Polonya Mezeleri: Boğa Yumurtası, Çavdar Cipsi, Zencefilli Kek Dondurması

Türkiye-Polonya ilişkilerinin 600. yılı kutlama programı adına Culture.pl, Yemek.com için yazdı.

Dünya çapında bir evrim ya da devrim olan çağdaş mutfak yaklaşımı, Polonya mutfağını da es geçmedi. Peki, Polonya çağdaş mutfağının tatları, görünüşü ve sürprizleri neler acaba?

Bir dizi yetenekli aşçı, bu soruların yanıtlarını bulma peşinde, yurtdışında elde ettikleri deneyimleriyle modern pişirme tekniklerini, Polonya’nın doğasından gelen malzemeler ve ülkenin karmaşık tarihi ve aynı zamanda çeşitli bölgesel geleneklerle harmanlıyor. Yeni yönelimlerin farkında olan bu aşçılar, çağdaş ve hatta zaman zaman çağın ötesine geçen lezzetler yaratıyor. Ayrıca, zaman içerisinde unutulmuş eski tarifleri ve malzemeleri de bu harmanın içerisinde yeniden canlandırıyorlar.

Wojciech Amaro diyor ki...

Polonya’nın ilk Michelin yıldızlı şefi Wojciech Modest Amaro’ya göre "Polonya mutfağının bu yeni hali oldukça popüler oldu, fakat bu, sayısı giderek artan yemek uzmanlarını daha da heyecanlandıracak bir lezzet çeşitliliği haline gelecek."

Diğer bir ünlü Polonyalı şef Adam Chrzastowski’ye göre ise "Yeni Polonya mutfağı, günümüzün teknolojik koşullarına adapte edilmiş bir mutfak. Problem şu ki, Polonya mutfağı henüz tam olarak uygun bir şekilde biçimlenmiş değil."

Lezzet arayışında...

Şefler, iyi kalite ve özellikle 'unutulmuş yiyecekler'i takdir ile karşılar. Bir süredir, bu alandaki yeni yönelim, kırsal alanlara, orman ve deniz kenarlarına yapılan gezilerle, yeni tatlar bulma yönünde gelişiyor. Doğa ve eski yemek kitapları, çağdaş yemek pişirme yöntem ve tarifleri için ilham verici oluyor. İki yıl önce, Suwalki bölgesinin vahşi doğası ve verimliliği dünya çapında birçok şefi kendine çekti. W. M. Amaro liderliğinde yürütülen ve uluslararası üne sahip Cook It Raw / Ham Pişirme projesinin bir parçası olarak şefler, bölgenin göl ve ormanlarını keşfe çıktı ve tabii, aynı zamanda bu bölgede bulunan av hayvanlarının, balığın, otların, orman meyvelerinin, peynirlerin ve tentürün keşfine... Kuzeydoğuda, Litvanya sınırında bulunan Suwalki bölgesinde, sadece Polonyalıların değil, aynı zamanda Litvanyalılar, Belaruslular, Yahudiler ve Tatarların mutfak gelenekleriyle de tanışıyorsunuz.

Amaro, Polish Cuisine of the 21st Century / 21. Yüzyıl Polonya Mutfağı kitabının girişinde, tarihteki Polonya’nın çok kültürlü yönünün altını çiziyor ve Polonyalılığın sadece bir tabak pirzola ve lahana ile sınırlandırılmaması gerektiği tezini savunuyor. Onun düşüncesine göre bu, "Polonyalılığı geçmişle ve tek türlüğüyle sınırlayarak yeni ve farklı olana karşı durmak yani yaşamın dışında kalmak demek. (...) Bu nedenle, Polonya mutfağını bir Avrupa, Fransız, İtalyan mutfağı gibi kabul edenler doğru bir yaklaşım sergiliyor. Çünkü, eski Cumhuriyet bölgesinde, kültürel zenginlik sayesinde özgün bir karışım yaratılmıştı ve çağdaş Polonyalıların bu durumun keyfini çıkarma konusunda ayrıcalığı olduğu kadar sorumluluğu da bulunuyor."

Varşova

culture.pl

Varşova gastronomi pazarındaki hareketli gelişme de, tıpkı Batının büyük şehirlerinde olduğu gibi yaşanıyor. Bu durum karşısında artan müşteri talepleri ise, çıtanın herkes adına yükselmesini sağlıyor.

2013 yılında açılan Atelier Amaro (Amaro Stüdyosu), tam bir yıl sonra Michelin yıldızını aldı. Restoran, yeni mutfak teknolojilerini temel alıyor. Özgün bir tür mutfak sunan Atelier Amaro, uluslararası şeflerden oluşan bir kadro ile hizmet veriyor ve burada, bilim doğayla kucaklaşıyor. Menü, mevsime göre değişiklik gösteriyor. Kullanılan malzemelerin kalitesinin korunabilmesi için, restoranın kendine ait bir de çiftliği bulunuyor. Amaro, yemeklerle birlikte, çeşitli geleneksel içki önerilerini de eksik etmiyor: Bal likörü, yüksek kaliteli vodka ve tentür. En iyi lezzetin peşinde olan Amaro, sık sık malzemelerin yapısını değiştiriyor ve ayrıca bu malzemelerin rol ve işlevlerini tersine çevirmeyi seviyor. Polonya klasikleri üzerinde deneyler yapıyor, böylece unutulmaya yüz tutmuş malzemeleri tekrar gün ışığına çıkarıyor.

culture.pl

Çağdaş Polonya mutfağının birçok yüzü var aslında ve Amaro bunlardan sadece biri. Varşova-Józefów’da bulunan Intercontinental Holiday Inn’in şefi Robert Trzópek de geleneksel mutfağı çağdaş bir yaklaşımla harmanlıyor ve atıl duran malzemeleri yeniden canlandırmaya oldukça hevesli. Trzópek’in 21. yüzyıl Polonya mutfağı, diğer ülkelerin ünlü ulusal mutfaklarından daha az heyecan verici değil. Burada, klasik yemekler dahi, modern bir tarzda sunuluyor.

Yenilikçi şefler arasında sayılacak bir diğer isim de Pawel Oszczyk. Mamaison Hotel Le Regina’da bulunan Warsaw’s La Rotisserie’nin şefi, Polonya gerçeklerine oldukça aşina ve misafirlerine Fransa ve Polonya mutfağının benzersiz bir karışımı olan kendi özgün mutfak tarzı ile hizmet veriyor. Oszczyk, en çok mükemmel yemek kompozisyonlarıyla öne çıkıyor. Yaratım süreci öncesi, her yemek hakkında ciddi fikir toplantıları yapılıyor.

Varşova’nın gastronomik spektrumunun karşı tarafında Aleksander Baron ismiyle karşılaşıyoruz. Solec caddesinde bulunan Solec 44 adlı restoran, içeri girdiğinizde bir okul kantinini andırıyor. Baron’un çeşitli tartışmalara yol açan mutfağında, yerel üreticiler tarafından üretilen benzersiz malzemeler kullanılıyor.

Baron Polonya mutfağına oldukça bağlı, fakat Polonya mutfağının çok kültürlü olduğu ve bu zenginliğin yenilikçi keşifler için oldukça elverişli olduğunun da altını çiziyor. Baron, restoranında karamel sosun sakatat, unutulmaya yüz tutmuş ev yapımı deniz iğdesi şurubu, meşe kabuğu ve keçi sütünden yapılmış helva yanında erişte gibi sıra dışı lezzetler servis ediyor.

Kraków

culture.pl

Kraków merkezli Ancora, Polonya mutfağına çağdaş yaklaşımıyla son yıllarda Avrupa’da yüksek standartlı restoranlar arasında gösterilmeye başladı. Restoran mutfağında Malopolska bölgesinden malzemeler kullanılıyor. Meze ve atıştırmalık konusunda oldukça iddialılar: Polonya usulü keçi peyniri ve marine edilmiş pancar kök, beyaz fasulyeli mus ve çavdar cipsi, kereviz ve Lisiecka sosisi bu lezzetlerin bazıları. Restoranın şefliğini Adam Chrzastowski’den sonra Mateusz Turaj devralmış.

Ardından, Ed Red et restoranına geçen Chrzastowski, Polonya’daki kurutulmuş et kültürünü derinlemesine inceliyor ve şu anda ana çalışma alanını bu oluşturuyor. Sakatat ve etin, uykuluk, beyin, dil, yanak, kemik iliği, kemik ve domuz kulağı gibi gözden kaçan diğer kısımlarına da ilgi duyuyor. Ünlü şef, blog’unda şöyle yazmış: "Hayranı olduğum Polonya mutfağını öğrendikçe aslında hakkında ne kadar az şey bildiğimi anlıyorum. Önümde gidilecek daha uzun bir yol var. Ama biliyorum ki bu sağlam bir yol..."

Poznan

culture.pl

The Concordia Taste, Poznan’da bulunan yaratıcılık ve tasarım merkezi olan Concordia Design içerisindeki restoran alanına verilen isim. Her birkaç haftada bir, restoranın iç mekanı sezon değişikliği, özel etkinlikler ve yönelimler gibi çeşitli nedenlerle yeniden dekore ediliyor. Restoranın şefi Tomasz Trabski, iyi yemeğin daha fazla insana ulaşması için çaba gösteriyor. Hatta, yabancı ziyaretçileri dahi anneannesinin havuç, turp, domates ve elma yetiştirdiği bahçesine götürüyor. Trabski, misafirlerine mevsimine göre bu tarz yerel üretimleri sunuyor. Çünkü ürünler, mevsiminde hem ekonomik hem de daha lezzetli oluyor.

Poznan’da bir başka dikkate değer restoran, Dominik Narloch’un şefliğini yaptığı Hugo restoran. Sürekli olarak düzenlediği tadım menüleriyle, Polonya Tarzı Yavaş Yemek (Slow Food) örneklerini sunuyor. Restoran, bölgesel ve mevsimlik malzemelerle hazırlanan yemekleri yenilikçi ve özgün formlarda sunuyor.