Sanırım en uzun yazımı bu mutfakta yazacağım. Kalbiniz Ege’de kalacak ama mideniz de kalacak. Hatta damak tadınız sizi tamamen terk edecek ve hayalinizi gerçekleştirip, Ege’ye yerleşecek. Üniversitede İzmir’de okuyup sürekli gezip, yemek yemekten bir yıl ders tekrarı alan biri olarak kesin konuşuyorum ve çok ciddiyim. O kadar çok lezzetli tat var ki, şimdi yazacağım. İzmir’den başlıyoruz Ege’ye. Yazamadığım yemekler olursa şimdiden özür diliyorum. Anlatacak çok yemeğimiz var. Çok heyecanlandım. Gözlerimi kapattım ve şu an ordayım.
Kadehimi vurdum Karşıyaka’ya Efeler kalktı şerefe!
Ah kızları, o güzel kızları ne canlar yaktı. Ama kızları can yakarken yemekleri de can hoplattı. İlk durağımız İzmir. Urla’sı, Karşıyaka’sı, Göztepe’si, Seferihisar’ı, Bornova’sı, Buca’sı... Hepsi ayrı apayrı güzel. Hepsinin havası güzel, kızları güzel, yemekleri en güzel. Alırım bir külah çiğdem. İlk gittiğimde çiğdem ve gevreği bilmeyenlerdenim tabii. Simitçi geçiyor, simitçi diye bağırıyorum kimse bakmıyor. Amca bana döndü ‘simit değil o bir kere gevrek, düzgün iste şunu’ dedi. Ay resmen azarladı. Ben o zaman öğrendim haddimi. Gevrek demeyi. Bir daha da tövbe simit demedim orada. E peki çiğdem? Orada bir duruyoruz. Çekirdek çitlemeyi unutun. Çiğdem çitliyoruz. Öğrenin öyle gidin. Vallahi rezil ederler. Şaka bir yana, onların da kendi kelimeleri. Saygılarımızı sunarak, o şekilde konuşuyoruz. Güzel İzmir’e sevgiler. Nasıl başlasak nereden başlasak bilemedim. Konu İzmir olunca tabii bir özlem söz konusu oldu bende. Boyozdan başlayalım o vakit. Kendisine ayrı bir hayranlığım var da. İlk sırayı ona verdim kusura bakmasın diğerleri.
Baharı bekleyen kumrular gibi: Kumru
Kumru nasıl güzel bir şey öyle. Gecesi gündüzü fark etmez. İstersen sabah istersen akşam ye. Ye de nasıl yersen ye. Çıtır çıtır bir ekmeğin arasında bol bol malzeme. Ya vallahi canım istedi. Ayıp ama bana bu kadar da can çekerek yazılmaz ki. 24 saat açık kumrucu bulabilirsiniz. Şarkı bile söylerim ben bu kumruya. Baharı bekleyeeen kumrular gibi... Siz baharı beklemeyin orada yaz kış var.
İzmir'de uyandığın sabahların bir anlamı olmalı: Boyoz
Boyoz sabahlarınızın mide şenliği. Yanında yenilen haşlanmış yumurta mis ötesi. Neredeyse herkes sabah bir boyoz yer İzmir’de. Bu boyoz nereden gelmiş peki? Bir rivayete göre 1492 yılı sonrasında İspanya’dan kovulan ve İzmir’e yerleşen Sefarad toplumunun bize hediye ettiği bir yiyecekmiş sevgili Boyoz. Hatta bu konuda da tüm kaynaklar hemfikirmiş. Boyozun ilk çıkışı, kalan hamurlar çöpe atılmayarak değerlendirilmiş ve boyoz öyle bulunmuş. Ne de güzel olmuş. İsmi ise İspanyolca ‘bollos’ yani ‘bohça’ kelimesinden türemiş. Yine bir rivayete göre en iyi boyoz Üstadı Boyozcu Avram Usta'ymış. Bir yaparmış insanlar da ne parmak kalırmış ne el. Ustam sevgilerimi sunuyorum. Yattığın yer ışıklarla dolsun. O öldükten sonra ise tabii herkes yapmaya başlamış. İyi ki yapmışlar. Yoksa şimdi bizler tadına bile bakamazdık. Teşekkürler Avram Usta.
Uğruna 885 kilometre yürünür: Pişi
Pişi denilince akla ne gelir? En önemli öğün kahvaltı. Bir hamur kızartması pişi. Ama havasından mıdır suyundan mıdır bilmem pek lezzetli. Hem İzmir’de bir kahvaltı var. Yok böyle bir şey. Havası tertemiz bir de, yedikçe yersiniz. O pişileri var ya yersiniz yersiniz sonra buraya gelip 85 km yol yürürsünüz yakayım, eriteyim diye. Ama değer mi? Vallahi 85 değil 885 km’ye bile değer. Afiyet olsun.
Ef-sa-ne: Şevketibostan
Şevketibostan nasıl bir şeydir öyle aman Allah’ım. İlk İzmir’e gittiğimde Olcay teyzem var kulakları çınlasın. Ellerinden öperim canım teyzem benim. Şevketibostan yapmış. En başta çok tuhaf geldi. Sonra lezzetine alıştım. İnanılmaz lezzetli gelmeye başladı. Bu yemek bir çeşit bitki. Şevket otu derler, Akkız derler. İkisi de aynıdır şaşırmayın. Anason kokar pişirirken, tadı da anasonludur biraz. Yaprakları dikenli olduğundan, toplaması da pişirmesi de uzun ve beceri gerektirir. Ama mis gibi olur. Hem şifalıdır hem lezzetlidir. Etle yapılanı da vardır, zeytinyağlı yapılanı da. Siz şevketibostanınızı nasıl alırsınız?
Saygılar: Arapsaçı
Arapsaçına döndüm. Çöz beni arapsaçı. Ama bu çözülüyor. Tek başına bir yemek olarak tüketilmiyor ancak Arapsaçıyla kuzu yemekleri yapabiliyorlar. Aynı zamanda haşlayıp sarımsak ve zeytinyağıyla birlikte muhteşem meze haline getirebiliyorlar. Kaldır kadehi Karşıyaka’ya al yanına arapsaçı mezeni, efeler oradan kalkar tabi şerefe diye. Ben de kalkarım hatta buradan ayağa. Hatta şu an kalktım ‘şerefe’ dedim tekrar oturdum. Yazmaya devam ediyorum.
Bu arapsaçı sadece İzmir’de kullanılmıyor tabii çok yerde kullanılabiliyor. Burdur’da ‘cumra’, Adana’da ‘rezdane, sincilip’ Tarsus ve Silifke’de ‘mele türe’, Diyarbakır’da ‘mayana’, Kıbrıs’ta ise ‘maraho’ deniliyor. Resmen ün salmış haberimiz yok. Şifa olarak kullanılıyor. Gaz söktürücü özelliğe sahip aynı zamanda. Koku versin diye ekmeklere de kullanıyorlar. Kendisi mis gibi anason kokuyor da aynı zamanda. Bir diğer adı daha var. Onu sona sakladım. Herkesin bildiği bir isim o geliyor işte ‘rezene’. Nasıl ama bizim rezene, arapsaçı çıktı. Bu arada diğer bir ismi de ‘finokyo’ yok yok pinokyo değil. Roma döneminde bol bol tüketilirmiş kendisi. Ünlü dedim de inanmadınız. E o zaman arapsaçına saygılarımızı sunuyoruz.
Sandal sefası da derler: Kabak pabucaki
Kabak pabucaki bize Girit’ten gelmiş. Haliyle Girit mutfağı çok zengin. Ben onu da yazacağım siz hiç merak etmeyin. Ama bazen bu kabak pabucaki burada sandal sefası diye de yapılabiliyor. Etli yapan var, kıymalı yapan var. Günden güne herkes kendi zevkine göre değiştirebiliyor. Ama orijinal tarifine bakacak olursak; tulum peyniri loru, taze nane, dereotu, maydanoz zeytinyağıyla birleşiyor ve kabaklar dişe gelen kıvam yani ‘al dante’ usulü haşlanıyor. Böylece vitaminler içerisinde kalıyor. Bizim lezzet patlaması peynirli karışım içlerine dolduruluyor ve fırınlanıyor. Ben de istiyorum şu an yazdım ama evde kabak kalmamış. Yoksa acımam kalkar yaparım. Ama siz yerinde yiyin. Bir deneyin sonra şefi kenara çekip, "Ooof mükemmel olmuş ben de yapsam nasıl yaparım" falan diye bir ağız arayın. Hani ekstra bir şey söylerse bana da yazın. Merak ederim valla.
İzmir’in otları bu kadar değil tabii. Şimdi sizlere hiç duymadığınız otlar yazıyorum. Not edin unutursunuz. Ebegümeci, sarmaşık, su teresi, kenger, stifno, cibez, hindibağ, turp otu, kipohorta, ısırgan ve daha sayamadığımız çeşit çeşit, sağlıklı, mis gibi doğal otlar.
Tadı adından 100 yıl ileride: Boklu kebap
Şimdi telaffuzu kolay ama söylerken zorlandığımız bir yemek var ki İzmirliler yapmayı da çok sever yemeyi de. Boklu kebap. Ben yazarken program bile altını çizdi. Yanlış yazmış olabilirsin ayıp o ayıp dedi sanırım. Neyse programcım sen şimdi beni dinle bak anlatıyorum. Nasıl lezzetli oluyor.
Balık saatlerinde balığa çıkılır. İstavritler bir güzel yakalanır. Asma yaprakları hazırlanır. Balıkların pulları bir güzel temizlenir ve balıklar yapraklara sarılır. E bir de mangal lazım. Yaktık mı mangalı? İki tel arasına da sıkıştırdık asma yapraklı balıklarımızı. Pişiriyoruz güzelce. Balıklar pişince asma yapraklarını açıyoruz. İçerisindeki o programın bile altını çizdiği kısım kolayca ayrılıyor. Adı boklu kebap olabilir ama aslında yenilen kısmı balığın et kısmı. Çok lezzetli oluyor vallahi. Ben test ettim onayladım. Asma yaprağı da hafif bir ekşi. Aman efendim yapanın da tutanın da ellerine sağlık olsun. Siz de yerseniz asma yapraklısından isteyin. Haydi size de afiyet olsun. Bu yemeği bana güzelce anlattığı ve canımı bir güzel istettiği, sonra da oturup yaptığı için Saime ablacığıma sonsuz sevgiler..
En güzel köfte: İzmir köfte
Köfte severler burada mı? Ben tam bir köfte canavarı olarak İzmir’in kavaklarına baka baka köftemi de yerim arkadaş. Havasından mıdır, patatesinden midir, suyundan mıdır bilmem ama o köfte nasıl güzel öyle. Amaaan sulu köfte işte deyip geçmeyin. Siz beni dinleyin. Oturun İzmir köfte yiyin. Annemizin köftesinden bile güzel diyeceğim ama çok ağır olur gibi geldi yazınca vazgeçtim hemen yazmaktan. Anne köftesi gibi diyebiliriz ama. O olur. Patatesin, biberin, salçanın ve tabii ki altındaki suyun köfteyle bu kadar yakıştığı görülmemiş tarihte. Sonradan içerisine başka malzemelerde eklenmiş ama unutmayalım taklitler asıllarını yaşatır. Uzun lafın köftesi, deftere not düşelim. O İzmir köfte yenecek.
Dünyanın sonuna kadar sokaklarda satılsın: Şambali tatlısı
Şambali tatlısı eski ismiyle şambalı tatlısına buradan en derin sevgilerimi sunuyorum ve başlıyorum hakkında konuşmaya. Kusuruma bakmasın hakkında konuşuyorum ama o da bu kadar tatlı olmasaymış. İzmir'de sokaklarda satılan bu tatlı için zamanında herkes para biriktirirmiş. Öyle popülermiş o zamanlar. Şimdi Yeşilçam sanatçıları gibi o da unutuluyor. Ama biz Yemek.com olarak ne Yeşilçam’ı ne de sokak lezzetlerimizi unutmayız. Unutturmayız. Çok iddialı oldu ama ciddiyiz. Ciddiyetimizi ortaya koyduktan sonra tatlımıza geçiyoruz tekrar. Yumurta, un ve yağ içermeyen bu tatlı, yumurta alerjisi ve un alerjisi olanlara da alternatif bir tatlı. Yoğun bir şekilde yoğurt içeriyor ve üzerindeki yer fıstığı ya da bademle hayat buluyor. Hala aynı tadı bulmak isteyenler için Alsancak’ta nostaljik bir arabada Ali Remzi Eslek bu geleneği devam ettiriyor. Giden olursa nostaljik arabanın önünde bir fotoğraf isteriz.
İzmir'de öğrenci olanlar bilir: Lokma tatlısı
Ballı lokma tatlısı aman hadi hayırlısı. Öğrencilik zamanlarımın en tatlı kısmı lokma tatlısıydı. Öğrencilik tabii, her zaman para olmaz bilirsiniz. Tam o anlarda serap görür gibi köşede bir lokmacı. Hayır için dağıtılan lokma tatlıları candır. İzmirliler canandır. Efendim saygıyla ve sevgiyle anıyorum şu an. Dağıtılan her lokmadan yemiş olma olasılığım çok yüksek. Belki de hep ben tükettim o lokmaları. Kızgın yağda kızartılan hamur ve soğuk şerbet ikilisinden doğan, ağza atıldığında çıkan muhteşem çıtırtı. Biliyorum çok canınız istedi. Hemen en yakın lokmacıyı bulun. Benim için üzerine tarçınlı da bir tane yiyin. Afiyet, bal, lokma tatlısı olsun.
İzmir aynı zamanda zeytinyağı zengini. Zeytin ağaçları sarmış dört bir yanımı adı altında bir selfie çekip, bir Instagram fotoğrafı çekebilirsiniz. Arkanız yemyeşil, zeytinler etrafta, zeytin kokusunu çekerek. Ay ben gidiyorum. Şu bilet olayını ayarlıyorum şimdi. Ama önce yazmaya devam edeyim. Sizi öyle kolay kolay bırakamam. Bu zeytinyağının asit seviyeleri var. Yere düşenleri ayrı topluyorlar. Sırıkta olanları ayrı. Bunların bile seviyeleri değişiyor. Zeytin cinsine göre de değişiyor. Sıkma şekilleri var sızma, taş baskı, riviera gibi... İzmir zeytinin akciğeri. Burada nefes alıyor zeytin. Kıymayın zeytin ağaçlarına. Onlar çok değerli.
Bir mutfağımızın daha sonuna geldik sevgili mutfakseverler. Bir sonraki mutfakta görüşmek üzere. Sevgiler, saygılar benden size ve güzel İzmir’e gelsin. Yemeğin ve Yemek.com’un takibinde kalın. Konuşacak, yazacak çok mutfak var. Benden söylemesi.
Yorumlar
1