Dünya mutfakları arasında en çok sevilen, tanılan, yemekleri yapılan hatta restoranları açılan mutfakların başında gelir Fransız mutfağı.
Peki, nedir bu Fransız mutfağının sırrı? Hayır hayır tatlıları, kruvasanları, şampanyaları değil. Hemen söyleyelim. Sosları!
Fransız mutfağında kullanılan bütün ama bütün sosların atası olarak bilinen 5 temel sos vardır ve bunun haricindeki bütün soslar bu temel soslara dayanır. Bunlardan dördü 18. Yüzyılda Antonin Carême’in bulduğu sos olan: Beşamel sos(béchamel sauce), beyaz sos(sauce velouté), kahverengi sos(espagnole sauce) ve kırmızı sos(tomato sauce). Ancak bu 4 sosa 19. Yüzyılda Auguste Escoffier bu gruba sarı sosu (Hollandaise sauce) da eklenince günümüze 5 tane olarak geldi.
Şimdi bu iştah kabartan, içine girdiği yemeklerin lezzetini onla çarpan sosları tanıyalım.
Beşamel sos tarifi (béchamel sauce)
Sosun en saf en temiz hali diyebiliriz ona, hatta biraz daha ileri gidip adına 4’lükler, akrostiş şiirler yazabiliriz. O kadar severiz bu sosu. Yapımının diğerlerine nazaran daha bir kolay olmasının da etkisi var evet. Ama sadece bu değil. Bir sos her şeye yakışır mı yahu? Makarna, fırında patates, pizza neyle yerseniz yiyin mükemmel oluyor.
Ayrıca bu sos diğer sosların da kullanılacağı yemeklerde ilk basamak olarak bir katman da olsa muhakkak sürülmesi gerekiyor.
Canınız çekti biliyoruz, bir güzellik yapalım o halde: Beşamel sos tarifi.
Beyaz sos tarifi(sauce veloute)
Beşamel sosun kardeşi diyebiliriz buna, yapımı da kıvamı da çok benzer. Tek farkı süt yerine et ya da tavuk suyu kullanılır. Kıvamı daha koyu bir sos istiyorsanız bu sosun yapımında hazır krema kullanabilirsiniz.
Kullandığınız yemek ne olursa olsun, beyazların içinde o kadar lezzetli gözükecek ki, tencereden ekmek banarak yemek isteyeceksiniz.
Malzemeler: 50 gr tereyağı, 50 gr un 1 litre et ya da tavuk suyu. Yapılışı: Bir sos tenceresinde tereyağ eritilip, un eklenip kavurulur. Un hafif pembeleştikten sonra et suyu ilave edilir. Kaynadıktan sonra ateş kısılıp, istenilen kıvama gelinceye kadar yaklaşık 15 - 20 dk. pişirilir.
Kırmızı sos tarifi (tomato sauce)
Fransız mutfağının bilinenin aksine en yaygın ve en çok tercih edilen sosudur. Bizim kış için hazırladığımız domates salçalarımız gibi hazırlanıp kavanozlarda saklanır.
Eğer ben de denemek isterim derseniz malzemeler ve yapılışını da paylaşıyoruz. Kısacık da bir önerimiz olacak: Eğer sosun özünü kullanmak isterseniz el mikseri yerine süzgeçle süzerek de sosunuzu oluşturabilirsiniz.
Malzemeler: 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 su bardağı rendelenmiş havuç, 1 su bardağı rendelenmiş soğan, 1/4 su bardağı un, 6 domates, 1 diş sarımsak, 4 su bardağı et ya da tavuk suyu, 1.5 çorba kaşığı şeker, tuz-karabiber. Yapılışı: Büyük bir sos tenceresinde havuç ve soğan 20 dakika kavurun. Daha sonra un ekleyip rengi dönene kadar unu kavurun. Doğranmış domatesleri, sarımsağı ve et suyunu da ekleyerek kısık ateşte 2 saat pişirin. En son şeker tuz ve karabiberi de ekleyip el mikseri ile püre haline getirin.
Kahverengi sos tarifi (Espagnole sauce)
Et yemeklerinin vazgeçilmezi olan bu kahverengi sos içindeki yoğun tatlardan dolayı her damağa hitap etmeyebilir, hazırlaması son derece sabır isteyen bu sos kısık ateşte en az 3-4 saatte hazırlanmakta.
Farklı et yemeklerinin lezzetine lezzet katacak bu sosun, jambonla ya da sığır etiyle hazırlanan birçok çeşidi bulunmaktadır.
Sarı sos tarifi (Hollandaise sauce)
Fransızların kahvaltılarında bile ekmeklerini, krakerlerini banmak suretiyle yediği sostur kendisi. Ancak özellikle balık ve sebze yemeklerine pek bir yakışır.
Ki bizde 10 dakikada hazırlayabileceğiniz pratik mi pratik bir Hollandez sos tarifi olacaktı. Buraya bırakıyoruz.
Afiyet olsun 
Yorumlar
0