Besin değeri yüksektir onun. Kan yapar, can yapar. Halsizliği önler, bedeni canlı kılar. Zihinsel gelişmeyi sağlar. Düşünsenize bir, 100 gram et 15-20 gram protein içerir. Protein vücudumuz için gereken yapı taşlarından biri olduğundan başlı başına et tüketimine ağırlık veren diyetlerle fazla kilolardan kurtulmak da mümkün.
Hem farkındaysanız "en iyisi benim" diyen diyetlerin bile en az bir öğününü onun şenlendirmesi gerekiyor. Sinir ve bağışıklık sisteminiz güçleniyor hatta cildiniz bile parlıyor. Türk mutfağında köftesinden sulu tencere yemeğine kadar onun tat kattığı ve proteinini sonuna kadar aşıladığı pek çok lezzet var ancak eti et gibi yemek biraz emek istiyor doğrusu.
Nasıl seçilecek bu et? Hangi bölümü hangi et tarifini hazırlamak için daha uygun? Etimizi seçtik diyelim, olmadı bilirkişi kasabımızdan destek aldık. Her işin bir püf noktası var. Peki nasıl yumuşayacak bu et, lokum kıvamına gelecek? Pişirirken nelere dikkat edilecek?
Anlayacağınız içerdiği mineral ve vitaminler açısından hayati önem taşıyan, kaliteli protein kaynağı kırmızı ete ışık tutuyoruz bugün.
Kasabın yolunu tuttuk bakalım, kırmızı et seçerken nelere dikkat etmek gerekiyor?
Hayatta her yolun başı seçim. Eti et gibi yemek için onu tanımalı ve öncelikle aklınıza sonra damağınıza düşecek tarife göre et seçmelisiniz.
Koyun ve dana eti haritasını aylar önce çıkartmıştık sizin için, hatırlayanlarınız olacaktır. Ancak tüm bunları akılda tutmak oldukça güç. Bu nedenle ilk iş güvenilir bir kasap seçimi. Süpermarketler hayatımızı büyük ölçüde kolaylaştırıyor kabul ediyoruz ancak steak ya da bonfile gibi ustalık isteyen etleri, renk ve yağ oranına dikkat ederek kasaptan seçmek lezzeti arttıran noktaların başında geliyor.
Üzerinde yağ damarları bulunan eti seçmek lezzete giden yolda atılan ilk adımdır. Kim ne yapsın yağsız bir steak’i? Yağ damarları eti pişirme aşamasında kurutmaz, lezzet kaybını en aza indirir.
Tercihiniz bonfile ya da antrikot ise etinizi asla döverek inceltmeyin. Bu sayede dokularına zarar vermediğiniz et pişme aşamasında parçalanmayacaktır. Marine karışımları şiddet sevmez hem.
Etin sinirsiz ve kesim kurallarına uyularak kesilmiş olması da diğer bir husus, bu nedenle deneme yanılma yoluyla bir kasap edinmeli ve etinizi doğru yerden satın almalısınız.
Aklınızda bulunsun: En güzel steakler, gelişimini hızlı bir şekilde tamamlayan angus etinden elde edilir.
bonfile
Son yıllarda popüler olan bir seçim hakkınız daha var. “Dry Age Yöntemi” ile dinlendirilen etler. Gurme marketler, steak house’larda satılan bu etler; sıfır derecede, yüzde seksen nem oranı ile üç hafta kadar bekletiliyor. Böylelikle etin içinde bulunan sinir gibi istenilmeyen dokular ortadan kalkar, et yumuşar ve maksimum lezzete ulaşmış olur. Lezzete ulaşmak aslında bu kadar kolay, iki püf noktası, doğru pişirme tekniği tamamdır. İçi sulu ve hafif pembe, dışı hafif çıtır bir kabuğa sahip bonfile akşam yemeğinde göz kırpıyor size.
Herkes bu kadar şanslı değil elbette, bu nedenle iş başa düşebilir ve çeşitli marinasyon karışımlarıyla etinizi masajla rahatlatmak zorunda kalabilirsiniz. Gerildiniz siz, seçiminizi yaptıysanız buyrun masaj koltuğuna aman işte marinasyon sosuna 
Nedir bu marinasyon?
Efendim şöyle başlar marinasyon süreci. Seçmiş olduğunuz dilim ya da bonfile gibi bütün parça etler, bir gün önceden uzanır boylu boyunca kapaklı bir saklama kabına. Şölen tadında geçecek yemeğe hazırlanmak için yenilenmek, yumuşamak ve kıvama gelmek zorundadır. Bunun için asidik malzemeler (sirke, limon, şarap, zeytinyağı, çeşnili yağlar) başta olmak üzere hoş kokulu çeşnilerden (tane karabiber, biberiye, hardal tohumu, kişniş, defne yaprağı, sarımsak, kuru soğan) el alır. Birlikte harman olup geceye karışırlar.
Seçmiş olduğunuz etin kalınlık ve yapısına uygun olarak 2-24 saat aralığında buzdolabında (5 derecenin altında) bekletilir marine edilen et. Detaylar için sizi “Et nasıl marine edilir?” yazımıza alalım.
Ufak püf noktalarını da böyle bırakalım: Marinasyon karışımı derya deniz, etiniz içinde yüzüyor adeta. “Pişirme esnasında arta kalan kısmını kullanacak mıyız?” sorusuna vereceğimiz yanıt elbette hayır. Çiğ etin değdiği sos harcı tek kullanımlıktı, sosun fazlasını aldıktan sonra pişirme işlemine geçeceğiz.
Eti derin dondurucuda değil, buzdolabında marine edin. Derin dondurucuya kaldırıp eti buzlandırmayın aksi halde sizi küser. Lezzetli suyunu dışarı bırakıverir. Tek kullanımlık poşetler, mümkünse havası alınabilen saklama kapları kullanın. Onlar marinasyon işleminde size kolaylık sağlar. Parmak uçlarınızla ete masaj yapmanızı ve karışımı kolaylıkla nüfuz ettirmenize imkan tanır.
Asidik yapıda ürünler eklediğiniz için metal kaplar son tercihiniz olsun. Altı üste, üstü alta düşürmemek için aralarda ters yüz edin ve şefinden tariflerini aldığımız marinasyon karışımları için hazırlıklara başlayın.
Etimiz dinlendi şimdi sırada doğru ekipman seçimi ve et pişirme teknikleri var
Steak Nasıl Pişirilir
Daha önceden edinmediyseniz bu aşamada biraz alışveriş gözüküyor size. Isıyı eşit oranda dağıtan, demir ya da ızgara izli, kalın tabanlı ve biraz ağır döküm bir tava edinmek için sıvayın kolları, hazırlayın kredi kartlarını.
Marinasyonda salınan eti silkeleyin önce, gerekirse fazla nemini kağıt havlu yardımıyla alın. Pişirme işleminin öncesinde havalı bir şekilde “seasoning” de denilen yöntemle taze çekilmiş tane karabiber ve tuz serpiştirin üzerine. Deniz tuzu olursa en şahanesi.
Evdeki ocaklar profesyonel olmadığından döküm tavayı yaklaşık 8-10 dakika kadar ısıtın. Dumanlar tütsün hafiften. Yağ damarları az olan etler için çok az zeytinyağı tavaya. Sonrasında yayın onu tavaya. Kızgın tavaya eti yerleştirin ve kendi haline bırakın. Mutfakta dört işlemden biri gibi mühürleme işlemi onun adı.
Ocak üzerine aldığınız döküm tavayı yaklaşık on dakika, dumanlar tütene kadar ısıtın. Steak gibi yağ damarları olan bir et pişirecekseniz tavayı yağlamayın. Diğer etler için çok az miktarda zeytinyağı kullanın ve tavayı hareket ettirip tabana yayılmasını sağlayın.
Tava kızdıktan sonra, eti yerleştirin ve kendi haline bırakın. Tavadan çıkan cızbız sesleri, duman ve koku lezzet habercisi. Endişe yok. Hop yaklaşık 2 dakika sonra çevirin etin diğer yüzünü. Dilimlerin kalınlığına göre ateşin harlı geldiği noktada etleri maşa yardımıyla dik tutun. Bu sayede kenar kısımları da mühürlensin.
Sonrası işin şov kısmı. Çok az zeytinyağını, bir bıçağın tersiyle sertçe ezdiğiniz kabuklu sarımsakları, taze kekik dallarını salın tavaya. Aromalarıyla kuşatsınlar eti. Son olarak minik küpler halinde kesilmiş tereyağı katılsın bu şölene. Tava hep yüksek ateşte. Tereyağının baharatlarla birleşip köpüren kokusunu içinize çekin. Dışı mühürlenen etin üzerine gezdirin aralarda. Pişirme süresini damak tadınıza göre ayarlayıp bir son verin bu işe. Zaman yemek vaktidir.
Bir 3-4 dakikanızı daha alacağız sadece. Doğru şekilde mühürlenip tavadan alınan eti, suyunu hapsetmesi için sarın alüminyum folyo kağıdına. Dinlensin biraz. Arzuya göre bu aşamada da tane karabiber çekin üzerine. Sonrasında içinize sine sine yiyin onu.
Böyle işlemlerden geçer bir ızgara sebzeli marine biftek ya da dana pirzola, tadı da damaklara. Ağzınızın tadını biliyorsunuz doğrusu, şimdiden afiyet olsun.
Yorumlar
1