<p>Dry aged, etin yumuşak ve lezzetli olması için uygulanan dinlendirme yönteminin adıdır. Türkçe kullanımı ile kuru dinlendirmedir. Kuru dinlendirme yönteminde dana karkası, sıcaklık ve nem oranı gözetilerek özel şartlar altında soğuk odaya asılarak en az 3, en fazla 7 hafta süreyle dinlendirilir. </p>
<p>Amaç, etin lezzetini ve yumuşaklığını artırmaktır. Etin dinlendirilmesi işlemi kuru ve ıslak dinlendirme olarak ikiye ayrılır. Islak dinlendirme (wet-aged) kuru dinlendirmeye göre daha kısa, basit ve tasarruflu bir işlemdir.</p>
<h2>Dry aged işleminin püf noktaları nelerdir?</h2>
<p>Dry aged ya da kuru dinlendirme, sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlemdir. Dinlendirmenin gerçekleştirildiği ortamın 0 derece donma noktasının çok az üzerinde olması, nem oranının da yüzde 80 - 85 arasında tutulması önem taşır. </p>
<p>Diğer bir önemli nokta da, soğuk havanın pervane veya fan yardımı ile karkasın etrafında saniyede 1.5 metre hızında dolaşmasını sağlamaktır. Dinlendirme işlemi için gereken asgari süre 3 hafta; ortalama süresi ise 6-7 haftadır. Kuru dinlendirme sırasında etin üstünde mavi bir küf tabakası oluşur. Etin satışından önce bu küflü kabuk etten sıyrılarak atılır.</p>
<h2>Kuru dinlendirmeye uygun et hayvanın hangi bölgesinden elde edilir?</h2>
<p>Kuru dinlendirme, dananın ızgaraya uygun bölümlerinin (antrikot, pirzola, T-bone gibi) serin ve nemli ortamda bekletilmesi ile gerçekleştirilir. Etin lezzetinin artırılmasında dinlendirme işlemi kadar etin kalitesi de önem taşır. Etin kalitesini ise hayvanın cinsi, beslenme şekli ve kesim tekniği belirler.</p>
<p>Kuru dinlendirme işleminde karkas %20 civarında su kaybederek büzüşür. Dolayısıyla, hem gerçekleşen su kaybına hem de etin küflenen tabakasının üstünden sıyrılıp atılmasına bağlı olarak et %35 civarında kayba uğrar. Bu nedenle kuru dinlendirilmiş etin maliyeti yüksektir. Bu da genellikle restoranlarda menü fiyatlarına yansıtılır.</p>
<div class="mobileContentRepeat"><div class="banner"><div id='div-gpt-ad-1469781094398-7' style='width:300px;'><script type='text/javascript'>googletag.cmd.push(function () { googletag.display('div-gpt-ad-1469781094398-7'); });</script></div></div></div><h2>Dry aged etin faydaları nelerdir?</h2>
<p>- Taze haldeyken sert olan et, dinlendirildiğinde daha sağlıklı, yumuşak ve lezzetli bir hâl alır.</p>
<p>- Dinlendirme işlemi etin içindeki enzimlerin etteki uzun kas liflerini parçalamasına yardımcı olur. Böylelikle et yumuşar ve çiğnenmesi daha kolay hâle gelir.</p>
<p>- Dinlendirme işlemi ile etin içerdiği proteinler amino asitlere dönüşerek etin lezzetini artırır.</p>
<p><em>Görselin kaynağı: <a href="http://steamykitchen.com/" target="_blank">http://steamykitchen.com/</a></em></p>

dry-aged

SÖZLÜK

Dry Aged

<p>Dry aged, etin yumuşak ve lezzetli olması için uygulanan dinlendirme yönteminin adıdır. Türkçe kullanımı ile kuru dinlendirmedir. Kuru dinlendirme yönteminde dana karkası, sıcaklık ve nem oranı gözetilerek özel şartlar altında soğuk odaya asılarak en az 3, en fazla 7 hafta süreyle dinlendirilir. </p> <p>Amaç, etin lezzetini ve yumuşaklığını artırmaktır. Etin dinlendirilmesi işlemi kuru ve ıslak dinlendirme olarak ikiye ayrılır. Islak dinlendirme (wet-aged) kuru dinlendirmeye göre daha kısa, basit ve tasarruflu bir işlemdir.</p> <h2>Dry aged işleminin püf noktaları nelerdir?</h2> <p>Dry aged ya da kuru dinlendirme, sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlemdir. Dinlendirmenin gerçekleştirildiği ortamın 0 derece donma noktasının çok az üzerinde olması, nem oranının da yüzde 80 - 85 arasında tutulması önem taşır. </p> <p>Diğer bir önemli nokta da, soğuk havanın pervane veya fan yardımı ile karkasın etrafında saniyede 1.5 metre hızında dolaşmasını sağlamaktır. Dinlendirme işlemi için gereken asgari süre 3 hafta; ortalama süresi ise 6-7 haftadır. Kuru dinlendirme sırasında etin üstünde mavi bir küf tabakası oluşur. Etin satışından önce bu küflü kabuk etten sıyrılarak atılır.</p> <h2>Kuru dinlendirmeye uygun et hayvanın hangi bölgesinden elde edilir?</h2> <p>Kuru dinlendirme, dananın ızgaraya uygun bölümlerinin (antrikot, pirzola, T-bone gibi) serin ve nemli ortamda bekletilmesi ile gerçekleştirilir. Etin lezzetinin artırılmasında dinlendirme işlemi kadar etin kalitesi de önem taşır. Etin kalitesini ise hayvanın cinsi, beslenme şekli ve kesim tekniği belirler.</p> <p>Kuru dinlendirme işleminde karkas %20 civarında su kaybederek büzüşür. Dolayısıyla, hem gerçekleşen su kaybına hem de etin küflenen tabakasının üstünden sıyrılıp atılmasına bağlı olarak et %35 civarında kayba uğrar. Bu nedenle kuru dinlendirilmiş etin maliyeti yüksektir. Bu da genellikle restoranlarda menü fiyatlarına yansıtılır.</p> <div class="mobileContentRepeat"><div class="banner"><div id='div-gpt-ad-1469781094398-7' style='width:300px;'><script type='text/javascript'>googletag.cmd.push(function () { googletag.display('div-gpt-ad-1469781094398-7'); });</script></div></div></div><h2>Dry aged etin faydaları nelerdir?</h2> <p>- Taze haldeyken sert olan et, dinlendirildiğinde daha sağlıklı, yumuşak ve lezzetli bir hâl alır.</p> <p>- Dinlendirme işlemi etin içindeki enzimlerin etteki uzun kas liflerini parçalamasına yardımcı olur. Böylelikle et yumuşar ve çiğnenmesi daha kolay hâle gelir.</p> <p>- Dinlendirme işlemi ile etin içerdiği proteinler amino asitlere dönüşerek etin lezzetini artırır.</p> <p><em>Görselin kaynağı: <a href="http://steamykitchen.com/" target="_blank">http://steamykitchen.com/</a></em></p>

Döş

nuar

Nuar

kaz-eti

Kaz Eti

kuyruk-yagi

Kuyruk Yağı

devekusu-eti

Devekuşu Eti

bildircin-eti

Bıldırcın Eti

hindi-eti

Hindi Eti

currywurst

Currywurst

frankfurter

Frankfurter

fume-dil

Füme Dil

geyik-eti

Geyik Eti

angus-eti

Angus Eti

<p>Gerdan, dana ve kuzunun boyun bölgesinden elde edilen bir ettir. Kemikli ve oldukça lifli bir yapıya sahiptir. Döş ve pançeta gibi orta yağlı etler arasında yer alır. Genellikle kıyma çeşitleri ile sote, haşlama, tas kebabı ve köfte gibi yemekler bu etten hazırlanır. </p>
<p>Kuzudan elde edilen gerdan, danaya oranla daha yağlı ve yumuşaktır. Rengi açık pembe, yağı ise beyazımsıdır. Ortalama bir kuzu gerdan, yaklaşık 1 kilogram ağırlığa sahiptir. Dana gerdan ise açık kırmızı renge ve sarımsı yağa sahip, orta sertlikte bir ettir. Yoğun miktarda sinir içeren dana gerdan yaklaşık 9 - 10 kilogram gelir.</p>
<h2>Gerdan pişirme yöntemleri nelerdir? Nasıl tüketilir?</h2>
<p>Hayvanın boyun bölümünden elde edilen gerdanın geniş bir kullanım alanı bulunur. Haşlamalık kullanım için ideal olan gerdan, kemikli olarak pişirilebileceği gibi kemikleri ayrıldıktan sonra sebzelerle birlikte de hazırlanır. </p>
<p>Güveç yemekleri, etli kuru fasülye, patatesli gerdan yemeği, yahni, fırında sebzeli kebap ve gerdan böreğinin yanı sıra etinden elde edilen su ile de düğün çorbası, beyran çorbası ve gerdan çorbası yapılır.</p>
<h2>Gerdanın içerdiği vitamin ve mineraller nelerdir?</h2>
<p>İnsanların protein gereksiniminin büyük bölümü et ile karşılanır. Birçok kırmızı et türünde olduğu gibi gerdan da protein ve demir açısından oldukça zengindir. Kemikli yapısı ve ilik dokusu sayesinde, haşlama olarak tüketildiği takdirde et suyundan daha faydalı olduğu belirtilmektedir. </p>
<p>Özellikle 8. ayından itibaren bebeklerin ve çocukların gelişiminde olumlu etkiye sahip olan et, içeriğindeki vitaminlerle de genel sağlık için faydalı besin kaynakları arasında yer alır. A, C, D, E, B6 ve B12 vitaminlerinin yanı sıra magnezyum, kalsiyum, fosfor, çinko ve sodyum mineralleri içerir.</p>
<div class="mobileContentRepeat"><div class="banner"><div id='div-gpt-ad-1469781094398-7' style='width:300px;'><script type='text/javascript'>googletag.cmd.push(function () { googletag.display('div-gpt-ad-1469781094398-7'); });</script></div></div></div><h2>Gerdan nasıl saklanır?</h2>
<p>Gerdan, tıpkı diğer kırmızı etlerin çoğunda olduğu gibi, pişmemiş ve işlenmemiş olarak buzdolabında 3 ila 5 gün, derin dondurucuda ise 6 ila 12 ay süreyle muhafaza edilir. Şayet gerdan kıyma haline getirilmiş ise buzdolabında en çok 3 gün, derin dondurucuda ise 3 ay saklanması tavsiye edilir. Doğru bir koruma için buzdolabı ısısının yaklaşık olarak 4 derece, derin dondurucunun ise -18 derece olması yeterlidir.</p>
<p><em>Görselin kaynağı:<a href=" http://www.eryilmazet.com/" target="_blank"> http://www.eryilmazet.com/</a></em></p>

gerdan

Gerdan

<p>Fransızların gastronomik ve kültürel mirasının bir parçası sayılan kaz ciğeri (foie gras), kontrollü besleme (gavage) yöntemiyle kazın karaciğerinin yağlandırılması sonucu elde edilir. Kaz ciğeri tereyağımsı kıvamı, yumuşak dokusu ve kendine has lezzetiyle dünya mutfaklarında rağbet gören besinlerin başında gelir.</p>
<p>Kaz ciğeri üretiminin tarihi Roma dönemine dayanmaktadır. MS. 1. yüzyılda Romalı kaynaklarda, kuru incir ile özel olarak beslenen kazların karaciğerlerinin büyütüldüğüne ve imparatora sunulduğuna dair bilgiler nakledilmiştir.</p>
<h2>Kaz ciğerinin mevsimi ne zamandır?</h2>
<p>Türkiye'de kaz ciğeri üretimi nadir olmakla birlikte, kaz yetiştiriciliğinin yapıldığı Erzurum, Kars, Iğdır, Ağrı ve Van illerinde nispeten yoğunluk göstermektedir. Soğuk hava ve kar yağışının başlamasıyla birlikte bölgede kaz tüketimi de artar. Aralık ayının ilk haftasından mart ayı ortalarına kadar tüketilen kaz eti ve kaz ciğeri bölgenin önemli besin kaynakları arasında yer almaktadır. Kaz ciğeri, ayrıca yılın her döneminde yurt dışından ithal edilmekte ve özellikle İstanbul ve İzmir’deki seçkin restoranlarda servis edilmektedir.</p>
<h2>Kaz ciğeri nasıl pişirilir?</h2>
<p>Soğuk ve sıcak olarak tüketilebilen kaz ciğeri, ezilmiş halde tereyağı gibi ekmeğe sürülebilir, sote ve ızgara olarak pişirilebilir. Kırmızı biber ve tuz ile sıcak olarak servis edilebilen kaz ciğeri, kuru incir ve soğanla birlikte de tercih edilmektedir. Lüks yemek olarak kabul edilen kaz ciğeri, Noel ve yılbaşı gibi özel günlerde ayrıcalıklı menülerde yerini alır.</p>
<div class="mobileContentRepeat"><div class="banner"><div id='div-gpt-ad-1469781094398-7' style='width:300px;'><script type='text/javascript'>googletag.cmd.push(function () { googletag.display('div-gpt-ad-1469781094398-7'); });</script></div></div></div><h2>Kaz ciğerinin püf noktaları nelerdir?</h2>
<p>Üretimi oldukça özen gerektiren kaz ciğerinin dünya genelinde kabul görmüş kalite ve tüketim standartları bulunmaktadır. Ciğerin tamamının tek renkte ve çizgisiz olması, dokunun uygun, pürüzsüz ve belirli bir yoğunluğa sahip olması aranan niteliklerin başında gelmektedir. Ayrıca iyi bir kaz ciğeri, ördek ciğerine nazaran daha iri ve fildişi ile pembe arası bir renge sahip olmalıdır.</p>
<h2>Kaz ciğerinin içerdiği vitamin ve mineraller nelerdir?</h2>
<p>Kaz ciğerinin de tıpkı diğer et türleri kadar sağlıklı ve güvenli bir besin kaynağı olduğu düşünülmektedir. A ve C vitaminleri açısından zengin olan kaz ciğerinin 100 gramında 14,5 gram doymuş yağ, <span class="minimfat">25,5</span> gram doymamış yağ, 150 mg kolesterol, 700 mg sodyum, 138 mg potasyum, 11,4 gram proteinin yanı sıra kalsiyum ve demir mineralleri de bulunmaktadır.</p>
<p><em>Görselin kaynağı: <a href="http://www.seriouseats.com/" target="_blank">http://www.seriouseats.com/</a></em></p>

kaz-cigeri

Kaz Ciğeri

<p>Döş, göğüs etidir. Oldukça yumuşak bir yapıya sahiptir. Gerdan ve pançeta gibi orta yağlı etler sınıfına girdiği için çoğunlukla kıymalık üretiminde tercih edilir. Kızartmalık ve haşlamalık olarak da kullanılmaktadır. Döş, büyükbaş ve küçükbaş hayvanlarda göğsün yukarı ve ön bölgelerinden kesilerek elde edilen kemikli bir ettir. Döş, bonfile ve kontrfile gibi kemiğe en yakın etlerden olduğu için lezzetli bir ettir. Köfte, hamburger, sucuk, sosis gibi kıymalık ürünler ile yağlı kuşbaşı yemeklerinde tercih edilir.</p>
<h2>Döş alırken nelere dikkat edilmelidir? </h2>
<p>En çok köfte yapımında tercih edilen döş etini alırken tazelik konusuna dikkat edilmelidir. Etin tazeliğinin anlaşılması için renginin pembemsi kırmızı olmasına ve etin kokusunun iyi olmasına özen gösterilmelidir. Kahverengiye yakın bir etin bozulmuş olma olasılığı yüksektir. </p>
<p>Sıcak havalarda etin 10 dakika içerisinde bile bozulabileceği göz önünde tutularak, et seçildikten sonra çekilme aşamasında kasaptan makineyi boş olarak çalıştırması özellikle talep edilmelidir. Böylece makine içinde kalan diğer et parçaları taze ete karışmayacaktır.</p>
<h2>Döş nasıl tüketilir? Püf noktası nedir?</h2>
<p>Hayvanın döş ya da kaburga olarak isimlendirilen kısımlarındaki bu etler, kendi yağını içinde barındırdığı için lezzetli kıyma elde etmek için idealdir. Normalde etli yemeklere ekstradan yağ eklendiği için etin yüzde 10 yağlı olması yeterlidir. Ancak ızgara türü köfte için döşün yüzde 20 oranında yağ içermesi gerekmektedir. </p>
<p>Döş ile hazırlanacak köftenin lezzetini belirleyen bir diğer etken ise içine fazla ekmek koyulmaması ve baharatının iyi ayarlanmasıdır. Döş, mangalda pişirilecekse lifli bir et olduğu için önceden dinlendirilmesi gerekir.</p>
<div class="mobileContentRepeat"><div class="banner"><div id='div-gpt-ad-1469781094398-7' style='width:300px;'><script type='text/javascript'>googletag.cmd.push(function () { googletag.display('div-gpt-ad-1469781094398-7'); });</script></div></div></div><h2>Döş nasıl saklanır?</h2>
<p>Kolay bozulan yapısı nedeniyle tüm etlerde olduğu gibi döş eti de soğukta muhafaza edilmelidir. Taze döş eti buzdolabında 0 ila 2 santigrat derece altında altı gün, buzlukta bir ya da iki hafta, derin dondurucuda ise -18 santigrat derecede en fazla üç ay saklanabilir. </p>
<p>Şayet döş kıyma haline getirilmişse üç gün içerisinde tüketilmesi önerilir. Dolaba konulan etin çözülmesinin ardından tekrar dondurulması halinde de et bozulabilmektedir. O yüzden pişirilecek miktardaki etin ayrılarak geri kalanın porsiyonlar halinde paketlenmesi ve buzluğa yerleştirilmesi gerekmektedir.</p>
<p><em>Görselin kaynağı: <a href="http://mutfakdersi.blogspot.com.tr/" target="_blank">http://mutfakdersi.blogspot.com.tr/</a></em></p>

<p>İncik, kasaplık hayvanların bacaklarında, dizleriyle paçaları arasındaki kısma verilen isimdir. Kuzu incik, koyun etinin pirzola ile birlikte en makbul kısmı sayılır. İncik sığırda veya koyunda, hayvanların ayakta durmalarından ya da yürümelerinden dolayı en çok çalışan kasları olması nedeniyle, teorik olarak en sert kısımları olması gerekirken; özellikle koyunda etin et yumuşak yerlerinden biridir.</p>
<h2>İncik etinin özellikleri nelerdir?</h2>
<p>İncik kabaca kırmızı et olarak adlandırdığımız koyun ve sığır etinin siyah et bölgesi olarak kabul edilir. Uzun kaslardan oluştuğundan lifli bir ettir ve bu da onun yumuşak olmasına yol açar. İncik eti hayvanın ince uzun baldır kemiğinin etrafında yer alır. Bu kemik hayvanda en yoğun iliğe sahip olan kemiktir. İliğin etin pişirilmesi sürecindeki en büyük lezzet kaynağı olduğuysa, bugün tüm yemek otoritelerinin kabul ettiği bir durumdur.</p>
<h2>İncik eti nasıl pişirilir?</h2>
<p>Kuzu incik, ızgara hariç koyun etinden yapılan tüm yemeklerde kullanılabilir. Yani haşlama, fırın, kızartma, tandır en başta gelen pişirme yöntemleridir. Günümüzün önde gelen yemek akımlarından slow food tarzı pişirmede kuzu incik en çok tercih edilen ettir. Fırında, düşük ısıda 8 saat ve üstü pişirmelerde olağanüstü sonuçlar verir. </p>
<p>Kuzu inciği pişirdikten sonra suyuna pilav veya çorba ise unutulmaması gereken bir mutfak sanatıdır. Dana incik hayli büyük bir parça olduğu için doğal olarak bütün halde pişirilmez. Bunun en kolay yolu ise dilimler halinde kesilerek kullanılmasıdır. Bu haldeki dana incik, içindeki kocaman iliğiyle birlikte haşlama veya fırın olarak harika sonuçlar yaratacaktır.</p>
<div class="mobileContentRepeat"><div class="banner"><div id='div-gpt-ad-1469781094398-7' style='width:300px;'><script type='text/javascript'>googletag.cmd.push(function () { googletag.display('div-gpt-ad-1469781094398-7'); });</script></div></div></div><h2>İncik etinin insan sağlığına faydaları nelerdir?</h2>
<p>- İncik etinin en büyük özelliği içinde ilikli kemik barındırmasıdır. Kemik iliği en başta yüksek protein ve yağ kaynağıdır.</p>
<p>- Kemik iliği vücuttaki bağışıklık sitemini güçlendiren lökosit, trombosit ve eritrosit denilen kan hücrelerinin üretimine yardımcı olmaktadır.</p>
<p>- Kemik iliğinin antioksidan özelliği vardır.</p>
<p>- Kemik iliği ihtiva eden et suyunun diz, bilek gibi eklemlerin güçlenmesini, bağlarının sağlamlaşmasını sağladığı yaygın bir kanıdır.</p>
<p>- Menopoz dönemindeki kemik erimesine karşı direnç sağladığı söylenmektedir.</p>
<p>- Kırık ve çıkıkların çabuk iyileşmesinde ilikli et suyunun en önemli etkenlerden biri olduğu, en yaygın inanışlardandır.</p>
<p>Görselin kaynağı: <a href="http://www.zumrutet.com/" target="_blank">http://www.zumrutet.com/</a></p>

Dry Aged

Dry aged işleminin püf noktaları nelerdir?

Kuru dinlendirmeye uygun et hayvanın hangi bölgesinden elde edilir?

Dry aged etin faydaları nelerdir?

Doyamayanlar için bir de videomuz var!

Sıkça Yenen Konular

Gerdan

Kaz Ciğeri

Döş

İncik

Yorumlar

Bir Tabak Daha?

Ada Çayı Sirkesi

Kaya Tuzu

Bal Sirkesi

Nane Sirkesi

Limon Tuzu

Vallahi Bırakmayız, Bir Tabak Daha?

Döş