Karaköy’desiniz. Kemankeş Caddesi’nde aralanan sade bir kapıdan içeri adımınızı attınız. Yüksek tavanlar, özbeöz yemeklerimizi servis eden restoranlarda görmeye alışık olmadığımız iddialı ve hayli şık bir dekorasyon anlayışı, donanımlı servis personeli, mutfağına tutkun bir kurucu chef, işine aşık bir işletmeci, ihtişamli bir kav, görkemli bir koleksiyon... Karaköy’ü bir adım öteye taşıyacak farklı bir yapı.
Restorandan öte sahip olduğu anlayışla bir akademi olarak hizmet veren Sofra London’a Yemek.com olarak konuk olduk. Türk mutfağına özgü yemekleri, kendine has teknik ve yerel malzemelerle şölene çeviren şef Hüseyin Özer’in tasarladığı menüden seçtiğimiz Sofra London tariflerinin püf noktalarını sizler için not aldık.
Fotoğraf: Özgür Bakır / Sofra London Karaköy
Birazdan temelleri çocuk yaşlarda atılan bir hikaye fısıldayacağız kulaklarınıza. Bu hikayede Türk mutfağının imza yemeklerini dünyaya kabul ettiren, bizi biz yapan yemeklere kalben bağlı çılgın bir adam Hüseyin Özer baş kahramanımız.
60 yıl önce Tokat’ın Reşadiye ilçesinde dünyaya gözlerini açan Özer, 7 yaşında ayrılan bir anne babanın evladı olarak baba tarafından istenmeyen çocuk ilan ediliyor. Onu okul çağında silah parası kazanıp babasını vurmak üzere Ankara’ya gönderen ve aslında bu dik duruşa sahip olmasını sağlayan bir annesi var. Borç harçla sokaklarda, umumi tuvaletlerde başıboş geçen, hayatta sadece “iyi bir adam” olmanın inancıyla sürdürülen bir çocukluk.
Fotoğraf: Özgür Bakır / Sofra London Oturma Düzeni
Okuma sevgisine engel olamıyor Özer, bu çaresizlikte okumayı söküyor kendi çabalarıyla. Ardından İngilizce öğreniyor. Dönemin Cumhurbaşkanı rahmetli Süleyman Demirel’e onu okutması için iki kez mektup yazıyor ama çıt yok! Dünyaları başına yıkmak yerine o esnada önce İstanbul’a dikiyor gözünü ardından Londra.
Büyük oynuyor kartlarını Özer, adeta hayatla dalgasını geçiyor. İlk iş İngilizce kursuna yazılıp aynı zamanda bir dönerci dükkanında çalışmaya başlıyor. Gel zaman git zaman günler geçiyor. Sıkı durun. Yıllar sonra çalıştığı o dönerci dükkanının sahibi oluyor Hüseyin Bey. Diyet hocalarıyla çalışıyor. İşletme anlayışını tamamen değiştirdiği dükkanın kapısında kuyruklar oluşuyor. Farklı Türk yemekleri geliştiriliyor.
Fotoğraf: Özgür Bakır / Sofra London Sofra Düzeni
Günümüze gelelim. Bugün Özer ve Sofra restoranları Londra’nın en işlek merkezinde hizmet veriyor. ‘Hüseyin Özer Eğitim Vakfı’ kuruluyor. Restoranlar her yıl ‘Michelin Guide’ tarafından tavsiye edilen “Dünyanın ilk ve tek Türk lokantası” seçiliyor. Dünya yemeklerimizi ve misafirperverliğimizi tanıyor. “Sofra Cook Book” isimli İngilizce bir yemek kitabı var Hüseyin Özer’in. Londra Müzesi’nde 2003 yılından beri konuşmaları dinletiliyor. Restoran işletmeciliğinin bir sanat olduğuna inanan Özer, verdiği öğretilerle milyonerler yetiştirdiği vakfında Middlesex Üniversitesi ile İş Temelli Eğitim programını yönetiyor. Tahmin ettiğiniz gibi bu teklifle gelen ve öğrencilerine dünyayı onun gözünden tanıtmak isteyen üniversite.
Başarının tesadüf olmadığı bir hikayeden bahsedeceğimizi fısıldamıştık. Nisan ayında Karaköy’de kapılarını açtı Sofra London. Daha önce İstanbul’da açılan Sofra’nın franchise olduğunun altını çizerek işin mutfak kısmına geçelim biraz.
Kraliyet ailesine yakışır bir dekorasyon, ihtişamlı avizeler, şık detaylar, yüksek tavanlar, aynalarla daha da ferahlayan iç mekan hatta göz alan tuvaletler. Eskiden hırdavatçı dükkanı olan 1200 metrekarelik binadan eser yok. Aynı anda 250 kişi ağırlıyor Sofra London. Masa düzeni sıkışık değil. Amacının daha fazla para kazanmak olmadığını, kendi gibi yemek yapan insanlar yetiştirmek olduğunu bu aşamada bir kez daha vurguluyor Özer.
Fotoğraf: Özgür Bakır / Sofra London Bar
İşine sadık, pek çok bakımdan donanımlı, özenle yetiştirilmiş personelin geniş bar bölümünde servis ettiği kokteyller, happy hour organizasyonları, hafta sonu geç saatlere kadar devam eden kulüp kısmı ve farkını bir kez daha ortaya koyan İngilizlerin “afternoon tea” bizim “5 çayı” dediğimiz ritüel.
Daha önce Türk mutfağını İngiltere’ye götüren Özer, şimdi de İngiltere’yi İstanbul’a taşıyor. İngiltere’den gelen mimarların tasarladığı dükkanın, mutfağını da dil balığından çaya kadar İngiltere’den gelen ürünler süslüyor. Kruvasan örneğin; en iyisinin mutfakta yapılamadığına inanıldığı için Fransa’dan getirtiliyor. Kalite için masraftan kaçılmıyor. Etler Balıkesir’den, lezzeti tamamlayan soslar mutfaktan. Katkı malzemesi, tatlandırıcı vs. yok. Bir anlamda diyetisyen gibi çalışıyor Özer, menüyü bunu göre tasarlıyor. Tarifini de aldığımız üçlü baklava şaşırtıcı. %5 oranında yağ ve şeker içeriyor, şerbeti baymıyor. Geri kalan kısmı badem, ceviz ve fıstık kırığı.
Başlangıcın, mevsimselliğin de ön planda tutulduğu mutfağımızı yansıtan 6’lı ya da 9’lu meze tabağıyla yapılması öneriliyor. Ekmek yerine pide servis ediliyor. Tatlar ve eşleşmeler hayli özenli. Kısır tam olarak bildiğiniz kısır değil, humus Özer usulü hazırlanıyor.
Trio ızgara, kuzu veya dana köfte, hünkar beğendi, dana veya kuzu etli keşkek, risotto görünümlü eşsiz bir keşkek eşliğinde servis edilen balık çeşitleri, bol tahıllı Kapadokya pilavı, gül suyunun ferahlattığı su muhallebisi, kaymaklı kayısı tatlısı, ballı şerbetiyle hazırlanan Osmanlı kadayıfı bizi bize tanıtıyor.
Özer'in oldukça iyi hazırladığına inandığı ve çok sevdiği japon usulü black cod (siyah morina) balığı size yabancı gelebilir. Onun dışında servis edilen tüm yemekler bizlerin damak tadı. Porsiyonlar doyurucu, fiyatlar lokasyon ve hizmete oranla hayli uygun. Denk gelirseniz Hüseyin Özer'in sohbeti hepsinden tatlı.
Kötü yemek pişirmenin zor olduğuna, marifetin yemeği yeme ve sunma şeklinde olduğuna inanan, olabildiğine yalın, tecrübe ve birikimini istekli gençlere aktarmak için yanıp tutuşan bir adamın kurduğu dünyaya, hikayesine ortak oldunuz. Burası bir mutfak ya da restoran değil. Sürekli gelişen ve çağın gerekliliklerine göre kabuk değiştiren bir ruh.
Fotoğraf: Özgür Bakır / Sofra London Kurucu Şefi Hüseyin Özer
Sofra London, Karaköy'e nasıl gidilir?
Adres: Kemankeş Cad. No:33 Karaköy
Yorumlar
1