Uçsuz bucaksız zenginliklerle dolu geniş mutfağımızın, en bizden, en vazgeçemediğimiz lezzetlerinin peşine düştüğümüz, "Bu yemek ilk kez nasıl bulundu acaba?" diye merak edip araştırdığımız ve hikayelerini paylaştığımız bölümümüzün ezogelin çorbası ve imambayıldıdan sonraki konuğu güllaç.
Kendisi, ramazan yaklaştıkça görmeye başladığımız, ramazan boyunca saltanatını sürüp sonra yine ortalardan kayboluveren nefis bir tatlı aslında. Tüm şahaneliğini sadece bir ay yaşayabildiğimiz bu tatlı, adeta sahne sırasının kendisine gelmesini sabırla bekleyen, sahneye çıktığında efsanevi performansını hiç şaşmadan sergilemeyi bilen ve sonra yine mütevazı bir şekilde gözlerden uzaklaşan emektar bir yıldız.
Az malzemeyle çok ve büyük işler başarılabileceğinin en leziz kanıtı aynı zamanda. Mısır nişastası, un ve suyun muhteşem uyumunun eseri çünkü kendisi. Yaprakları bu malzemelerle hazır edildikten sonra devreye giren ceviz, süt ve gül suyuna da çok şey borçlu olduğunu bilir tabii. Üstelik tam da bir saray asilzadesi.
Hikayesi de kendisi gibi zarif insanların ellerinde şekillenen güllacın tarihi yolculuğuna dair bilgiler de yok değil hani. Onca hayranına rağmen çekingenliğini bir türlü üzerinden atamayan, sadece bir ay görünüp sonra ortalardan kaybolan, rengiyle, kokusuyla, tadıyla damaklarda hep izi kalan güllacın uzun yıllar öncesine dayanan hikayesine göz atalım şimdi.
Öyle denir ki güllaç bundan yaklaşık 600 yıl önce Osmanlı zamanında yaşayan insanların mısır nişastasını saklama çabasıyla ortaya çıkmıştır ilk. Çuvallarla alınan nişasta bozulmasın, böceklenmesin, rutubetten zarar görmesin diye nasıl saklanacağı düşünülürken akıllara biraz un ve suyla karıştırıp yufka şekli vererek saklamak gelir. Bu sayede nişastanın uçuşup dağılmayacağı ve daha geç bozulacağı düşünülür.
İlk güllaç yaprakları böylece hazırlanır ve evlerde muhafaza edilmeye başlanır. Nişasta kullanılması gerektiğinde de bu sert yapraklardan arzuya göre koparılır, elde ufalanarak toz nişasta gibi kullanılırmış. Ancak gün olmuş, bu nişasta yapraklarını ıslatmak gelmiş akıllara. Burada da devreye hemen süt girmiş elbette. Sütü de gül suyu izleyivermiş ve artık yapraklar sadece nişastayı korumak amaçlı yapılan bir tasarruf malzemesi olmaktan çıkıp sofralara baş tacı olmaya başlamış. Ceviz ve nar gibi malzemelerle zenginleşmesi saray mutfağına girdikten sonra gerçekleşmiş.
İçindeki gül suyundan dolayı " güllü aş" konmuş adı, o da tıpkı "sütlü aş"ın sütlaç olması gibi güllaç olarak anılır olmuş zamanla.
Üzerinden çok zaman geçmeden, 1400'lü yılların sonunda da Kastamonulu Ali Usta sayesinde saray mutfağı tanımış onu. Saraylıların Kastamonu gezisi sırasında elinde kalan son nişasta yufkalarını sütle ıslatıp ikram eden Ali usta, güllacın büyülü güzelliği sayesinde kendini bir anda sarayın mutfağında buluvermiş, sarayın tatlıcıbaşı olmuş hatta.
Eskiden bugüne kadar güllaç yapraklarının bir tarafından bakınca diğer tarafını görebileceğimiz kadar incesi, pamuk gibi beyazı makbul. Tatlının yapımında ise has gül suyu kullanılması önemli. Süt ve şeker oranının da tatlıyı çok sulu ya da kupkuru yapmaması gerekiyor. İçine ya da üzerine eklenenlerse damak zevkine göre değişiyor.
Yani anlayacağınız on bir ay bekleyip kavuştuğumuz bu ramazan tatlısı, az malzemeyle yapılan bir yemeğin daha çok ustalık gerektirdiğinin lezzetli bir kanıtı.
Tarifi de şöyle: Güllaç tarifi
Çileğin katkılarını esirgemediği bir tarif arayanları da böyle alabiliriz hatta: Ramazan güllacı tarifi
Yorumlar
0