Tam 136 yıl önce ilk baskısı yapılmış bir kitaptan söz edeceğiz size.
"Ev Kadını" isimli bu kitap bir yemek kitabı.
Hem de içinde ana yemeğinden tatlısına, şerbetinden turşusuna kadar tam tamına 876 farklı tarif olan bir kitap. Bu kitapta anlatılan ve o günlerden bugünlere nasıl gelindiğini, ne gibi farklılıklar gerçekleştiğini gösteren İzmir kebabı tarifiyse bir hayli ilginç. Buyurun sizi hiç merakta bırakmadan hemen anlatmaya başlayalım.
1882 yılında ilk baskısı yapılan bu tarihi yemek kitabı Ayşe Fahriye tarafından kaleme alınmış
1882 yılında, yani bundan tam 136 yıl önce kaleme alınan "Ev Kadını" isimli Osmanlıca kitap, Ayşe Fahriye tarafından kaleme alınmış ve en önemli Osmanlı yemek kitapları arasına adını altın harflerle yazdırmış bir kitap desek yeri. Kitabın yazarının bir ev kadını olduğu düşünülse de yazar hakkında başka bir bilgiye ulaşılamadığından bu ismin takma bir isim olarak da kullanıldığı düşünülüyor.
"Ev Kadını" isimli bu yemek kitabında o dönemin önemli tariflerinden oluşan toplam 876 adet tarif bulunuyor. Bu tariflerden 371 tanesinin yemek, 279 tanesinin tatlı, şurup, dondurma, akide şekeri ve 88 tanesinin de turşu, salata ve mezelerden oluştuğu söyleniyor. Kitapta bu tariflerin yanı sıra alaturka ve alafranga sofra adabı ve mutfakta sıkça kullanılan araç gereçlerle ilgili de detaylı bilgilerin şemalar halinde verilmesi dikkat çekiyor.
Bu tarihi değeri büyük yemek kitabında Osmanlı mutfağının yanı sıra Fransız mutfağından da farklı tarifler bulunması da onu farklı kılan özelliklerinden biri. Bazı kaynaklara göre bu kitabın Fransızca bir yemek kitabından kopya edilmiş olması da muhtemel.
1907 yılına kadar toplam 4 baskısı yapıldığı bilinen bu kitaptaki tarifleri merak ettiyseniz sizi hemen aşağıya doğru alabiliriz.
Kitapta yer alan ve ilgi çeken tariflerden bazıları şöyle...
İçindeki hem Osmanlı hem de Fransız mutfağına ait tarifler nedeniyle tam bir doğu-batı sentezi olarak görülen bu yemek kitabında yer alan lezzetlerden bazıları şöyle:
Yine bu kitapta yer alan ve "İzmir kebabı" olarak anılan kebap tarifiyse o dönemlerde evlerde de döner benzeri kebapların hazırlanabildiğinin bir kanıtı
Kitapta yer alan ve "İzmir kebabı" olarak anılan tarifse dönere benzemesi nedeniyle tartışmaların odağında. Geçtiğimiz haftalarda anlattığımız Tartışma Çıkaran "Döner Kebap Bursa'dan Yıllar Önce İzmir'de Yapılıyordu" İddiası başlıklı yazımızda da anlattığımız gibi Bursa'ya ait olarak bildiğimiz döner kebabın Bursa'dan çok çok seneler önce İzmir'de yapıldığına dair iddialar var. İşte bu kitapta bahsi geçen de yine o iddialarda kendine yer bulan İzmir kebabı.
Kitapta "Ev Kadınından Bir Döner Kebap" başlığı ile verildiği söylenen tarife göre o zamanlarda İzmir'de sıkça yapılan bu kebabın tarifi şöyle:
"Koyun etinin but ve kaburga ve döşünden kemiksiz olarak torik balığının tirfilleri gibi tirfiller çıkarıp ve üzerindeki ince derilerini tıraş edip soğan suyu ve tuz ve pek az revgan-ı zeyt (zeytinyağı) ile yoğurup bir gece durdurduktan ve fırıldaklı şişe bir yağlı, bir yağsız olarak geçirildikten sonra çevrile çevrile üstü piştikçe tıraş ederek sıcak tabağa yığmalı ve piyazı (soğan) serpip sıcak tenavül etmelidir.
Eğer bir akarsu varsa bir sopanın baş tarafına sopayı devredecek miktar ve cesamette bir pervane vaz' ve pervanin iki cihetini iki çatal ile suyun içine ve alt ucunu diğer bir çatal ile yere rabt edip sopa ve mihver gibi dönmeye başladıkta hemen etleri geçirip (99) numaradaki kaz palazı gibi altına bir tava veya bir lenger ve yanına vaz' edip ol vechle kebap etmeli.
Bunun mütemadiyen sür'atle devrinden dolayı leziz ve pişmesinin manzarası latif olduğundan erbab-ı zevkin pek merakıdır."
Daha açık bir şekilde özetlemek gerekirse kemiksiz bir şekilde hazırlanan koyun eti soğan, tuz ve zeytinyağı ile bir gece boyunca marine ediliyor. Etler şişlere bir yağlı bir yağsız olarak diziliyor ve tıpkı şimdilerde bildiğimiz döner gibi çevrile çevrile pişiriliyor. Ardından da tıraş edilerek, yani ince ince yaprak gibi kesilerek soğanla servis ediliyor.
Unutmadan, 2002'de kitabın Leman Erdemli ve Zeynep Vanlı tarafından bir transkripsiyonu yapıldığı da biliniyor ancak kitabın bu yeni hali de sınırlı sayıda üretildiğinden ulaşmak pek de kolay olmuyor, bizden söylemesi.
Yorumlar
0