Yemek yapmayı en az yemek yemek kadar çok sevenleri, tariflerle ilgili duyduğu tüm detayları hemen öğrenmek isteyenleri böyle alalım, mutfakla ilgili herkesin öğrenmesi gereken terimleri anlatmaya devam edelim.
Hatırlayanlar olacaktır, geçtiğimiz günlerde özellikle profesyonel mutfaklarda yaygın olarak kullanılan terimlerden söz etmiş, şöyle evladiyelik bir liste hazırlamıştık: Mutfağa İlgisi Olan Herkesin Bilmesi Gereken 12 Yaygın Mutfak Terimi ve Anlamı
İşte yine sizi evinizin şefi yapacağı garanti terimlerle karşınızdayız. Hadi daha fazla merakta bırakmadan sizi aşağıdaki terimlerin açıklamalarıyla baş başa bırakalım.
Zest
Yabancı tariflerde, hatta günümüzde birçok Türkçe tarifte de kullanılan "zest" kelimesi, limon, portakal, lime gibi turunçgillerin kabuklarından rendelenerek ya da incecik kesilerek elde edilen kısım. Dahil olduğu tariflere turunçgillerin hem lezzetini hem de aromasını katmak için uygulanıyor, genelde ismi "limon zest", "portakal zest" gibi kullanılacak meyveyle birlikte anılıyor.
Al forno
İtalyan mutfağından çıkıp profesyonel mutfaklarda sıkça kullanılan bir terime dönüşen al forno, genel olarak fırında pişirilen yemekler için kullanılıyor. Kelime anlamı da "fırında", "fırınlanmış" gibi kelimelerle karşılanabiliyor.
Demi glace
"Dömi glas" ya da "demi glas" olarak anılan demi glace, Fransız mutfağından çıkan özel bir sos çeşidi. Tek başına kullanıldığı gibi diğer sosların yapımında da baz olarak kullanılan temel soslardan biri. Demi glace, genel olarak ilikli kemik ve kök sebzeler ile hazırlanıyor, orijinal tarifinin yapımı oldukça uğraştırıcı olduğundan bir seferde bolca yapıp kavanozlarda da saklanabiliyor. Et ve fırın yemeklerine çok yakışıyor.
Füzyon mutfağı
Dünya mutfaklarının, farklı mutfak kültürlerinin bir araya getirilerek kaynaştırılması sonucu ortaya çıkan mutfak, "füzyon mutfak" olarak adlandırılıyor. Yeni tatların ortaya çıkmasını sağlayan bu mutfak, farklı yemeklerin sentezlenmesi sonucu ortaya çıkmış oluyor. Örneğin Japon mutfağına ait bir yemeğin Türk mutfağından farklı malzemelerle bir araya getirilip Güney Amerika mutfağına ait bir pişirme tekniğiyle pişirilmesi tam bir füzyon mutfağı lezzeti olarak değerlendirilebilir. Füzyon mutfağıyla ilgili daha detaylı bilgi almak isterseniz sizi hemen böyle de alabiliriz: Füzyon Mutfağı 101: Nedir, Bize Ne Derecede Uygundur?
Gastronom
Profesyonel mutfaklarda sıkça kullanılan, özellikle mizanplas için gerekli malzemelerin muhafaza edildiği küvetlere gastronom deniyor. Genel olarak paslanmaz çelikten olanlar tercih edilse de kullanılacağı yere göre plastik olanlar da değerlendirilebiliyor. Salata büfesi gibi farklı yemek büfelerinde de malzemelerin korunmasını ve sunulmasını sağlıyor. Bu kullanımında malzemelerin üzerine yabancı maddelerin gelmemesi için kapaklı olanların tercih edilmesi öneriliyor.
Amuse bouche
Fransızca'dan profesyonel mutfaklara taşınan amuse bouche, dilimize "damak hoşluğu" olarak çevriliyor, kısaca yemek öncesi ikram edilen ufak, lezzetli atıştırmalıklar olarak tanımlanıyor. Amacı ise hem yemek öncesi misafirlerin damaklarını yemeye hazırlamak hem de şefin yeteneklerini sergilemesine olanak sağlamak olarak görülüyor.
Genel olarak menüde yer verilmeyen bu lezzetler, ana yemek siparişinin ardından servis ediliyor ve servisinde Uzak Doğu mutfağında sıkça kullanılan çorba kaşıkları tercih ediliyor.
Deep fry (Dipfray)
İngilizce'de "derin kızartma" anlamına gelen deep fry kelimelerinden oluşan bu terim, çevirisinden de anlayabileceğiniz gibi bir malzemenin kızgın ve derin yağa atılarak pişirilmesi tekniği. Patates kızartması başta olmak üzere soğan halkasından çıtır tavuğa, kızartmak istediğiniz birçok yiyecek için kullanabileceğiniz bu teknik sayesinde pişireceğiniz yemeklerin her yeri eşit şekilde pişme imkanı bulabiliyor, zamandan kazandırırken nar gibi kızarmış bir görüntü sağladığından çok daha iştah açıcı ve çıtır lezzetler elde etmek mümkün oluyor.
Surf and turf
Et ve deniz ürünlerinin bir uyum içinde aynı tabakta buluşturulmasıyla oluşan yemekler genel olarak "surf and turf" ismiyle anılıyor. Ancak birçok farklı et ve/veya deniz ürününün farklı şekillerde bir araya getirilmesi söz konusu olduğundan surf and turf tek bir yemeğin tarifi değil, aman dikkat. Surf and turf olarak hazırlanan tabaklar içindeki deniz ürünleri hem de kırmızı et sayesinde genel olarak bol proteinli olmasıyla dikkat çekiyor. Ancak lezzetli bir tabak hazırlamak için hangi malzemeleri seçtiğinize çok dikkat etmeniz gerekiyor. Bonfile ve karides, surf and turf hazırlamak için en çok tercih edilen iki ürün arasında yer alıyor.
Brunoise (Brunuaz)
Bir kesim tekniği olan ve profesyonel mutfaklarda brunuaz olarak anılan bu kesim tekniği adını Fransızca'dan gelen "brunoise" sözcüğünden alıyor. Adı ilk kez duyanlara ilginç gelse de aslında mutfakta en az bir kez yemek yapan herkesin tariflerde gördüğü "küp küp doğrama" tanımının karşılığı olan bu terim, özellikle sebzelerin doğranmasında tercih ediliyor. Başta soğan olmak üzere biber, havuç, patates gibi malzemelerin küçük küpler halinde kesilmesiyle elde ediliyor. En temel ve en yaygın kesim tekniklerinden biri olarak karşımıza çıkıyor. Özellikle tencere yemeklerinde, soslarda ve garnitürlerde çok kullanılıyor.
Fine brunoise (Fayn brunuaz)
Tıpkı fare dişi gibi küp küp ama bu kez daha da küçük küpler halinde doğramaya da fayn brunuaz olarak anılıyor. Mutfaklarda sıkça kullanılan ve yemeklerin görüntüsünü ve sunumunu oldukça etkileyen diğer kesimleri keşfetmek isteyenleri hemen böyle de alabiliriz: Ev Mutfağında Şef Rüzgarları Estireceğiniz 9 Profesyonel Kesim Tekniği
Yorumlar
0