Onlarca farklı rengi, çeşidi var, besleyiciliği ve faydalarıyla da kendine hep hayran bırakıyor. Söz konusu mantarlar olduğunda her yemeğe şahane bir lezzet katıyor olması onu daha çok sevmemiz için de farklı bir neden. Gelin görün ki marketten ya da manavdan alırken renklerine hayran kaldığımız bu güzellikler, pişirme aşamasında lezzet kaybına ve renk kaybına uğruyor.
Birdenbire o güzelim renklerini kaybedip kahverengiye hatta biraz daha piştikçe siyaha bile dönüşebiliyor. Peki bu neden oluyor? Mantarların renk ve lezzet kaybına uğramalarına engellemek mümkün mü? Tüm sorularınızın yanıtlarını veriyoruz.
Mantar pişerken neden kararır?
İster kabak olsun, kırmızı et, balık olsun, ister patlıcan ya da mantar olsun sebzeler, meyveler ve etler ısıyla temas ettikleri anda renk kaybına uğrarlar. Bu nedenle mantar ısıyla buluştuğu anda pek tabii rengi değişecektir. Ancak burada konumuz mantarın siyaha varan kahverengilikte olması, tadının bozulması ve ancak o şekilde pişiyor olması. Peki ama mantar neden pişerken kararır?
Mantarları sünger gibi düşünebilirsiniz. Maddeleri içinde hapsedebilir, %90'ı sudan oluşur. Bu kadar su yüklü bir şey söz konusu olduğunda ısıyla teması sırasında eğer ısı çok yüksekse tüm suyunu salar ve yeniden çeker. Bu da onun renginde ve kıvamında değişimler yaşanmasına neden olur. Bu nedenle mantarlar, çok yüksek ısılarda pişirilmemeli. Pişirildiği durumlarda rengi giderek koyulaşır. Bir diğer nedeni ise mantarların yeterince doğru ısılarda saklanmamış olması ya da havayla sürekli teması. Mantarların doğru bir şekilde temizlenmemiş ve pişirilmeye hazır hale en doğru şekliyle getirilmemiş olması da kararmalarının altında yatan bir başka sebep.
Mantarın pişerken kararmaması için ne yapmalı?
Rengi hafif kahverengileşmiş, formları bozulmamış mantarları pişirmenin de sırları var. Mantarları suyun altında uzun uzadıya tutmamak ilk şartımız. Yukarıda da dediğimiz gibi mantarlar su çeken bir yapıda olduğu için bir tüm kiri ya da farklı maddeleri suyun altına tutuldukları zaman içine hapsederler. Bu nedenle elinizdeki mantarları çok doğru temizlemek önemli. Öncelikle limon suyu ve suyu karıştırarak minik bir su hazırlayın. Minik bir not: Mantarlarınız çok topraklı ya da kirliyse bu işlemi yapın.
Mantarlarınızı bu suyun içerisine batırıp çıkarın. Burada amaç mantarı yıkamak değil, bu nedenle çok bekletmeyin. Bir daldırıp hızlıca çıkarın. Ardından mantarlarınızı hafif nemli bir bez yardımıyla güzelce silin. Özellikle şapkasının altında kalan kısımları güzelce silmeye özen gösterin. Bu aşama için kağıt havlu da kullanabilirsiniz.
Güzelce temizlediğiniz mantarların varsa üzerindeki zarlaşmış kısmı elinizle ya da bir bıçak yardımıyla çıkarın. Ardından hafifçe unlayın. Unladıktan sonra güzelce harmanlayın. Fazla unları atması için tel süzgecin üzerine alın ve dilediğiniz şekilde doğrayın ya da tüm bir halde bırakın.
Ardından alüminyum olmayan, çelik, seramik, döküm bir tava ya da tencerenin içerisine mantarlarınızı alın. Hafifçe sotelemeye başlayın. Alüminyum tencere ya da tavalar mantarlarınızın rengini de tadını da etkileyebilir. Kısık ateşte pişirme işlemini gerçekleştirdikten sonra mantarlarınız hazır!
Mantarlarınız çok topraklı değilse limonlu su aşamasını yapmadan sadece ıslak bezle de silebilirsiniz. Ancak pişirme aşamasında mutlaka limon suyu eklemeniz gerekecektir. Aklınızda bulunsun. Şimdiden ellerinize sağlık.
Yorumlar
1