Mutfağa henüz yeni yeni girmeye başladıysanız, tariflerde yazan birçok terim size hiç bilmediğiniz dilde söylenen sözcükler gibi geliyordur. ''Soğanları pembeleşene kadar kavurun'' cümlesinin ardından soğanı yakmanız ya da ''Oldu bu'' diyerek çiğ bırakmanız çok olası. Benmari, acısını almak size pek bir anlam ifade etmiyor olabilir. Sizi anlıyor ve mutfağa girmeden önce bilmeniz gereken tüm kavramların neler olduğunu bir bir anlatıyoruz.
Bu terimleri bildikten sonra yapacağınız tüm yemekler ve tatlılar tam kıvamında olacak, yanma, yapışma, çiğ kalma gibi tüm durumların önüne geçmiş olacaksınız. Aslında yemek yapmanın, tatlı pişirmenin hiç de zor olmadığını keşfedecek, giderek mutfakta elinin lezzeti bol bir şefe dönüşeceksiniz. Ama bunların hepsi klasik ve temel kavramları bilmekten geçiyor. Ne zaman mutfağa girerseniz bir köşede bu terimlerin anlamlarıyla biz yardımcınız olacağız.
Hazırsanız, başlıyoruz.
Mis gibi domatesler, biberler için: Közlemek
Közlenmeye uygun sebzelerin köz üzerinde ya da bir ısı üzerinde dış kabuklarının rengi değişene ve kıvamları yumuşayana kadar pişirme işlemine ''közlemek'' denir. Özellikle mangallarda közleme temeline dayanan bu pişirme seçeneği, mangalın olmadığı durumda ocağın üzerinde de yapılabilmektedir.
Pijamayı andırır: Alacalı soymak
Kabuklu sebze ya da meyvelerin bıçak ya da soyacak yardımıyla kabuklarının belli aralıklarla bir soyulup, bir soyulmama durumuna ''alacalı soymak'' denir.
Özellikle patlıcanların: Acı almak
Pişirildiğinde içerisindeki suyunu salıp, tadının acılaşacağını bildiğimiz sebzelerin tuzlu ya da sirkeli suyun içinde bekletilerek tadını dengeleme işlemine ''acı almak'' denir.
Kıvamlar için: Börmaniye
''Beurre manie'' olarak da bilinen çorba, sosların koyulaşması için hazırlanan, tereyağı ve un karışımından oluşan bağlayıcılardan biridir.
Tane tane dökülen pilavlar için: Saydamlaşana kadar kavurmak
Özellikle pirinç pilavı yaparken orta ısıdaki tencereye aktarılan beyaz pirinçlerin kontrollü bir biçimde kavrularak renklerinin saydamlaşması durumuna denir.
Daha koyu kıvamların sırrı: Bağlamak
Çorba ve tencere yemeği gibi sulu yemeklerin kıvamlarının bir sos, bağlayıcı ya da meyane yardımıyla koyulaştırılması durumuna ''bağlamak'' denir.
Bazen çok üzer: Kesilmek
Özellikle çorbayı meyane ile bağlarken ya da süt kaynatırken yaşanan, kıvam farklılığına ''kesilme'' denir. Bu durum çorbanız parça parça olur ya da sütünüz parçalanarak farklı bir kıvama bürünür.
Mühim mesele: Pembeleşene kadar kavurmak
Soğan başta olmak üzere bazı sebzelerin orta ateşte bir tava ya da tencerenin içerisinde, sotelenerek, oldukları renkten hafif bir biçimde değişmesi durumuna ''pembeleşene kadar kavurmak'' denir. Burada kastedilen renk tamamen pembe bir renk değil, yaşanan renk değişimidir.
Nefis olur: Karamelize etmek
Soğan gibi sebzelerin orta ısıda sürekli karıştıralarak, yağ eklemeden kendi sularıyla pişirilme, renk ve kıvam değiştirerek daha şekerli bir hale gelme durumudur.
En temeli: Benmari etmek
Çikolata, tereyağı gibi malzemelerin ya da sos gibi yiyeceklerin aromalarını ve lezzetlerini kaybetmemesi için kullanılan, içi su dolu olan, üst kısmında malzemelerin ya da gıdaların konulacağı bir haznesi tekniğe denir.
Bulut gibi: Mereng kıvamına getirmek
Özellikle krema ya da yumurtanın çırpılarak koyulaşıp, iki katına çıkarılması durumuna denir.
Etlerin lezzeti ondan sorulur: Marine etmek
Balık eti, kırmızı ya da beyaz et olmak üzere tüm etlere ya da sebzelere yapılan soslar ya da farklı malzemelerle lezzetlendirme işlemine denir.
İncecik olsunlar: Dövmek
Dövme aparatı ya da sert bir cisimle etleri vura vura inceltme işlemidir.
Merenglerin vazgeçilmezi: Pürmüzle yakmak
Pürmüz denilen, yüksek ısıya sahip bir mutfak aletiyle mereng ya da creme brule gibi tatlıların şekerle yakılmasını sağlamaktır.
Çok az yağla olması önemli: Sotelemek
Eşit boyutlarda kesilmiş kırmızı, beyaz ya da balık etlerinin, sebzelerin ya da meyvelerin çok az yağ içerisinde su ilave etmeden kendi sularında kavrulması işlemine denir.
Özellikle balıklara: Fileto etmek
Özellikle balıkları, tavuk, hindi gibi etleri kemiksiz, derilerinden arındırılmış hale getirme işlemine denir.
Nar gibi kızarmak: Gratine etmek
Gratine edilecek yemeğin üzerine sos, sosun üzerine de eriyen bir peynir ilave ederek pişirme ve dış kabuğunun çıtır çıtır olma durumuna denir.
Renkleri korumanın en güzel yolu: Şoklamak
Bir sebzenin ya da meyveyi kaynayan bir suyun içine atıp, birkaç dakika hafif yumuşattıktan sonra buzlu ya da soğuk suyun içine atarak renklerini ve formlarını koruma işlemine ''şoklamak'' denir.
Yumurtadan armuta: Poşe etmek
Yumurta gibi besinlerin, armut, ayva gibi meyvelerin kaynama noktasının hemen altındaki sıcaklıklarda (90-95 derece) pişirilmesi fakat kaynatılmaması işlemidir.
Tadını daha doya doya çıkarmak için: Yoğunlaştırmak
Stabil bir ısıya tabi tutarak ya da yan malzemeler ekleyerek bir yemeğin, sosun ya da tatlının kıvamının daha koyu hale getirilmesi işlemine ''yoğunlaştırma'' denir.
İçi sulu sulu etler için: Mühürlemek
Bazı yiyeceklerin ve özellikle etlerin arkalı önlü olarak yüksek ısıda, hızlı bir biçimde ısıya tabi tutulmasıdır. Tam olarak pişirilmez.
İz bırakmak aslında: İzlemek
Etlerin ya da sebzelerin izi olan tava ya da ızgara tellerinin üzerinde, yüzeylerinde oluşturulan izlerin verilme işlemine denir.
Yorumlar
0