Polonya Mutfağından Denenmesi Şart 7 Hamur İşi ve Pasta

Türkiye-Polonya ilişkilerinin 600. yılı kutlama programı adına Culture.pl, Yemek.com için yazdı.

Polonya mutfağı, genellikle etli ve baharatlı yemekleriyle tanınır; fakat bu mutfakta gül reçeli, peynir ve haşhaş tohumu gibi malzemelerin kullanıldığı etkileyici bir tatlı yelpazesi de hüküm sürüyor.

Polonya mutfağı ve tatlı çeşitliliği yüzyıllar süresince değişimini sürdürdü. Bu değişimler, diğer ülkelerdeki yönelim ve etkilerle kendini gösterdi. Barok dönem tatlılarında şeker yerine anason, safran, kakule, zerdeçal, vanilya, hindistan cevizi ve karanfil kullanılıyordu. Wilanow’da bulunan müze, bu dönem mutfağını temsil eden şef Czerniecki tarafından yazılan yemek kitabı, Compendium Ferculorum’un ilk baskısının İngilizce versiyonu yayınladı. Kitaba göre, o zamanlar daha farklı tatlılar gündemdeydi: Pandispanya, francala, zencefilli çörek, kolacze adı verilen tekerlek kekler, eski tarz makaronlar (bugünkü Fransız makaronlarından daha farklı doku ve tatta), meyve kekleri ve 'ulipki z piana' adı verilen kremalar.

Polonya mutfağı ve tatlıları, öncelikle Fransa, ardından da İtalya ve İsveç etkisiyle değişime uğradı. Kafe ve pastaneler, 20. Yüzyılda ve iki dünya savaşı arası dönemde altın çağını yaşadı. Bu mekanlar, entelektüel seçkinlerin bir araya geldiği yerler haline geldi. İkinci Dünya Savaşı’nın ardından bu mekanların çoğu kapandı.

Bugün ise, Polonya’da pastacılık yeniden canlanmaya başladı. Bazı kafe ve pastaneler klasiklere yeniden hayat veriyor. Aynı zamanda, muffin, krem brulee ve fondan gibi yabancı tatlılar kafelerde kendilerine kalıcı bir yer buldu. Bununla birlikte, Polonya mutfağının geleneksel hamur işleri hala daha fazla ilgi görüyor.

1. Szarlotka – Elmalı tart

Elmalı turta bir yıl boyunca favori. Yüzlerce elmalı tart tarifi bulunuyor. Fransız şef Marie Antoine Caréme tarafından icat edilen tatlı, Polonya’ya 19. yüzyılda geldi. İç malzemesi olarak kuru üzüm, tarçın ve karanfil kullanılıyor. Fakat, herkesin kendi özel tarifi bulunuyor tabii. Bu tatlı, kafe ve restoran menülerinin değişmez tatlılarından birisi ve çoğunlukla da kremşanti ile servis ediliyor.

2. Sernik – Cheesecake

Polonya mutfağının cheesecake’i süzme peynir, lor peyniri ya da ricotta benzeri olan twaróg peyniri kullanılarak yapılıyor. Twaróg, yüzyıllardır tatlılarda kullanılan bir peynir türü. Fakat bugün bilinen adıyla Sernik, yeni bir icat. Sernik, tam anlamıyla Polonya mutfağına yerleşmeden önce Polonyalılar, arkas adı verilen, twaróg’un yanı sıra, şeker, gül suyu ve safrandan yapılan bir tatlı yerlerdi. Sernik’in geçmişi 19. yüzyıla kadar gidiyor ve bu tatlıyı yapmanın çok çeşitli yolları mevcut. Polonya usulü cheesecake’in en önemli karakteristik özelliği fırında pişirilmesi... Tabanına gelinc, bu zevke göre değişiyor. Bazıları hafif çıtır seviyor, kimi ise hiç kullanmıyor. Fakat herkes, mutlaka bolca yumurta kullanıyor. Bugün Polonya’da herhangi bir kafede cheesecake yemek istediğinizde, büyük ihtimalle, çikolata kaplamalı, vanilya aromalı fırınlanmış bir türevi ile karşılaşırsınız.

3. Ciasta drozdzowe – Mayalı kek

Polonyalılar mayayı oldukça fazla kullanır. Eski tariflerde, maya hamurunun 80 yumurta sarısıyla yapılmasını öneriyor. Babka drozdzowa, çember kek kalıbında pişirilen, yoğurulmadan yapıla,n kendi kabaran uzun bir kek türü. Babki, Paskalya’ya özel bir kek, fakat Polonya mutfağında mayalı daha çok kek türü bulunuyor. Diğer bir özel kek de strudel’e benzer haşhaş tohumlu mayalı rulo, makowiec. Birçok evde Noel arifesinin ayrılmaz bir parçası.

4. Yılbaşı kekleri

Kutia Ukrayna, Belarus, Litvanya ve Rusya’da geleneksel bir tatlı tahıl pudingi. İkici Dünya Savaşı’nın ardından, Polonyalılar ülkenin eski doğu illerinden göç etmeye başlayınca, bu tatlı da ülke geneline yayıldı. Bir zamanlar, buğday ile yapılıyordu, şimdi ise onun yerini arpa aldı. Tahıl, çekilmiş ve haşlanmış haşhaş tohumu, bal, fındık ve kuru üzümle karıştırılıyor.

Diğer bir meşhur yılbaşı tatlısı ise, zencefilli kek. Onlarca çeşidi bulunan kekin yapılması en zor olanı ise, geleneksel Polonya versiyonu. Hamurunun (bol miktarda bal ile) soğukta mayalanması gerektiği için, hazırlık süreci birkaç haftayı buluyor. Hansa Birliği ülkeleri için tipik olan bu tatlı, Orta Çağ döneminden bu yana Polonya mutfağının bir parçası. Zencefilli kekin tarifi ve malzemeleri yıllar içerisinde çok az değişti. Bugün hala, yapımında tarçın, zencefil, muskat ve kakule kullanılarak yapılıyor. Çikolatalı kaplama şekeri genellikle kekin üzerine dökülüyor ve iç katmanları da kuru üzüm, fındık ya da marmelat ile dolduruluyor. Gri sos (Szary sos) adı verilen geleneksel Polonya sos içine de zencefilli kek parçaları koyulur ve sazan veya diğer tatlısu balıkları ile servis edilir.

5. Halka çörek ve karnaval kekleri

Paczki, diğer adıyla halka çörek, Polonya’ya Arap mutfağından geldi. Aslına bakarsanız, ne ad verilirse verilsin, bizdeki adı lokma. Belki yüzyıllardır var, fakat eski versiyonları taş gibi sert. Fakat bugün oldukça yumuşak ve hafifler. Basık küre şeklindeki lokmalar ve derin yağda kızartılıyor. Halka çöreklerin lokmadan farkı ise içeriği. Lokmanın üzerine şerbet dökülürken, çörekler gül marmeladı, likör ve puding gibi çeşitli malzemelerle dolduruluyor.

Diğer bir meşhur karnaval tatlısı ise, derin yağda kızartılan hamurdan yapılan ve üzerine pudra şekeri serpilen şerit şeklindeki bir tatlı gevrek. Chrust (Krakow) veya faworki (Varşova) olarak bilinen tatlının adının melek kanadı veya çıtır kurdele olarak çevrilebilecek anlamları var. Geçmişte maya, pandispanya ve pasta hamuru gibi hamur çeşitlerinden yapılıyordu. Bugün ise, pasta hamuru ile yapılıyor ve hamur tahta oklava ile açılıyor. Böylece çıtır çıtır oluyor.