Kahvaltıların olmazsa olmazı, peynirin kadim dostu, sabahların daha güzel olma sebebidir zeytin. Beklemenin, olgunlaşmanın, iyinin, bereketin, barışın simgesi olan zeytin ağaçlarından toplanıp sofralarımıza gelen zeytinin bugün en farklılarından, en lezzetlilerinden birinden bahsedeceğiz size.
Hatay'ın asırlık geleneği olan küllü yeşil zeytinden...
Tadını karıştırıldığı odun külünden alan küllü yeşil zeytin doğallığı ve başka hiçbir zeytinde bulamayacağınız tadıyla bir an önce tanışmanız gereken bir lezzet.
Ama önce onu daha yakından tanıyalım.
Lezzetini odun külünden alan tamamen organik bir zeytin: Küllü yeşil zeytin
Geniş ve zengin mutfağıyla Türkiye'nin gastronomi merkezi olan Hatay'dan çıkan bir başka geleneksel lezzet küllü yeşil zeytin. Asırlardır kahvaltı sofralarını süsleyen küllü yeşil zeytin kadınlar tarafından binbir emekle hazırlanıyor. Zira küllü yeşil zeytini hazırlamak öyle çok da kolay değil.
Zeytin bahçelerinden toplanan zeytinlerin ezik ve çürük olmayanları seçiliyor önce. Ardından ekmek tandırlarından odun külü toplanıyor. Bu küller bir kap ya da leğen içinde sıcak suyla harmanlıyor.
Zeytinler bu külle iyice karıştırılıyor, külün zeytinle bütünleşmesi sağlanıyor. Zeytinler bu şekilde birkaç gün kül içinde bekliyor. Ardından zeytinler iyice yıkanıp tuzlu suyla dolu kavanozlara, şişelere dolduruluyor. Zeytinler şişelerde de 3-5 gün bekledikten sonra kahvaltıda tüketmeye hazır hale geliyor.
Kül zeytinin acısını alıyor ve tatlanmasını sağlıyor
"Peki neden kül?" diye soracaksınız. Yeşil zeytinin külle karıştırılıp bu şekilde bekletilmesinin sebebi odun külünün zeytinin acısını alması ve onu tatlandırması.
Zira piyasada hazır satılan diğer zeytinlerin birçoğunda yapay tatlandırıcılar kullanılıyor. Ancak Hatay'ın küllü yeşil zeytini tamamen doğal, içinde hiçbir kimyasal yok. Diğer bir deyişle kül tamamen doğal bir temizleyici olarak zeytinin acısını emiyor ve ortaya organik, çok lezzetli bir zeytin çıkıyor..
Daha uzun süre dayanan zeytinlerin sırrı
Hatay'ın Yayladağı ilçesinde yaşayan 51 yaşındaki Fatma Bilge de küllü yeşil zeytini evinde yıllardan yapanlardan biri. Şöyle diyor Fatma Hanım:
"Hasat sırasında yeşil zeytin toplamak için ayrıca mesai harcarız. İçlerinden ezik olmayan, çürüğü veya yarası olmayanları ayrı bir yerde biriktiririz. Sonra da odun ateşiyle pişirdiğimiz yemeklerden kalan küllerden bir miktar alıp zeytini külle karıştırıyoruz. Kül zeytinin acısını almayı ve tatlanmasını sağlıyor. Diğer yöntemlerle tatlandırılan zeytinler, içinde kimyasal olduğundan sağlığa zarar verebilir. Biz eskilerden böyle gördük ve duyduk. Geleneksel yöntemle yaptığımız küllü zeytine talep günden güne artıyor. Bir tadan bir daha istiyor. Başka illerden isteyenler de oluyor."
Ona bir ekleme de 83 yaşındaki Şefika Güçlü'den geliyor: "Kül çamurunun kıvamını iyi ayarlamak gerek. Yoksa tutmayabilir ya da erken bozulabilir."
Odun külü sayesinde doğal olarak tatlanıp lezzetlenen ve normal yeşil zeytinlerden daha uzun süre dayanan küllü yeşil zeytini Hatay'a yolunu düştüğünüzde mutlaka tadın deriz. Şimdiden afiyet olsun!
Yorumlar
0