Mutfağa ilgisi olan, okuduğu bir tarifte geçen ve bildiği her bir terimi öğrenmek isteyen ve belki de en önemlisi her zaman yaptıklarından çok daha lezzetli yemekler hazırlamak isteyen herkesi böyle alalım.
Bugün belki de adını sıkça duyduğunuz ama ne olduğunu tam olarak bilmediğiniz, belki de nasıl uygulandığını öğrenmek istediğiniz mutfak terimlerinden söz edeceğiz. Bu terimleri ve uygulanışlarını keşfettikten sonraysa yaptığınız tüm yemekler, tüm tatlılar efsane olacak, eminiz!
Hadi o zaman sizi mutfağınızın şefi yapacak o mutfak terimlerini yakından tanımaya başlayalım.
Mizanplas (Mise en place)
Aslı Fransızca "mise en place" olan ve dilimizde fonetik olarak çevrilerek "mizanplas" olarak anılan bu terim, kısaca her şeyi yerli yerine koymak olarak tanımlanıyor. Bir başka ifadeyle, bir yemeği hazırlamaya başlamadan önce o yemek için kullanacağınız tuzdan tavaya dek tüm malzemeleri, araç ve gereçleri kullanılacak hale getirmeniz, hazırlamanız mizanplasınızı tamamladığınız anlamına geliyor.
Torşon
Yine aslı Fransızca bir sözcük olan "torchon" kelimesinin fonetik çevirisiyle dilimize geçen "torşon" sözcüğü ilk kez duyanlar için ilginç gibi gelse de aslında temelde kendisi bir çeşit bez. Profesyonel mutfaklarda torşon ismiyle anılan bu mutfak bezleri mutfak önlüklerine takılıyor, kuru ve temiz olması, dayanıklı malzemeden yapılmış olması büyük önem taşıyor. Şef ve aşçıların bir tanesi mutfak önlüğüne takılmak şartıyla en az 2 adet temiz, kuru torşonunun bulunmasına dikkat ediliyor. Torşonlar çoğunlukla sıcak tava ve tencereleri tutmak ve bir yerden bir yere taşınmak için kullanılıyor. Bu bezlerle tezgah temizliği yapılan bezlerin hijyen açısından asla karıştırılmaması gerekiyor.
Mühürleme
İsmine çok aşina olduğunuz mühürleme tekniği, başta etler olmak üzere bazı yiyeceklerin yüksek ısıda kısa sürede hızlı bir şekilde ısıya tabi tutulması anlamına geliyor. Bu işlem için mutlaka ısıyı eşit dağıtan bir malzeme kullanmanız önerildiğinden demir ya da ızgara izli, kalın tabanlı bir döküm tava kullanabilirsiniz. Bir tarafını mühürlediğiniz yiyeceğin diğer yüzünü de mutlaka hızlıca mühürlemelisiniz.
Mühürleme işlemini yapmanın temel amacı et ya da pişireceğiniz diğer yiyeceklerin suyunu içinde tutmasını sağlamak ve bu sayede lezzetini kaybetmesinin önüne geçmek. Unutmadan, mühürleyeceğiniz yiyeceği tavaya koymadan önce temiz bir kağıt havluyla fazla suyunu aldırmalısınız, aklınızda bulunsun. Mühürleme tekniğiyle ilgili daha detaylı bilgi almak isterseniz şöyle de alabiliriz: Kırmızı Eti Pişirirken Mühürleme İşlemi Nasıl Yapılır?
Mantolama
Adı ilk kez duyanlara ilginç gelse de aslında uygulamasına çok aşina olduğunuz bir başka pişirme tekniği de mantolama. Bu işlemde tavada pişireceğiniz yiyecekleri pişirirken yukarıda gördüğünüz gibi tereyağı ile kaplanmasını sağlamalısınız. Bunun için tavaya eklediğiniz tereyağını eridikten sonra bir kaşıkla pişirdiğiniz yiyeceğin üzerinden gezdirmeniz gerekecek. Tereyağını kolayca kaşığa almak içinse tavayı hafifçe eğebilirsiniz. En çok et ve deniz ürünleri pişirilirken kullanılan bu teknik için tereyağını birkaç kez ürününüzün üzerinden gezdirmeniz ve her yerinin tereyağı ile kaplandığından emin olmanız yeterli.
Ru (Roux)
Tıpkı mizanplas gibi aslı Fransızca "roux" olan bu sözcük dilimize fonetik olarak çevrilecek "ru" şeklinde anılıyor. Un ve tereyağının kavrulmasıyla oluşturulan ve birçok sosun temeli olarak görülen kıvamlı bir karışım elde edilmesi anlamına geliyor. Bu teknikte un ve tereyağını eşit miktarda kullanmanız, unun kokusu çıkana dek kavurmanız ve tabii ki unun topaklanmamasını sağlamanız büyük önem taşıyor. Bize daha aşina olan "meyane" şeklinde de anabileceğiniz bu temel sos; beşamel sos, veloute sos gibi sosların temeli olarak sıklıkla kullanılıyor, zaman zaman çorba gibi farklı tariflerde kıvam ve lezzet kazandırılmak için de bu sostan destek alınıyor.
Çektirme
Kullanacağınız bir sıvıyı kaynatarak miktar olarak azalmasını sağlarken kıvam olarak da koyulaşmasını sağlamaya çektirme deniyor. Özellikle sos hazırlığında kullanılan bu teknikte amaç sıvı haldeki besini ısıya maruz bırakarak bir miktar buharlaşmasını ve kıvam almasını sağlamak. Hem kıvam kontrolü sağlamak hem de buharlaşma sürecini hızlandırmak için çektirme işlemini yaparken tahta bir kaşıkla hazırladığınız sosu karıştırabilirsiniz.
Blanch etme
Dilimize "ağartma" ya da "şok haşlama" olarak çevrilen ama özellikle profesyonel mutfaklarda "blanch etme" olarak anılan bu işlem sebzelerin hem renklerini hem de besin değerlerini kaybetmeden değerlendirmek için kullanılıyor. Blach etme işleminde sebzeler çok kısa bir süre kaynar suya atılıp hemen ardından bir süzgeç ya da el kevgiri yardımıyla kaynar sudan çıkarılıyor ve hızla içi buz dolu soğuk suya atılıp soğutuluyor.
Özellikle taze fasulye, brokoli, bezelye gibi renklerini kaybetmeye çok yatkın yeşil sebzeler için kullanılan bu yöntem sayesinde sebzeler hem tüm canlı renklerini hem de içerdikleri besin değerlerini korumuş oluyor. Bu işlemi uygulamaya başlamadan önce bir tencerede su kaynatırken hemen yanına da geniş bir kasede buzlu su hazırlamanız büyük önem taşıyor. Eğer buzlu suyu önceden hazırlamaz ve sebzeleri kaynar suya atıp çıkardıktan sonra buzlu su hazırlamaya çalışırsanız sebzeler o esnada hala sıcağın etkisinde olacağından renkleri solacak, besin değerlerini de kaybetmeye başlayacaklardır, aklınızda bulunsun.
Terletme
Sebzelerin çok az miktarda suyla yumuşayana dek pişirilmesi anlamına gelen terletme işleminde kısık ateş kullanmanız ve tencere ya da tavanızın kapağını kapalı tutmanız büyük önem taşıyor. Patlıcan, soğan gibi sebzeler başta olmak üzere birçok yiyecekte kullanılabilecek olan bu teknik özellikle kebap gibi yanında sebzelerin de bulunduğu et yemekleri hazırlanırken kullanılıyor. Pişme süresi kebaptan daha uzun sürebilecek sebzeler terletme yöntemi sayesinde kebapla birlikte tam kıvamında pişmiş oluyor. Örneğin şişte patlıcan kebabı yapmak istiyorsanız öncesinde patlıcanları kısa bir terletme işleminden geçirmeniz, ardından et ile birlikte sıra sıra şişlere dizip pişirmeniz öneriliyor. Bu sayede hem etler hem de patlıcanlar aynı anda olması gerektiği miktarda pişmiş oluyor.
Bağlama
Çorba, sos ve tatlılar başta olmak üzere hazırlanan birçok tarifi daha kıvamlı bir hale getirmek için kullanılan bağlama tekniği, aslında mutfakla arası iyi olan hemen herkesin pek yakından bildiği bir teknik. Çünkü çorbalara kıvam kazandırmak için hazırladığımız terbiye, aslında bir bağlama tekniği. Sözün kısası, tarife uygun olarak yumurta, yoğurt, ekmek içi, nişasta, krema gibi malzemeler kullanarak yaptığınız koyulaştırma, daha kıvamlı hale getirme işlemi profesyonel mutfaklarda "bağlama" adıyla anılıyor.
Bağlama işlemini yaparken soğuk-sıcak dengesini iyi sağlamak, bağdaştırıcı olacak ekleyeceğiniz nişasta, yumurta, krema gibi malzemeleri ölçülü kullanmak da büyük önem taşıyor.
Chop (çop) etmek
İlk kez duyanlar için belki farklı gelse de aslında bu terim doğrudan İngilizce'de yer alan "chop" fiilinden geliyor ve çok basit bir şekilde doğramak anlamında kullanılıyor. Bu işlem için elbette sadece "doğramak" dememiz yeterli olacaktır ancak profesyonel mutfaklarda çalışmak istiyor ve endüstriyel mutfaklarda çalışma hayatıyla ilgili kendinizi geliştirmek istiyorsanız bu terim de aklınızın bir köşesinde bulunsun ki bir gün biri size "Bu soğanları chop eder misin?" derse şaşırmayın, hızlıca doğramaya başlayabilin.
Ganaj (Ganache)
Aslında ganaj artık hemen herkes tarafından bilinen bir mutfak terimi ancak yine de ara ara aklına takılan, "Ganaj da neydi" diye hatırlamakta zorlananlar için açıklamış olalım: Ganaj, adı doğrudan Fransızca "ganache" kelimesinin fonetik çevirisinden gelen, pastacılık sektöründe sıkça kullanılan, kek, pasta gibi tatlıların üzerine yayılan bir çeşit çikolata kreması. Ganajı diğer çikolata soslarından ayıransa pürüzsüz ve pırıl pırıl parlayan bir yapıda olması.
Evde ganaj hazırlamak isteyenleri hemen böyle alabiliriz: Ganaj Tarifi
"Sadece ganaj hazırlamakla olmaz, ona uygun şöyle nefis de bir kek yapalım" derseniz sizi de hemen şuraya bekleriz: Çikolata Ganajlı Sünger Kek Tarifi
Kloş (Cloche)
Profesyonel mutfaklarda kullanılan pek çok terim gibi kloş sözcüğü de aslında Fransızca "cloche" sözcüğünden gelen bir terim. Kısaca "tabak kapağı" anlamına geliyor ve yukarıda da gördüğünüz gibi müşteriye sunulana dek yemeklerin üzerinin kapatılmasını sağlıyor. Paslanmaz çelik, cam, hatta plastik gibi farklı materyallerden yapılabiliyor. Paslanmaz çelik olanlar genelde ana yemek gibi sıcak sunulan yemeklerde kullanılırken cam olanlar pastacılık sektöründe pasta, cupcake, kek, makaron gibi daha şık görünümlü yiyecekler için tercih ediliyor.
Özellikle şık otellerin restoranları tarafından oda servislerinde tercih edilen kloşlar, yiyeceğin servise gidene dek soğumasını, aynı zamanda üzerine kir, toz, saç kılı gibi dışarıdan gelebilecek zararlı maddeleri engellemek için kullanılıyor.
Yorumlar
0