoksa ya da o sütlerin tazeliğinden ve güvenliğinden emin değilseniz bu ürünleri hazırlarken taze günlük süt veya pastörize süt kullanabilirsiniz.
Özellikle konu yoğurt olduğunda halkımızca akan sular duruyor. O dolmaların, sarmaların yanına yediğimiz yoğurtların tadı hep bir başka oldu. İtiraf edelim, birçoğumuz ev yoğurdunun tadını unuttuk. Büyüklerimizin evine döndüğümüzde afiyetle tüketiyor ve yemeklerin yanına ne de güzel gittiğini bir kez daha hatırlıyoruz. Belki vakitsizlikten, belki de hiç tutturamayacağımızı düşündüğümüzden ya da taze süte ulaşamıyor oluşumuzdan elimiz hiç yoğurt mayalamaya gitmiyor.
Oysaki birkaç adımda, sıcaklıklara ve püf noktalarına dikkat ederek mükemmel yoğurtlar mayalamak mümkün.
Süt seçimi nasıl olmalı?
Yoğurt mayalamanın en önemli kurallarının başında ana malzemesinin seçimi yani süt seçimi geliyor. Yıllardır her birimizin süt ve süt ürünleriyle ilgili yaptığı bir tartışma burada da kendini gösteriyor. ''Yoğurt mayalarken pastörize süt mü kullanılır yoksa çiğ süt mü?''
Konumuz yoğurt yapımı bu nedenle bu sorunun cevabını çiğ süt olarak vermek en doğrusu. Yoğurt yaparken pastörize süt kullananlar, yoğurdunun kıvamını misler gibi tutturanlarımız elbette ki vardır. Ancak yoğurdun tutması için, sütün faydalarından daha fazla yararlanabilmek adına yoğurt yaparken çiğ süt kullanmanızı öneririz. Pastörize sütler birçok işlemden geçmeleri nedeniyle yoğurdun kıvamının tutmaması gibi durumlar da oluşacaktır. Alıştığımız ev yoğurdu tadından da farklı bir tat olması muhtemel.
Bu nedenle siz güvendiğiniz yerlerden, temizliğine ve tazeliğine güvendiğiniz sütleri alarak yoğurt mayalayın deriz. Bu konu üzerine her ikisinin nasıl üretildiğinden sağlığımıza olan etkilerine kadar anlattığımız detaylı bir içeriğimiz de mevcut. Merak edenleri şuradan buyur edelim: Yıllardır Tartışma Konusu: Çiğ Süt mü İçmeli, Hazır Süt mü?
Yoğurt nasıl mayalanır?
Gelelim kıvamı hayranlık uyandıracak yoğurtların yapımına. Bunun için iyi kalitede, taze ve temizliğine güvendiğiniz bir çiğ süte ihtiyacınız olacak. Elinizde böyle bir süt varsa derin bir tencerenin üzerine süzgeç ya da tülbent oturtarak işe başlayın. Sütünüzü bu tülbent ya da süzgeçten geçirin. Yabancı maddelerin bu şekilde üzerinde kalmasını sağlayın.
Tencereyi ocağın üzerine alın. Orta ateşte tahta kaşık yardımıyla sütü havalandırarak (havalandırmaktan kasıt belli bir yönde karıştırırken arada bir sütün bir kısmını kaşığın üzerine alarak yukarıya kaldırıp geri dökülmesini sağlamak) kaynatmaya başlayın. Bu şekilde havalandırarak 6-8 dakika kadar kaynattın. Fokurmaya başlayıp süt yükseldiğinde ocağın altını en kısığa alın ve 10 dakika daha kaynatın.
Ardından ocaktan alın ve oda sıcaklığında ılımaya bırakın. Bu aşama yoğurdu mayalamaktaki en önemli aşama. Çünkü doğru ısıyı yakalayamazsanız yoğurdunuzu mayalamanız zor olacaktır. Eğer termometreniz varsa 42-45 dereceyi gördüğünüzde hemen mayanızı ilave edin. Ancak termometreniz yoksa serçe parmağınızı sütün kenarına hafifçe daldırın. Parmağınızı yakmayan bir ısı hissediyorsanız ne tamamen soğuk ne de tamamen sıcaksa mayalanma vakti gelmiş demektir. Maya miktarını da 1 litre süte 1 yemek kaşığı dolusu (tepeleme yemek kaşığı) maya olarak düşünebilirsiniz. Dilerseniz içine bir miktar şeker ya da tuz da ilave edebilirsiniz. Mayanızı bir kabın içine koyun ve bir miktar süt ilave ederek güzelce karıştırın. Ardından bu karışımı sütün içerisine ilave edin ve karıştırmaya devam edin.
Hemen ardından yoğurdu mayaladığınız kabı sarıp sarmayalın ve kapağını da güzelce kapatın. Oda sıcaklığında ortalama 6-8 saat arası mayalandırmaya bırakın. En ideali eğer vaktiniz varsa 1 gece mayalandırmak. Eğer çok soğuk bir havada mayalandırma işlemini gerçekleştirmeye çalışıyorsanız, 40 derecede 15-20 dakika ısınmış, ardından birkaç dakika soğumaya bırakılmış fırının orta rafına yoğurt kabınızı yerleştirin. Soğuk havalarda bu şekilde mayalandırma işlemini hızlandırmış olacaksınız. Mayalanınca dolaba kaldırın. Soğuduktan sonra yoğurtlarınız tüketilmeye hazır!
Katı yoğurt yapmanın püf noktaları
Evde yoğurt mayalandığında en çok şikayet edilen konuların başında yoğurdun çok sulu olmuş olması geliyor. Kıvamının bu denli sulu olması, yoğurttan beklenen o tok duruşu karşılamıyor oluşu hazır yoğurtlara yönelmenin sebeplerinden biri.
Eğer yoğurdunuzu mayalamak istediğiniz mayanın kendisi de sulu bir kıvamda ise yoğurdunuz da sulu bir kıvamda oluyor ve dilediğiniz gibi tutmuyor. Bu nedenle daha yoğun ve sert kıvamlı yoğurt mayaları ile yoğurt mayalamanızı öneririz. Bu şekilde yoğurtlarınız daha yoğun kıvamlı olacaktır.
Katı yoğurt yapmanın bir başka sırrı ise farklı süt çeşitlerini bir arada kullanmaktan geçiyor. Örneğin; sütünüzün yarısını manda, keçi sütü gibi bir süt geriye kalanını klasik inek sütü olarak tercih ederseniz de katı bir yoğurt elde ederseniz. Dilerseniz sütünüzün tamamını keçi, koyun veya bulabilirseniz manda sütü gibi sütten de tercih edebilirsiniz. Bu şekilde daha katı kıvamlı bir yoğurt elde etmiş olacaksınız.
Bu püf noktalarını yazın bizce bir kenara. 
Yoğurdun ekşimesi nasıl önlenir?
Binbir emekle hazırlanan bu yoğurtları afiyetle tüketmek istediğimizde ekşimiş, sulanmış ve bozulmuş olduklarını görmek çok üzücü bir durum. Bu durum önüne geçmek ve daha uzun süre afiyetle yoğurt tüketmenin de yolları var. Bir büyük kabın içerisinde yoğurtlarınızı mayalamak yerine, mayayı ilave ettikten sonra cam kapların, kavanozların ya da minik, kapaklı cam kaselerin içine aktarın ve bu şekilde mayalandırmaya bırakın. Minik porsiyonlar haline gelen yoğurtları sürekli açmayacak, açtığınız gibi bitirecek böylelikle ekşime, bozulma gibi durumların önüne geçmiş olacaksınız.
Özellikle demir döküm tencerelerin ya da emaye tencerelerin içerisinde mayalanan yoğurtlar da daha uzun süre dayancaktır, aklınızda bulunsun. Bunun yanında yoğurt mayalarken kullandığınız mayanın taze, ekşimemiş ve yoğun kıvamlı bir maya olmasına da dikkat edin. Bu şekilde daha uzun süre afiyetle yiyeceğiniz yoğurtlarınız olur.
Şimdiden ellerinize sağlık diyelim.
Yorumlar
0