Yemek trendlerini takip edenler bilirler, hemen her gün yeni tarifler üretilir; yeni, yepyeni lezzetler ortaya çıkarabilmek için birbirinden ilginç malzemeler bir araya getirilir. Yeni ve yaratıcı tarifler oluşturmanın bir yolu da geçmişe bakmak; eski, çok eski tarifleri kurcalamak. Hangi malzemeleri, hangi yemeklerde kullanmak üzere bir araya getirmişler, neyi neyin içine katmışlar, bunları öğrenmek ufkumuzu açıyor ve kafalarda yepyeni ampuller yanıyor! Şimdi, dünya post-modern tatlara yelken açsın, biz biraz dönüp geçmişe bakalım.
Bugüne kadar pek çok tarihsel tarif yazısı yayınladık; eski ve el yazması yemek kitaplarından neleeer neler çıkardık. Soslar ise ayrı yazıların konusuydu. Sosların, sindirime yardımcı olduğu ve yemeğin aromasıyla birlikte lezzetini de artırdığı düşünüldüğünden çok çeşidi var. Saymakla da yazmakla da bitmiyor aslında.
Aşağıdaki tarifleri, damak tadımıza mümkün olduğunca en yakın kültürlerin soslarından derledik. Bazısı pişirme esnasında tencereye eklenen, bazısı pişirdikten sonra üstüne dökülen soslar; ayrıca küçük kaplarda sofraya getirilip etler banılarak da yenilebilir. İster tarifleri uygulayabilir, ister hangi malzemelerin bir arada kullanıldığına dikkat ederek kendi sos tariflerinizi bile oluşturabilirsiniz.
Arap dünyasının en sevilen sosu: Murri
Murri, Ortaçağ Arap dünyasının en sevilen ve en çok kullanılan sosu. Yunanlar ve Romalıların sıkça kullandığı "garum" sosunu öğrenip, bundan yola çıkarak kendi damak lezzetlerine göre murri'yi geliştirmiş olabilecekleri düşünülüyor. Bugün, izlerinin Arap coğrafyasından çok Endülüs döneminin etkisiyle İspanya’da görülebileceği söyleniyor. Murri, tek başına tüketilebileceği gibi başka soslarla da karıştırılabilir. Et pişerken veya piştikten sonra eklenebilir.
Nasıl yapılır?
Geleneksel murri yapma yöntemi oldukça zahmetli ve uzun sürüyor. Arpa ununa önce tarçın ve/veya safran sonra alabildiği kadar su eklenip hamur haline getiriliyor. İyice yoğrulduktan sonra hamur küçük toplara ayrılıyor ve bu hamur topları, incir yapraklarına sarılarak derin kaplara konuluyor. Bu şekilde 3 veya 4 ay boyunca bekletiliyor. Sonra çıkartılıp suyla karıştırılarak sos olarak kullanılıyor.
Basit Murri Tarifi
Arpa ununa tuz ve su eklenip hamur yapılır, sonra bu hamur fırında iyice katılaşana kadar pişirilir. Sonra parçalara ayrılarak 24 saat boyunca suda bekletilir. Ayrı bir kapta kuru üzüm, keçiboynuzu, ince kıyılmış dereotu, rezene, çörek otu, susam, anason, küçük Hindistan cevizi rendesi, ağaçkavunu yaprakları ve çam fıstığı su ile birlikte kaynatılır. Suda beklemiş ilk tarif, bu tarife katılır ve birlikte kıvam kalınlaşana kadar kaynatılırlar. Sonra süzülür ve sos olarak kullanılır.
Bizans usulü murri nasıl yapılır?
Bizans mı yoksa Arap kökenli mi olduğu tam anlaşılamayan bu sosu, Bizanslılar epeyce farklı şekilde yaparmış. Bugüne uyarlandığında şöyle tarif ediliyor: 3 yemek kaşığı balı, geniş bir tavaya alıp kaynatın. Fokurdayınca altını kapatın. Soğuduğunda yeniden kaynatın.
Bunu birkaç defa tekrar edin, ta ki bal karamelize bir hal alana kadar. 3 dilim beyaz ekmek neredeyse kömürleşene kadar tost makinesi veya fırında kızartılır sonra parçalara ayrılır. Bu parçalar, havanda birer tutam anason tohumu, rezene tohumu, çörek otu, kereviz tohumu ve cevizle birlikte dövülür. Tavadaki balın altı yakılır, içine 1 tatlı kaşığı tuz, 2 su bardağı su eklenir, havandaki karışım da buna katılarak yeniden kaynatılır. Fokurdayınca altı kapatılıp 1 limonun suyu eklenip karıştırılır. Bu sos, kırmızı et veya tavuk pişerken veya piştikten sonra yemeğe eklenebilir.
Eski İran’dan kalma: Ekşi turp suyu sosu
Eski İran kökenli olduğu düşünülen, Rey ve İsfahan’da kullanıldığı bilinen bir sostur. Herhangi bir turp çeşidiyle yapılabilir. Bu sosu yapabilmek için ek olarak ekşi mayalı ekmek gerekir. Birkaç turp soyulup doğranır, birkaç tanesi de yine soyulup suyu çıkarılır. Turp suyunun içine doğranmış turplar atılır. Karışım kısık ateşte kaynatılırken, içine ekşi mayalı ekmekten birkaç dilim atılır ve ekmekler eriyene kadar yavaşça karıştırılır. İçine birer tutam sedef otu, nane ve maydanoz ince kıyılarak eklenir. Sos biraz kıvam alana kadar kaynatılır ve soğuduğunda hazır olur.
Ortaçağ’da bu sosu başlı başına bir içecek olarak tükettikleri gibi et yahnilerine de katarlarmış. Yani ete pişme aşamasında katılıyor. Siz de ikisinden birini deneyebilirsiniz.
Soğuk tabaklar için: Sirkeli tavuk sosu
Bu sos da yine Ortaçağ İslam coğrafyasında kullanılan fakat sıcak değil, ana yemekten önce servis edilen soğuk tavuk tabaklarına eklenen bir sos. Beyaz sirke veya elma sirkesine, kişniş, tarçın, karabiber, hem taze ve ince kıyılmış hem kuru kekik, kimyon, nane, sedef otu, maydanoz ve küçücük doğranmış salatalık eklenerek yapılır. Oranlarına kendi damak tadınıza göre karar verebilirsiniz.
Son derece basit: Zeytinyağlı tavuk sosu
Pişmiş tavuğun üzerinde iyi kalite zeytinyağı gezdirip, üstüne de taze maydanoz, kekik veya salatalığı incecik doğrayarak serpiştirirlermiş. Son derece basit fakat pek alışık olmadığımız bir sos türü. Denemeye değer.
Mis gibi sos: Ortadoğu usulü hardallı et sosu
Birkaç yemek kaşığı hardala kıvamını çok bozmadan çözebileceği kadar sirke ekleyip karıştırın. Bir avuç cevizi havanda dövün ve bir avuç kuru üzümle birlikte karışma katıp karıştırın. Arzuya göre taze veya kuru inciri de küçük parçalara ayırarak bu sosa ekleyebilir, tabağı ince dilimlenmiş bademlerle süsleyebilirsiniz. Bu sosu, pişmiş kırmızı etlerde, tabağın kenarına ekleyerek kullanabilirsiniz.
Batıya yolculuk: Roma usulü hardallı sos
Hardalın, bugün bildiğimiz şekilde ilk olarak Romalılar tarafından kullanıldığı düşünülüyor. Bu tarif de 2000 yıl önce Apicius tarafından kayda geçirilmiş orijinal tariften alınan ilhamla uyarlandı. Tarif için 1 bardak hardal tohumu, yarım bardak dövülmüş badem, yarım bardak dövülmüş çam fıstığı, 1 bardak soğuk su, yarım bardak kırmızı şarap sirkesi ve 2 çay kaşığı tuz gerekiyor.
Hardal tohumlarını havanda, robotta veya kahve öğütücüsünde dövün. Dövülmüş çam fıstığını ve bademi içine atıp karıştırın sonra bu karışımı soğuk su ve tuzla birlikte kısık ateşte 10 dakika kadar ısıtın. Altını kapatıp içine sirke ekleyip karıştırın. Temiz bir cam kaba aktarın ve 24 saat beklettikten sonra özellikle kırmızı etlerde kullanın. Buzdolabında uzun süre muhafaza edilebilir. Kırmızı et ve tavukta, salatalar ve hatta çorbalarda kullanılabilir.
Uzakdoğunun yıldızı: Baharatlı yer fıstığı sosu
Başta Malezya, Tay ve Endonezya olmak üzere Uzakdoğu mutfaklarında birbirinden farklı tariflerle yapılan bu sos, hem kırmızı et ve tavuğa yakışıyor, hem de salatalara eklenebiliyor veya haşlanmış sebzelerle birlikte tüketilebiliyor.
En sevilen versiyonu olan Tay usulü yer fıstığı sosu, Tayland topraklarında binlerce yıldır yapılıyor. Şu malzemelerin tümünü güzelce karıştırarak elde edebilirsiniz: 1.5 su bardağı yerfıstığı ezmesi, yarım bardak Hindistan cevizi sütü, 3 yemek kaşığı su, 3 yemek kaşığı taze limon suyu, 3 yemek kaşığı soya sosu, 1 yemek kaşığı acı sos, 1 yemek kaşığı rendelenmiş taze zencefil, 3 diş rendelenmiş sarımsak, ¼ bardak ince kıyılmış taze kişniş.
Akdeniz coğrafyasının en eski soslarından: Aioli
Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerin hemen hemen tümünde yapılan fakat tarifleri değişebilen, tarihin en eski soslarından biridir "aioli". En eski ve orijinal versiyonunun ise İspanya’nın Katalan bölgesinde yapıldığı söylenir.
Katalan tarifine göre sosu şöyle yapıyorsunuz: 10 diş soyulmuş sarımsak, çok az tuzla birlikte 10-15 dakika boyunca havanda dövülüyor. Macun kıvamına gelmeye başladığında, 6-7 yemek kaşığı kadar zeytinyağını yavaş yavaş, damla damla havana aktarıp karışımı dövmeye devam ediyorsunuz. Bu sos oda sıcaklığında hemen servis edilebiliyor. Her tür et, salata ve sebze ile, özellikle de kızarmış olanlarıyla gayet uyumlu. Aioli’nin Fransız versiyonu ise biraz daha farklı. Sarımsak ve tuzu havanda dövdükten sonra 1 yumurta beyazı ile 1 yemek kaşığı hardal eklenip dövülmeye devam ediyor. Sonra yine zeytinyağı aynı şekilde havana yavaş yavaş ekleniyor. Biraz mayonezi andırsa da elbette aynı şey değil.
Ortaçağ Avrupa’sının en sevilen et sosunu ise şurada yayınlamıştık, onu da denemek isteyebilirsiniz.
Afiyet olsun!
Yorumlar
0