Pirzola

Yağlı ve lezzetli bir et olan pirzola; tavada, fırında ve mangalda pişirmeye uygundur. Mutfaklarda genel olarak; dana ve koyun etlerinin pirzolası ile tavuk pirzolası kullanılır. En çok tercih edilen pirzola çeşidi kuzu ve koyun pirzolasıdır. Koyun etinin kol kısmından da pirzola elde edilir. Kalem pirzola adı verilen bu pirzola çeşidi; koyun etinin en yumuşak, lezzetli kısımlarından biridir.

Pirzola hayvanın hangi bölgesinden kesilir?

Dana pirzola, dananın sırt kısmından yani kaburgasından elde edilir. Dananın sırt kısmı yağlıdır. Yağ sırttaki etin içine işlemiştir. Bu durum dana pirzolanın lezzetli olmasını sağlar. Kuzu pirzola da hayvanın sırt kısmından çıkartılır. Hayvandan pirzola çıkartılırken; kaburga kemikleri ile birlikte, kaburganın etrafındaki etler düzgün bir şekilde sıyrılır. Beyaz et severler tarafından tercih edilen tavuk pirzola ise kırmızı et pirzolalarının aksine sırttan değil tavuğun budundan yapılır. Tavuğun kaval ve uyluk kemiğini içine alan kemikli parça açılır ve tavuk pirzola halini alır.

Pirzola nasıl pişirilir?

Pirzola, genel olarak bir tavada, ızgara olarak pişirilir. Fırında ve mangalda da pişirilen pirzola, yanında sebzeler, patates ve baharatla servis edilir. Pirzolayı pişirirken lezzetini kaybetmemesi için tıpkı biftek yapımında da uygulanabilecek bir teknik olan ‘mühürleme’ tekniğinden faydalanılır. Pirzolayı mühürlemek için; pişirilen tavanın yüksek ateşte ısıtılması gerekir. Tava ısındıktan sonra pirzola, sıcak tavanın üzerinde, 3-4 dakika boyunca pişirilir. Pirzolanın bir yüzü piştikten sonra diğer yüzü çevrilir ve aynı şekilde pişirilir. Böylece içindeki lezzetli yağı, suyu kaybetmeyen iyi pişmiş bir pirzola elde edilebilir. Bu teknikle pirzola pişirirken bıçak ya da çatal ile etin pişip pişmediği kontrol edilmemelidir. Eğer pirzola tavadayken bir bıçak ya da çatal ile kesilirse içindeki suyu kaybedecektir.

İyi bir pirzola pişirmek için püf noktaları nelerdir?

Pirzola, tek başına lezzetli bir et olsa da çeşitli baharatlar ile bu lezzet daha da arttırılabilir. Pirzolayı mühürleme tekniği ile; et pişmeden önce klasik sofra tuzları yerine deniz tuzu kullanılabilir. Deniz tuzu etin tadını kaybetmeden, daha iyi bir şekilde pişmesi için tercih edilebilir. Kekik de pirzolaya yakışan baharatlardan biridir. Mangalda ve fırında pişirilen pirzolalarda kekiğin pirzola henüz pişmemişken etin üzerine eklenmesi yaygın olarak yapılan bir hatadır. Çiğ bir pirzola eğer üzerinde kekik varken pişirilirse, kekik yanarak pirzolaya hoş olmayan bir tat verecektir. Pirzola piştikten sonra servis sırasında, kuru kekik ya da bir dal taze kekik pirzolanın üzerine eklenebilir.