Tok ya da aç, yaz ya da kış fark etmez. Mevsimi yoktur onun. Aşk acısı çeken de onu ister, mutluluktan günün yarısını buzdolabı önünde geçiren de onu arzular. Onun özlemiyle bozulan diyetler bini geçmiş, aranılan Pazartesi bir türlü gelmemiştir. Depresyonun bir numaralı düşmanı, sarımsaklı yoğurduyla cana can katan mantıdan bahsediyoruz evet.
Eskiden evlerde kullanılan tahta yemek kaşıklarına 40 tane sığması makbul olan mini minnak hamurlardan bahsediyoruz. Küçük bir saygı duruşu alalım. Kendisi küçük lezzetleri olabildiğine büyük bu hamurları hazırlamak, kapatmak, pişirmek hatta kızartmak derken etkili bir takım çalışmasının şart olduğunun altını çizelim. Hazır sofradan sadece boş tabağını kaldırmakla olmaz, toplayın ailenin tüm fertlerini yuvarlak masa etrafına, çağırın konu komşuyu mantı hazırlayın bugün.
Kim tutacak o iç harcı: Hamur bazen her şeydir.
O hamur hazırlanmadan unutun ev yapımı mantıyı. Un seçiminden başlayın işe, tarife sadık kalmakla birlikte iyi kalite un kullanmayı tercih edin. Mümkünse eleyin onu bir güzel. Boşaltın mutfak tezgahı üzerindeki ıvırı zıvırı, unu alın üzerine. Ortasını açın havuz gibi açın, kenarlara biraz tuz serpiştirin. Bazen bir tek yumurta, azar azar eklenen oda sıcaklığında su. Ne maya ne başka bir şey. Elinizin hamuruyla karıştınız mantıya, hadi hayırlısı.
Yoğurun hamuru şimdi. Öyle böyle değil üstelik, avuç içinizle bastıra bastıra, özleşene kadar yoğurun. Kısa bir süre dinlendirin oda ısısında. Sonrasında hafifçe unlanmış mutfak tezgahı üzerinde hangisi kolayınıza gelirse merdane ya da oklavayla açın hamur bezelerini. Şimdi onlar düşünsün.
Bu arada günahına girdikten sonra mantının da hakkını vermek ancak kepekli pizzaların cirit attığı günümüzde tam buğday ya da kepek unundan da hazırlanabiliyor mantı hamurları. Kimi zaman da semolina (irmik unu) katılabiliyor bu neşeye. İsterseniz bir selam çakın onlara da 
İçinde yok yok: Kıymalı, tavuklu, ıspanaklı, patatesli, peynirli...
Öncelikle içleri bir rahatlatalım, mantı sadece bizim kültürümüzde olan güzide bir yemek değil arkadaşlar. Dünya mutfaklarına da adını bir bir yazdırmış kendisi, tadını alan bir daha elinden düşürmemiş onu. Kızarmış Ravioli (utanmadan bir de kızarmış), Boşnak mantısı, kıymalı dumpling mesela. Bunlar hep mantı!
Örnekler açısından “20 Örnekle Farklı Kültürlerde Mantı Geleneği” yazımıza ağız suyu eşliğinde bir göz atın.
O vakit neymiş bir koltuğa iki karpuz sığmadığı gibi bir kaşığa da tamı tamına kırk mantı sığmak zorunda değilmiş. Gönüllere bir parça su serpildiyse şimdi başa dönüp hamuru hazırlayın. İç harca geçtik biz.
İç harç dediğin mantıya tüm lezzetini veren, istiridye içindeki incidir. Kıyma, mantı için vazgeçilmezdir örneğin. Baharatlarla çiğden hazırlanır. Tavuklu mantı iç harcı haşlansın ister önceden, ince ince didilsin, mümkünse sadece beyaz et kullanılsın, baharatlarla şenlensin.
Ispanaklı mantı, “Kuru soğanla kavurun” diye seslenir benimkini. Patatesli ezik mi? Haşlayın der önceden benim iç harcımı. Ve hatta balık mantısı. Böyle uzar gider istekler, çeşitler. Vejetaryen de olur mantı, alabildiğine etçil de. Mantının büyüklüğüne göre iri noktacıklar haline getirilen iç harç uğraştırır biraz, yerini beğenmek ve dışarı taşmamak için dikkatlice kapatılmak ister sadece.
Şimdi nasıl pişireceğiz seni: Haşlama, kızartma, fırın...
Paşa gönlünüz bilir diyeceğim ama önce bir haşlayın onu. Kaynar su dolu geniş bir tencere kullanmayı tercih edin. Hafifçe unladıktan sonra onları üçer beşer salın suya. Korkmayın acımaz canları. Yürekleri sıkışmasın, su bol olsun yeter.
O haşlama suyu ki ne vitaminlidir öyle. Çorba ya da sos yapımında güle oynaya kullanılabilir. Hamuru taze taze açıldığı için 6-8, bilemediniz 8-10 dakika kadar haşlamak yeter mantıyı. Bu süre büyüklüğüne göre de değişir elbette. Suyu bir kevgir yardımıyla süzüldükten sonra tabağa alınıp mideleri şenlendirebilir.
Klasik mantı istemedi mi canınız? Hay hay. O zaman bir parça daha ince açın hamurları, doldurun içlerini gönlünüzce sonrasında doğru kızgın yağa. Oldu mu sana kızarmış mantı.
Fırın tadını almışsınız bir kere, damaklar aşina o tada. Ne yapsam da fırınlasam şu mantıyı diye düşünüyorsunuz. Çözümü çok basit. Alın mantıları ısıya dayanıklı bir fırın kabına, isterseniz bir tık haşlayın önceden. Suyunu iyice süzün. Verin önceden ısıtılmış fırına, çıtır çıtır kızarsın. Sonrası fırın mantıyı çekici hale getirecek sosa kalmış.
Mantı sossuz olur mu: En azından basit bir domates sos, kırmızı biberli yağ, sarımsaklı yoğurt
O kadar emek verdiniz. Kişi sayısının çokluğuna göre saatler sürdü belki hamuru açması, iç harcı hazırlaması, tek tek kapaması, pişirmesi... Finali öyle bir yapın ki akılda kalan, lezzet puanlarını toplayan siz olun.
İyice çırpılmış bir yoğurt, az bir miktar tuzla dövülmüş sarımsaklar. Kızdırılmış tereyağına atılmış bir tutam toz kırmızı biber ve nane. Domates-biber salçasını zeytinyağında 1-2 dakika kavurduktan sonra mantının haşlama suyuyla kıvamını açıp kısık ateşte kaynatmak ya da kök sebzelerin de yardımıyla hazırlanmış enfes bir domates sos. Seçenekler o kadar çok ki.
Mantı
Haşlanmış, kızartma ya da fırın... Tabağa aldığınız mantının üzerine sevgi ve güvenle gezdirin sosunuzu. Çalın bir tutam nane ve sumağı üzerine. Om nom nom nom!
"Hamur açmakla kim uğraşacak şimdi" diye sızlananlar mantı yemeyecek mi? Onların canı yok mu? Elbette var, güvendiğiniz bir yerden alın mantıyı. İçi dolu olsun mümkünse yani gerçekten dolu. Malzemeden çalınmamış olsun. Ya da eli hünerli arkadaşınız, biricik anneciğiniz hazırlasın önceden size. Pişirin onu bir güzel ardından bonfileli mantı tarifinde olduğu gibi güzelleyin onu. Nasıl fikir ama?
Şimdiiii, tatlı yiyip tatlı konuşuyorsak mantı yiyip mantıklı da konuşabiliriz öyleyse. Afiyet olsun
Yorumlar
0