Endülüs (Andalucia), İspanya’nın ilk defa fethedildiği 711 yılından 1492 yılına kadar Müslüman Araplar tarafından yönetilen güney ve orta kısmındaki bölgelere verilen bir isim.
“Müslüman İspanyası” da denilen Endülüs’te yüzlerce yıl hüküm süren Müslümanlar, bu bölgede en çok yarattığı mimari eserlerle ve bölge kültürünü etkilemesiyle iz bırakmış durumda. Elbette bu etkilerden biri de yemek çeşitliliğinde olmuş.
Masaların envai çeşit yiyecekle donatıldığı büyük ziyafetleriyle de ünlü olan Endülüs medeniyetinin en favori ve damak tadımıza en uygun yemeklerinin orijinal tarifleri de bu yazının konusu. Hem farklı hem de etnik ve tarihsel tarifleri denemekten hoşlananlar epey sevecek, eminiz. 
Lavantalı, tarçınlı sosis: Mirkas
Bugün hala “Merguez Sosisi” adıyla bilinen ve Avrupa’nın çeşitli bölgelerinde -farklılaşmış tarifleriyle- sevilen bu yemek, Kuzey Afrika kökenli bir yemek. Endülüs mutfağının da en sevilen tariflerinden. Koyun veya sığır eti kullanılarak yapılıyor ve özelliği, etin yoğrulduğu baharatların çeşitliliğinde saklı. Ayrıca temizlenmiş bağırsaklara ihtiyacınız var çünkü önce içi yapıp sonra bağırsaklara dolduracağız.
Orijinal tarifte et, kuzunun bacak veya omuz kısmından alınıyor ve iyice dövüldükten sonra kıyma olarak çekilmesi gerektiği, böylece daha kolay sindirileceği yazıyor. 400 gram kadar et, tarif için yeterli. Dövdürüp çektirdiğiniz eti derin bir kapta içine 2-3 kaşık zeytinyağı ekleyerek elinizle yoğurun. İsteğiniz oranında pul biber, karabiber, kişniş ile biraz tarçın ve lavanta ekleyin.
Sonra da 100 gram kadar tereyağını eritmeden fakat parçalara bölerek ete katıp yeniden yoğurun. Karışımı temizlenmiş bağırsaklara doldurup uçlarını uygun ve plastik olmayan ipliklerle bağlayıp kızartın. Rengi kahverengileştiğinde ocaktan alıp, eşit oranda karıştırdığınız sirke ve yağı, hala sıcakken üstüne dökün. İncecik kıydığınız soğanla birlikte servis edin. Bağırsak bulamazsanız aynı karışımı kabak, biber, domates dolmasında da deneyebilirsiniz.
Meyve soslu rahip köftesi: Rahibî
Bu köftenin özelliği; gül, elma, nar veya üzüm suyunun, köftenin sosunda soğanla birlikte kullanılması. Orijinal tarifte, 24 saat şekerde bekletilmiş gül yapraklarını kaynatıp elde edilen şerbeti sos olarak kullanmak. Fakat siz, bahsi geçen diğer meyvelerin suyunu veya gül suyunu da kullanabilirsiniz.
400 gram kadar yağlı eti (koyun veya sığır) kıyma olarak çektirin. Bir kapta içine tuz, karabiber, kişniş ve zeytinyağı ile yoğurun. Karışımı küçük boy köfteler halinde ayırıp tavada kızartın. Bir yandan soğanı ince kıyıp zeytinyağında ölene kadar kavurun. Sonra içine arzu ettiğiniz meyve suyundan 2-3 yemek kaşığı kadar ekleyip karıştırın ve kızarmış köftelerin üstüne sos gibi yayarak servis edin.
Hastaları iyileştiren sebze ezmesi: Muzavvara
Yeşil veya kırmızı mercimek, kabak, pazı ve baharatlarla yapılan bu basit ezmenin, özellikle ateşli hastalıklarda hastaya iyi geldiği düşünülürmüş. Bugün bu tarifte bahsi geçen malzemelerin bakla favasına katılmasıyla da yeni bir yorumu yapılıyor. Biz orijinal tarifi vereceğiz.
3 su bardağı mercimeği iyice yıkadıktan sonra tencereye alın, üstünü biraz geçecek kadar su ekleyerek orta ateşte haşlayın. Haşlandığında kısık ateşe alın. İçine temizlenip küp şeklinde doğradığınız 1 adet kabağı, ince kıydığınız 5-6 yaprak pazıyı ekleyip karıştırın. Suyu çok azaldıysa 1 su bardağı kadar kaynamış su ekleyin. Ardından 2 yemek kaşığı sirke, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, birer tutam kişniş, kimyon, tarçın, safran ve 2 diş dövülmüş sarımsak ile karanfil ekleyin. Karışımı 10-15 dakika kadar ezerek karıştırın. Derin servis tabağında soğuk veya sıcak, üstüne zeytinyağı gezdirerek, birkaç da siyah zeytin ekleyerek sunabilirsiniz.
Etli ve havuçlu kuskus: Kuskus-u fityânî
Kuskus, Kuzey Afrika Araplarına özgü, onların başyemeği niteliğinde bir tür pilav. Kuskus-u fityânî ise savaşa giden askerlerin beslenmesi için yapılan etli bir türü.
Önce şuradaki tarif ile kuskusu yapın. Arzu ettiğiniz türde kemikli eti, 1 havuç ve 1 soğanla birlikte haşlayın. Dilerseniz patates ve bezelye de ekleyebilirsiniz. Etin ve sebzenin birlikte haşlandığı sudan 6-7 yemek kaşığını yaptığınız kuskusa sos gibi dökün. Haşladığınız eti kemiğinden ayırıp parçalayın ve sebzeleri doğrayın. Kuskusun yanına veya üstüne serpiştirerek servis edin.
Peynirli anasonlu börek: Toledolu
Orijinal tariflerde “Toledolu” olarak geçen ve bugün de hala Toledo şehrine özgü bir lezzet olarak bilinen bu börek, bizim gayet aşina olduğumuz bir lezzet. Elbette anasonla baharatlandırılması dışında. Avrupa’da ise İspanyol Peynir Turtası ya da Peynirli İspanyol Turtası olarak biliniyormuş.
Tarif şöyle: 1 su bardağı unu yarım çay kaşığı kadar tuzla ve yarım bardak su ile karıştırıp, hamur halini alana kadar yoğurun. Kıvamını aldığında unladığınız bir zemine alın ve hamuru iyice yayarak açın. Hamuru orta boy kareler şeklinde kesin. Erittiğiniz tereyağı içlerine sürün. Rendelediğiniz peyniri her parçaya eşit şekilde paylaştırıp yayın. En son anasonlarla süsleyerek hamurların kenarlarını, ortalarında küçük bir açıklık bırakarak yapıştırın. Fırın tepsisine fırın kağıdını serin, börekleri yerleştirin. 175 derecelik fırında 30-35 dakika kadar pişirin.
Not: Peyniri istediğiniz türde seçebilirsiniz. Arzunuza göre içine kıyılmış maydanoz veya ıspanak katabilir, böreklerin üstünü susamla süsleyebilirsiniz.
Afiyet olsun
Yorumlar
0