Bir önceki yazımızda sizinle, bilmeden Türk mutfağının hakkını veremeyeceğiniz tarif deyimlerini paylaşmıştık. Şimdi ise biraz bakış açımızı genişletip, dünya mutfağında sıklıkla kullanılan, tarif kitaplarında karşımıza çıkan, hepimizin duyduğu ön sezilerle yorumlanan bazı teknik ve terimleri derledik. Siz de mutfağa tam anlamıyla hakim olun ve bütün tarif kitaplarına, kallavi tariflere kafa tutun istedik.
Dünya mutfağı tabiri çok karışık gözükse de aslında malzemelerin kullanışı veya tekniğini değiştirmeden yanına ekledikleri ile çeşitleniyor. O yüzden kullanılan teknikler iyi benimsendiğinde ve malzemeler iyi tanındığında aslında artık tarif kitaplarına bağımlı olmak zorunda değilsiniz. Örneğin; benmari kullanılma sebebi, direkt ısı ile protein yapısında değişiklik gösterecek ve istenilen şekilde uygulanılamayacak malzemeler için ısıtma, eritme veya pişirme yöntemi. Kullanım amacı bilindiğinde, çikolata eritmek de, hollandez sos yapmak da pek kolay. Gördüğünüz gibi tek bir amacı olmayan tekniklerle tariflere birden farklı yollarla yorumlamak da o denli kolay.
Siz de bu bilgileri gündelik hayata ekleyerek, profesyonel şeflere taş çıkarabilirsiniz, çünkü sizi sınırlandıracak tek şey hayal gücü çıkmazınız. Dilediğiniz tekniği uygulamakta özgürsünüz. Şimdiden bütün bu terim ve teknikler hayatınızın bir parçası oldu bile.
Erisin çikolatalar: Bain marie (Benmari)
Direkt ısı ile temas ettiğinde bozulma, kesilme veya pişme ihtimali olan ürünlerin hafif ve yavaş pişmesi veya erimesi için kullanılan yöntem. Derin bir tencerenin içine 2-3 parmak su doldurun, ısıya dayanıklı cam bir kabın içine benmari tekniği ile eritmek veya pişirmek istediğiniz malzemeyi yerleştirin ve işte bu kadar. Püf noktası ise, cam kabın tabanına su temas etmemeli, tek kullanacağınız ısı kaynağı su buharı olmalıdır.
Çıtır çıtır: Pane
Yağda kızartılacak ürünlerin, kızartmadan önce yumurta ve un ile muamelesi işlemidir. Kimi zaman galeta unu veya mısır gevreği gibi malzemeler de un yerine kullanılabilir.
Maharet tava sallamakta: Sotelemek
Kızgın yağda sürekli karıştırarak pişirme işlemidir.
Lezzeti zirveye taşımak: Marine etmek
Et veya tavukların dokularının yumuşaması amacı ile önceden soslanarak dolapta 5-6 saat bekletilmesi işlemidir. Aynı zamanda zeytinyağı ve taze baharatlar kullanarak ete aroma katmak için de marine edilir.
En havalı: Katlayarak yoğurmak
Bu teknik ekmek yaparken hamurun bol hava ile teması için nazikçe sadece parmaklarla tezgahta çevrilme işlemidir. Ayrıca ekmek pişince gözenekli bir doku elde etmek isterseniz bu tekniği uygulamanız gerekmektedir. Bu tekniğin detaylarını öğrenmek için, bu videoya göz atabilirsiniz.
Tek başına yemek olur: Kavurmak
Tereyağı ve zeytinyağı ile birlikte sebzelerin, etlerin dış kabuğu şekilde pişirilme yöntemidir.
Başlı başına yemek adı bile olur, bakınız: Çoban kavurma
En sevdiğimiz: Demlemek
Pirinç, bulgur vs. tanelerinin piştikten sonra yemeğin fazla suyunun çektirilmesi için havlu kağıt veya temiz bir bezle tencerenin üzerinin örtülmesi işlemidir.
Parça parça ettik: Didiklemek
Haşlanan etlerin el yardımı ile çatal bıçak kullanmadan daha ufak parçalara ayrılma işlemidir. Çorbalara, pilava nazikçe et parçalarını ilave etmek için kullanılır.
Sakin sakin: Dinlendirmek
Hamurların içeriğinin tam anlamıyla istenilen kıvama gelmesi için beklenen süre. Yoğurulan hamur veya iç harca biraz stres atması için yapılan işlem.
İşte bu kadar: Kefini almak
Kaynayan tavuk veya et suyunun üzerinde oluşan beyaz ve yoğun köpüklü kısımın delikli kevgir veya bir kaşık yardımı ile berrak su üzerinden alınma işlemidir.
Renginin güzelliği bizimle olsun diye: Şoklamak
Dondurucuda saklanacak sebzeleri önce kaynayan su ile ardından soğuk, buzlu su ile muamele etme işlemdir. Bir başka kullanım alanı ise pesto yaparken, kullanılan yeşilliklerin renginin korunması içindir.
Tam kıvamı: Terbiye
Kıvam ve lezzet katmak için yumurta sarısı, baharat gibi lezzetlendiricilerin yemeğe ilave edilmesidir.
Avrupai makarna: Al dente
Genellikle makarna pişirirken kullanılan, hamurun tam anlamıyla dağılmadığı, dişe hala sert gelmesine rağmen piştiği durumdur. Soslu makarna tariflerinde sıklıkla kullanılır. Sosun makarnanın üzerinden akması için tercih edilen kıvamdır.
Lezzeti hapsetmek: Mühürlemek
Etin öz suyunu içine hapsederek, daha yumuşak, çiğnemesi kolay bir et elde etmek için, kızgın tavada kısa pişirme işlemidir.
Yorumlar
0