Toprakları gibi mutfak kültürü de geniş olan Osmanlı'da en çok çeşidine rastladığımız yemek tatlı, tatlılar içinde de helva. Helva o kadar sevilir ki sarayda "matbah-ı amire" denilen saray mutfağında "helvahane" isimli ayrı bir tatlı mutfağı vardır. Sadece saray eşrafı değil, yerel halk da çeşit çeşit helva pişirmeyi ve yemeklerden sonra tüketmeyi pek severdi.
Bunlardan biri de sabuniye veya sabuni helvası. Ancak onu anlatmadan önce helva ve Osmanlı'da helvadan biraz bahsedelim.
Bu toprakların yapı taşı: Osmanlı'da helva
Helva kelimesinin anlamı Arapça'dan gelme olup "tatlı" anlamını taşır. Helva ilk olarak Orta Doğu ve Balkan ülkelerinde yapıldı. Türkler ise helvayla ilk olarak İslamiyet'in kabulüyle Arap kültürünü tanımaya başladığı zaman tanıştı.
Bu tanışmanın ardından uzun yıllardır helvanın Türk kültüründe derin anlamları vardı. Hala da öyle. Biri vefat ettiğinde cenaze evinde helva kavrulur, asker uğurlamasında helva karılır, mevlitlerde isteğe göre helva pişirilip sunulur. Yani iyi-kötü pek çok özel günde helva pişirilip ikram edilir.
Osmanlı'da da gelenek aynıydı. Veliahtın tahta çıkışından savaş zaferlerine kadar pek çok önemli olayda helva hazırlanırdı. Osmanlı'da helva yapımında nişasta, irmik, sade yağ, un, bal gibi malzemeler kullanılırdı.
Ayrıca helva sohbetleri diye bilinen sosyalleşme saatlerine de ismini vermiştir helva. Kahvehaneler yokken Anadolu topraklarında insanlar konuk evlerinde bir araya gelip çay ve tel helva eşliğinde sohbet ederdi. Tel helva deyince bilemeyenler için diğer adını da söyleyelim: Pişmaniye. Bir araya gelip sohbetlerin edildiği bu gelenek yıllar yılı gelişti ve loncalardan esnaflara her sınıf, helva sohbetleri düzenlemeye başladı. Helvanın Osmanlı için ne kadar önemli olduğunu iyice anladıktan sonra gelelim sabuniye veya diğer ismiyle sabun helvasına...
Pek bir sevilirdi: Sabuniye helvası
Günümüze sabuniye olarak ulaştı ancak helva-i sabuni, sabuni helvası, sabune gibi farklı isimleri de mevcut. Hem evlerde pişirilmiş ve severek tüketilmiş, hem de seyyar satıcılarla sokaklarda ticareti de yapılmıştı. Tarihi 14. yüzyıla kadar uzanan sabuniye helvasına Sultan II. Murat’ın hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani'nin çevirdiği bir kitapta yaptığı eklemede görüyoruz ilk kez. Kitabın aslında olmayan sabuniye, Hekim Şirvani'nin eklemesiyle kitaba giriyor.
Sabuniye helvasının Osmanlı'daki önemli yerini açıklamaya yardımcı olacak bir diğer hikaye de Kanuni zamanından. Kanuni Sultan Süleyman oğulları Cihangir ve Bayezid'e bir sünnet düğünü yapar. Bu şaşaalı düğünde elbette damak zevki gelişkin imparatorluğun olmazsa olmazı hem mideyi, hem gözü doyuran bir ziyafet de vardır. Ziyafetin tutulan defterinde ise sabuniye helvasının farklı türlerine rastlanır.
İçindeki balla damaklara nefis bir tat veren sabuniye helvası mutfaklarda piştiği kadar aynı zamanda satılırdı da. Osmanlı'nın seyyar satıcıları arasında sabuniye helvası satan da vardı ama bu helva aynı zamanda helva dükkanlarında da satılırdı. Bunu nereden mi biliyoruz? Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinden. Tarihin en ünlü gezgini Evliya Çelebi, sabuniye helvasının bu dükkanlarda satıldığını ve çocukların bu helvayı çok sevdiğini anlatır.
Yayınlanmış ilk türkçe yemek kitabı olan "Melceü’t-Tabbâhîn" yani "Aşçıların Sığınağı" kitabında ise sabuniyenin bademli ve sade olmak üzere iki çeşidinin tarifi yer alır. Bu kadar sevilen bir helvanın, ilk yemek kitabında olmaması beklenemezdi zaten. Yine aynı şekilde ilk olmasa da ilkerden olan Ayşe Fahriye'nin "Ev Kadını" kitabında da yine sabuniye helvasının tarifi yer alır.
O kadar anlattık, son söz tarifin olsun: Sabuniye helvası nasıl yapılır?
Malzemeler
- 1 su bardağı buğday nişastası
- 1 su bardağı toz şeker <(veya 200 gram bal)
- 150 gram tereyağı
- 1,5 su bardağı su
- 1/2 su bardağı ince çekilmiş badem içi
- Bademlerin kabukları varsa hafif haşlayarak bademleri kabuklarından ayırın. Kabuksuz bademleri rondodan geçirerek iyice küçültün.
- Tereyağını yayvan bir tencerede eritin, üzerine toz şekeri veya balı ekleyerek orta ateşte pişirin.
- Karışıma bademleri ekleyin ve karıştırın.
- Ayrı bir kapta nişastaya su ekleyerek nişastayı macun haline getirin.
- Topaklanmasını ve yanmasını önlemek için sürekli karıştırın. Karışım ağırlaşıp yapışmayan kıvama gelince ateşi söndürün.
- Helvayı tabaklara koyun, üstüne ister dilim, ister toz halindeki bademi çiğ veya kavurarak ekleyin.
İsteyenlere şuraya tarif link'imizi de bırakalım: Sabuniye helvası tarifi
- Afiyet olsun! 
Yorumlar
0