Hatay Mutfağının Bu Kadar Harika Olmasında Büyük Rol Oynayan 10 Baharat

Arapsaçı ya da rezene de denir: Şumra

Hatay'da pek sevilen baharatlardandır şumra. Hatay'ın meşhur nefis böreği külçe böreği gibi unlu mamullerde kullanılır. Biz aslında onu rezene olarak biliriz ama Hatay'da adı şumradır. Bir diğer adı da arapsaçıdır. Sadece hamur işinde değil elbette, tavuk ve balık yemeklerinde, salatalarda kullanılır, çayı pek bir güzel olur. Yani neye koysanız, tatlı bir aroma ve koku verir.

Ekmeği, kahvaltılık karışımı dillere destandır: Zahter

Hatay deyince akla zahterin gelmemesi imkansız. Hele ki kahvaltıda kahvaltılık zahter veya zahterli ekmek hayali kurarken. Çay veya baharat olarak kullanılan zahter, kendiliğinden yetişen, sıcak yer dışında herhangi bir gerekliliği olmayan bir bitki. Özellikle Hatay'ın zahterli ekmeği, bu baharat sayesinde o bölgeye özel bir lezzet kazandırmış desek yanılmış olmayız.

Kahvaltılık zahter ise zahterin içine buğday, küzbara, rezene, karpuz çekirdeği, kimyon, sumak, susam, kavrulmuş nohut, leblebi, menengiç, biber ve tuzun ilave edilmesiyle elde edilir. Genel olarak bu baharatlar ilave edilse de dileyen istediğini ekleyip çıkarma özgürlüğüne sahiptir. Yenmesi ise çok zevklidir. Bir kaba kahvaltılık zahter, bir kaba da zeytinyağı konur. Ekmek önce yağa, ardından kahvaltılık zahtere batırılır ve öyle yenir. Hataylılar ağzının tadını bilir.

Sürk peynirinin kahramanı: Küflü çökelek sürk baharatı

Hatay'a gittiyseniz ya da Hataylı bir arkadaşınız varsa ne demek istediğimizi, nasıl bir lezzetten bahsettiğimizi hemen anladınız. Evet o renkli, top gibi yuvarlak formda olan, acı ama muhteşem peynirin baharatı işte bu.

Aslında herkesin yorumu farklı olabiliyor bu baharat karışımında ama genel olarak kullanılan baharatlar şunlar: Nane, toz karabiber, çok miktarda zahter, pul biber, tuz, yenibahar, çakşır otu ve kimyon. Kimisi daha az çeşitte koyar, kimisi bol baharatlı seviyordur artırır. Ancak bir şey var ki o müthiş sürk peynirinin tadı hem bu baharatlardan, hem de peynirin hazırlandıktan sonra küflendirilmesinden gelir.

O nefis tadın sırrı buymuş: Kömbe baharatı

Hatay deyince akla ilk gelen üç şeyden biri kömbedir. Özellikle bayramlarda yapılan kömbe, içinde yumurta olmadığı için kavanozda 2 aya kadar saklanabiliyor. Bu da onu eşsiz kılıyor. Tabii eşsiz kılan sadece saklama koşulu değil; aynı zamanda o nefis tadı.

Peki o tadın “minik” sırrını anlatacağız desek? İşte o sır: Kömbe baharatı. Yani muskat, dövülmüş damla sakızı, yenibahar, tarçın, karanfil, zencefil ve mahlep. Bir kömbe kalıbı ve bu baharatlardan hazırlayacağınız bir kömbe baharatıyla siz de Hatay'ı evinize getirebilirsiniz.

Baklagilden Türk kahvesine: Kakule

Kakuleyi özellikle son zamanlarda Türk kahvesinde ekstra aroma olarak görüyoruz. Ancak aslında kakulenin kullanımı hayli eski. Zira sadece kahveye değil, daha pek çok reçetede hâlihazırda bulunuyor. Avrupa'da unlu mamullere katılan kakule, bizim topraklarda tatlılara, baklagil yemeklerine, balıklara, hoşaflara ve çay, kahve gibi içeceklere katılıyor.

Şekerli ve aromatik: Keçiboynuzu tozu

Akdeniz ikliminde yetişen keçiboynuzunun seveni de çoktur, sevmeyeni de. Kocaman iri görüntüsü ilk görenlere ilginç gelse de aslında çok faydalıdır. Tozundan pekmezine pek çok şekilde kullanılır.

Hatay'da ise keçiboynuzu pekmezinin yanı sıra tozu da pek sevilir. Pekmezi tek başına olduğu gibi tatlılara şeker alternatifi olarak da kullanılır. Keçiboynuzu tozu ise tatlıların yanı sıra meyve, kahve gibi aromalarıyla karıştırılarak süt vb. sıvılarla içecek olarak da hazırlanabilir. Özellikle süt sevmeyen çocuklara aromatik yapısıyla iyi bir süt içirme yöntemi olabilir.

Mis gibi kokar: Mahlep

İsmi "tatlı kokulu" anlamına gelen mahlebin adı Arapça'dan geliyor. Adı gibi hoş kokusuyla özellikle simit, poğaça gibi hamur işlerine nefis bir aroma verir.Mahlep böyle tek başına kullanıldığı gibi Antakya'da çok önemli bir göreve de sahiptir; kömbe baharatı. Hatay'ın meşhur çöreklerinden olan kömbenin içerisinde bir baharat karışımı vardır. Bu karışımın içinde mahlep de yer alır.

Kullanılmadığı yer yok: Küzbara

Maydanozgiller familyasından olan küzbara aslında bize hiç de yabancı değil. Biz onu kişniş olarak biliyoruz, aşotu olarak da hatta. Akdeniz ülkelerinde yetişir. Baharatı, kişnişin kurutulması ve öğütülmesiyle elde edilir. Kişnişin geniş bir kullanım alanı vardır. Tohumundan yapraklarına, tozuna kadar pek çok şekilde mutfaklarda yer alır. Salatalarda, çorbalarda, sebze yemeklerinde, bisküvilerde, şarküteride, soğanlı yemeklerde, sosisli tariflerde ve çay olarak yoğun biçimde kullanımı vardır.

Fesleğenin kardeşi: Reyhan

Yazın sıcak bölgelerde yetişir reyhan. İsmi gibi mor çiçekleriyle görüntüsü de çok güzeldir. Yaz aylarında bitki olarak salataya ve pişmeye yakın yemeğe konulan reyhan, kışın da baharat olarak yemeklere katılır. Özellikle baharat olan reyhan, etli ve kıymalı yemekler için yaratılmış gibidir. Eğer kurutmak istiyorsanız, nane veya kekik gibi kurutmanız yeterlidir. Ve bir şehir efsanesi: Fesleğen ve reyhan aynı bitki değildir ama aralarında ciddi bir fark da yoktur. Aynı familyanın aynı aynı cins ve türünde bitkilerdir. Farklılıkları, tür içindeki çeşitlilikten ileri gelir.

Acısıyla, tatlısıyla: Kırmızı pul biber

Pul biberi o kadar severiz ki soframızda katmadığımız yiyecek yok gibi. Sabah kahvaltıda omlete de dökeriz, akşam lahmacuna ya da çorbaya da. Eh, boşuna değil tabi bu sevgimiz.

Metabolizmayı hızlandırdığı için zayıflattığı söylenen pul biberi iki yerden almak lazım; Gaziantep ve Hatay. Eğer yolunuz Hatay'a düşecekse diğer yöresel baharatların yanı sıra el dövmesi kırmızı pul biber de almayı ihmal etmeyin. Sırf bu baharat için gidilmez belki ama bir nedenle gidildiyse pul biberi yöresinden almadan dönülmez.