Türk mutfağında nadiren kullanılan fakat Avrupa mutfaklarında binbir türlü yemek ve tatlının vazgeçilmezi olan, bazısını raflarda arasak da bulamadığımız belli başlı krema sosları var. Bunları mutlaka duymuşsunuzdur, sizin de bizim gibi kafanız karışmış olabilir. Buradaki bilgilerle neyin ne olduğunu anlayacağınızı garanti ediyoruz. 
Bu süt ve krema temelli sosların her biri yemeklerin kıvamını ve lezzetini artırmak için kullanılıyor. Temelde mayalanmış süt ürünleri olan bu krema sosları, hem yemeklerde hem de tatlılarda kullanılabiliyor. Hatta yalnızca ekmek çeşitlerinin veya pancake’lerin üstüne sürülüp bile yenebiliyor. Prebiyotikler içerdikleri için de gayet sağlıklılar.
En bilinenle başlayalım: Krema
Krema olarak bildiğimiz ürün, sütün yağlı kısmıdır. Yoğun (heavy) yani daha çok yağ içeren ve hafif (light) yani daha az yağ içeren türleri vardır.
Nerelerde kullanılır? Hem tatlılarda hem çorbalar hem de bazı sebze yemeklerinde kullanılabilir. Diğer tüm krema çeşitleri, bu temel kremadan üretilir.
Evde yapılabilir mi? Yapılır. Tencereye sütü koyup kaynatın. Ilıdıktan sonra buzdolabına kaldırın, 1 saat kadar sonra çıkarın ve üstündeki kaymaklı kısmı dikkatlice ayrı bir kaba alın. Bu işlemi, süt azalana ve yağı iyice çıkana kadar tekrarlayın ve her seferinde kaymağı aynı kapta toplayın. Topladığınız kaymağı bir saat kadar buzdolabında bekletip, dilerseniz içine şeker ekleyerek mikserle iyice çırpın. Buzdolabında bekletin. Kabın ağzını streçle kapatmayı unutmayın. Çok kolay bozulur ve tazeliğini kaybeder.
Evde misler gibi olur: Buttermilk
Buttermilk, sütten yayılarak tereyağı elde edildikten sonra kalan kısımdır. Hazır satılanlar ise az yağlı süte gerekli bakterilerin eklenerek mayalanmasıyla yapılır. Süte göre daha koyu bir kıvamı vardır ve tek başına krema yerine geçmese de krema gibi kullanılabilir.
Nerelerde kullanılır? Fırında pişirilen tavuk, balık yemeklerinde, salatalarda (özellikle patates salatası), pancake’lerde, dondurmalar ve çikolata soslarında kullanılabilir. İngiliz mutfağında çöreklerin (scone) üstüne sürülerek reçelle tatlandırılıp yenilir.
Evde yapılabilir mi? Yapılabilir. Bunun için limon suyu veya beyaz sirke ve süte ihtiyacınız var. 1 bardak süte 1 yemek kaşığı limon suyu veya beyaz sirke ekleyip karıştırın ve 10 dakika bekletin. Fark edilir şekilde katılaştığında hazır olacaktır. Marketlerden alınan buttermilk kadar olmasa da işinizi görür.
Çok kolay: Köpük krema ya da krem şanti
“Whipped cream” veya “Crème Chantilly” olarak bilinen bu krema, normal kremanın iyice kabarana ve hafifleyene kadar çırpılmış halidir. Genellikle şekerle tatlandırılır ve içine vanilya aroması atılır.
Nerelerde kullanılır? Kahvelerde, turtalar, dondurmalar, waffle’lar, sıcak çikolatalarda, çeşitlerine, çorbalardan sebze yemeklerine hemen her tür yiyecekte kullanılabilir. Sundae’lerin vazgeçilmezidir.
Evde yapılabilir mi? Elbette. 2 yumurta beyazını, çay kaşığının ucu kadar tuzla birlikte mikserle iyice çırpın. 1 çay bardağı toz şeker, 2 yemek kaşığı su ile birlikte bir cezvede kısık ateşte 5 dakika kadar karıştırarak ısıtın. Sonra hala sıcakken mikserle çırpmakta olduğunuz karışıma yavaş yavaş ilave edin ve çırpmaya devam edin. Son olarak 1 paket vanilya ilave edip kıvamını alana kadar çırpın ve buzdolabında en az 1 saat beklettikten sonra kullanın.
Meyveye en yakışan: Ekşi krema sosu
Ekşi krema veya ekşi krema sosu olarak bilinen “sour cream”, pastörize edilmiş kremaya laktik asit bakterisi katılarak yapılıyor. İçeriğinin %20’si yağdır. Bozulmaması ve katı kıvamlı olması için jelatin, renin ve bitkisel enzimler gibi maddeler içerir.
Nerelerde kullanılır? Dondurulmuş veya taze meyvelerle birlikte tatlı olarak yenebilir. İçine kakao veya erimiş çikolata katılarak pasta kreması olarak da kullanılabilir. Meyve bazlı turtaların tabanına sürülebilir. Çorbalara ve sebze yemeklerine de eklenebilir. Kanepelerin üstüne sürülebilir.
Evde yapılabilir mi? Yapılabilir fakat önce yukarıdaki tarife uygun şekilde buttermilk yapmanız gerekiyor. Ek olarak da normal krema kullanmalısınız. 1 bardak kremaya 2-3 kaşık buttermilk ekleyin, karıştırın ve oda sıcaklığında kıvamını alana kadar 1-2 gün bekletin. Buzdolabında 1 haftaya kadar tazeliğini koruyabilir.
Yurt dışından misafir var: Crémé fraiche
Fransa’ya özgü bir krema sosu olan “Creme Fraiche” ise geleneksel olarak pastörize edilmemiş kremadan yapılıyor ve içindeki doğal bakteriler sayesinde mayalanarak kıvamı katılaşıyor. Geleneksel yöntemlerle yapılmayan türlerine ise pastörize edilmiş kremaya, mayalanması ve katılaşması için gereken bakteriler eklenerek yapılıyor. İçeriğinin %30’u yağdır ve katılaşması için ek maddeler içermez. Buna rağmen ekşi krema sosundan daha katı bir kıvama sahiptir ve aroması daha zengindir. Yoğurtla ekşi krema sosunun karışımı gibi bir tadı vardır.
Nerelerde kullanılır? Kek, muffin, meyve bazlı turtalar gibi tatlıların üstüne bir miktar sürülebileceği gibi, dondurmalarla birlikte de servis edilebilir. Dondurulmuş veya taze meyvelerin üzerine eklenerek veya ekmek üstüne sürülüp meyvelerle süslenerek başlı başına bir tatlı olarak yenebilir. Yanı sıra karnıbahar ve kabak gibi sebzelerin yemeklerine ve çorbalarına da eklenebilir. Kanepelerin üstüne sürülebilir.
Evde yapılabilir mi? 1’e 1 ölçüde krema ile buttermilk’i cam veya çelik bir kâsede karıştırın. Üzerini hava alabileceği bir bezle örtün. Oda sıcaklığında iyice kıvamını alana kadar 8 ila 24 saat arası bekletin. Bu süre bekletildiği ortamın ısısına göre 2 güne de çıkabilir. Kıvamını kontrol edin. Kıvamı oturunca buzdolabına alın. Soğuduğunda daha da katılaşır ve 1 haftaya kadar muhafaza edilebilir.
Pamuk gibi: Krem tartar (cream tartar)
Adında “krem” geçse de aslında şarap yapım sürecinde ortaya çıkan bir yan üründür ve beyaz bir toz biçimindedir. Şarap fermente olduktan sonra fıçılarda kalan tortulardan elde edilir ve pudra beyazı olana kadar bir saflaştırma işlemine tabi tutulur. Yumurta akı ve şekerle yapılan ve pişirildiğinde kahverengi bir renk alan tatlı kremanın kabarmasını ve katılaşmasını sağlar. Bu kremanın ısıya dayanıklılığını da artırarak pişme sürecinde yanmasını önler.
Nerelerde kullanılır? En yaygın kullanım alanı yumurta beyazlarını çırparken iyice kabarması için içine katılmasıdır. Ayrıca fırında pişirilen bazı tatlılara kabartma tozunun etkisini artırarak hamurun iyice kabarması için katılır. Krem tartar, karbonatla karışınca kabartma tozu haline gelir. Şekerin kaynatıldığı tariflerde de şekerin şekil alması ve içinde kabarcıklar oluşmaması için kullanılır. Ek olarak, aynı karbonat gibi, limon suyu veya sirkeyle karıştırılıp metal ve porselenlerin temizliğinde de kullanılıyor.
Yaptığınız ve kullandığınız krema çeşitlerini artırarak yemekleri ve tatlıları daha farklı lezzetler haline dönüştürebilirsiniz. Üstelik taze meyvelerle birlikte tüketilebilen ve içine şeker atmadan hazırlayacağınız kremalar, size çok hafif, az kalorili ve leziz bir tatlı seçeneği sunabilir.
Afiyet olsun
Yorumlar
0