Çocuklukluğunuzdan bu yana en sevdiğiniz yiyecek ne desek eminiz birçoğunuzun burnuna annelerimizin ellerinden çıkan o köfte-patatesin kokusu gelir; ağzımızdan da ''köfte-patates'' ikilisinin ismi çıkar. O köftelerin lezzetini hiçbir şeye değişemezsiniz. Kıvamları hep nefistir, lezzetleri de bir şahane. Köftelerin kalbimizdeki yeri hep çok başka. En az annelerimizinki kadar lezzetli köfteler yapmak için kollarımızı sıvayıp muftağa giriyoruz o yüzden bugün.
Ancak köfteler pişerken zaman zaman çok küçülüyor. Kıvamları da bir türlü tutmayıp dağılıyor. Bunun sebepleri ve şahane püf noktaları var. Not defterleri hazırsa önerilerimiz geliyor.
Ama önce sebepleri. 
Köfte pişerken neden dağılır ve neden küçülür?
Köfte yaparken hepimizin en büyük sorunlarının başında pişerken formunun bozulması geliyor. Formunun bozulmasının ve kıvamının dilediğimiz gibi olmamasının ise başlıca sebepleri var. Bunları hemen anlatalım. Öncelikle köfte yapmak için mutlaka orta yağlı ya da yağlı bir kıyma tercih etmeye özen gösterilmeli. Et seçiminin taze olması da çok çok önemli. Eğer yağsız bir kıyma kullanıyorsanız ve etiniz çok da taze değilse işin başında dilediğiniz kıvamdan uzaklaştığınızın resmidir.
İçerisine mutlaka bağlayıcı bir malzeme koymadığınız durumlarda köftenizin kıvamı beklediğiniz gibi olmaz ve pişerken dağılır. Bu malzemeler; un, ekmek içi, yumurta... Bu malzemelerin eksikliği köftenizde çok şey değiştirir.
Tüm malzemeleriniz tamamsa hata yaptığınız bir başka noktaya daha değinelim. Yoğurmak. Köftenin tüm malzemelerin çok iyi bir şekilde bütünleşmesi için köftenizi çok güzel bir şekilde yoğurmanız şart. Yoğurmazsanız dağılır ve kıvamı da güzel olmaz.
Gelelim pişirme aşamasına. Köftenizi dinlendirmeden tavanın içerisine atarsanız hem dağılır hem de pişerken küçülür. Bir başka sebebi ise çok kızgın yağ ya da tavanın içersine hemencecik atmak. Bu da hem tadını hem de görüntüsünü ciddi şekilde etkiliyor.
Köftenin pişerken dağılmaması ve küçülmemesi için ne yapılmalı?
Köfteyi yaparken seçeceğiniz kıymanın mutlaka orta yağlı ya da tam yağlı kıyma olmasına özen gösterin. Yapım aşamasında içerisine koyacağınız tüm malzemelerin oda sıcaklığında olmasına özen gösterin. İçine mutlaka yumurta, un, ekmek kırıntısı gibi bağlayıcı bir malzeme ilave etmeyi ihmal etmeyin. İçerisine soğanları rendelemeden ve suları da sıkılmış bir halde ilave edin. Köfte harcını sulandırmasınlar.
Hazırladığınız harcı çok güzel bir şekilde yoğurun. Tüm malzemelerin birbirleriyle bütünleştiğinden emin olun. Güzel bir şekilde bütünleşirlerse dağılma ihtimalleri de çok azalır.
Köftenizin sıra geldi şekil vermek aşamasına. Hazırladığınız harcı dinlendirmeden pişirmemeye özen gösterin. Harcı hazırladıktan sonra ya da şekil verdikten sonra da buzdolabında üzeri streç filmle kapalı bir şekilde köftelerinizi dinlendirebilirsiniz. Köftelerinize şekil verirken top top, çember ya da uzun silindirler halinde şekil verebilirsiniz. Burada köftelerin üzerine hafifçe bastırmayı hatta çok büyük bir köfte yapıyorsanız da ortasında küçük de olsa bir delik açmayı ihmal etmeyin. Bu şekilde pişerken küçülmelerini de önlenmiş olursunuz.
Ardından orta kızgınlıkta bir tavada, orta ateşte pişirmeye özen gösterin. Çok yüksek ya da çok düşük sıcaklıklarda köfteninizi fazla karıştırarak pişirmeyin ki dağılmasınlar. Ellerinize sağlık. 
Yorumlar
0