Tarif kitaplarında, hatta yemek programlarında karşımıza çıkan mutfakla ilgili terimleri öğrenmeye devam ediyoruz! 
Eğer yemek yapmayı seviyor, mutfağa ilgi duyuyorsanız bu terim ve tekniklerin ne olduğunu öğrenerek mutfakta harika lezzetler hazırlamaya başlayabilir, kendinizi bu alanda geliştirme fırsatı bulabilirsiniz.
Bir tarifi okurken ya da izlerken karşınıza çıkan, şu zamana dek belki de ismini dahi hiç duymadığınız malzemelerden tutun farklı pişirme ya da kesme tekniklerine, merak ettiğiniz birçok terim hemen aşağıda sizi bekliyor. Biz de sizi daha fazla merakta bırakmayalım diyor ve başlıyoruz!
Agar agar
Agar agar mutfaklarda kıvam artırıcı olarak kullanılan özel bir malzeme. Agar tozu olarak da anılan agar agar, daha çok pastacılıkta, dondurma, reçel, marmelat ve diğer sosların yapımında kullanılıyor. Su yosunlarından elde edilen bir tür jelatin olan agar agar, mutfak dışında ise diş hekimliğinden tutun elektrokimyaya kadar birçok farklı sektörde değerlendirilebiliyor. İsminin ise Malayca "agar, yani "jel" kelimesinden geldiği söyleniyor.
Deglaze etmek
Deglaze etmek, yemeği pişirip bir tabağa aldıktan sonra tavada kalan kalıntılarını herhangi bir sıvıyla çözdürerek sos haline getirmeye verilen isim. Tavada kalan tortuları sos haline getirmek için kullanacağınız sıvı ise tamamen damak tadınıza kalıyor. Sosu kullanacağınız yemeği de göz önünde bulundurarak et suyu, sebze suyu, tavuk suyu, hatta sirke gibi farklı sıvılar kullanabilirsiniz.
Evinizin mutfağında bu işlemi uygulamak istiyorsanız basit bir örnek vermeden de geçmeyelim: Tavada etlerinizi güzelce pişirip ayrı bir tabağa alın. Ardından içinde et kalıntıları olan tavaya biraz et suyu döküp ocağın altını açın ve et suyunun kaynamasını bekleyin. Kaynamaya başlayınca tahta bir kaşık ya da spatulayla tavaya yapışmış olan et kalıntılarını et suyuna karıştırın. Ardından ocağın altını bir miktar kısıp içine yapmak istediğiniz sosa göre krema, nişasta ya da un gibi bağlayıcı malzemeleri azar azar ilave edip karıştırarak kıvamlı bir sos elde edin. İşte bu kadar!
Konfi - Konfit (Confit)
Fransızca bir kelime olan "confit"ten dilimize gelen konfit (konfi), yemeğin kendi yağında uzun süre pişirilmesi tekniğine verilen isim. Bu teknikte yemeğin kendi yağında kızarmasının önüne geçebilmek için mutlaka kısık ateş tercih ediliyor ve pişirme işlemi bu sebeple uzun sürüyor. Özellikle bolca protein içeren et, tavuk ve balık ürünleri için tercih ediliyor.
Custard
Ünü neredeyse tüm dünya mutfaklarınca bilinen custard, temel olarak süt ve/veya krema, şeker ve yumurta ile hazırlanan tatlı bir sos. Hafif akıcı bir muhallebi kıvamında olan, bir çeşit pastacı kreması olarak da anılan custard, kek, turta, elmalı pay gibi tatlıların üzerine bir sos olarak ilave edilebiliyor. Bu lezzeti fırında ikinci bir pişirme işleminden geçirerek farklı tatlılar hazırlamak da mümkün oluyor. Öyle ki içine vanilya ilave edip dondurarak onu ev yapımı bir dondurma gibi dahi tüketmeniz mümkün oluyor. Anlayacağınız kendisi birçok tatlı için değerlendirebileceğiniz çok amaçlı bir lezzet.
Fine dining
Fine dining, kısaca yüksek standartlara sahip tabakların hazırlanmasından sunulmasına kadar uzanan bir süreci anlatıyor aslında. En özel ve kaliteli malzemelerin seçilmesi, bu malzemelerle gurmelerin damaklarına layık gastronomik lezzetlerin hazırlanması ve sanatsal bir şekilde sunulması fine dining kültürünün bir parçası. Porsiyonların genel olarak küçük olduğu bu kültürde temel amaç karın doyurmak değil özel hissetmek, yeni ve lezzetli deneyimler elde etmek.
Tam da bu yüzden "Fine dining" olarak tanımlanan restoranların mutfaklarında her zaman en kaliteli malzemeler kullanılıyor, tarifler başka yerde kolay kolay bulunamayacak, şeflerin özel reçeteleri oluyor, servisten dekorasyona restoranın verdiği tüm hizmet yüksek standartlarda tutuluyor. Yüksek hizmet standartlarına sahip bu tür özel restoranlar genel olarak özel gün kutlamaları ya da önemli iş yemekleri gibi atmosferin önemli olduğu durumlarda tercih ediliyor.
Panko
Panko, Japon mutfağından dünya mutfaklarına yayılan, aslında "ekmek kırıntısı" olarak tanımlanabilecek bir malzeme. Et, tavuk, balık, diğer deniz ürünleri, köfte ya da sebze kızartırken gerçek bir çıtırlığın yakalanması için kullanılan bu özel ekmek kırıntıları, bizim mutfaklarımızda kızartma yaparken kullanmaya alışık olduğumuz mısır unu gibi malzemelere göre çok daha fazla ve kalıcı bir çıtırlık kazandırıyor. Kızartılan ürünün daha iştah açıcı gözükmesini sağlayan panko, aynı zamanda ürün soğusa da çıtırlığını kolay kolay kaybetmemesine yardımcı oluyor.
Galangal
Adını ilk kez duyanlar için ilginç gibi görünse de galangal aslında aktarlardan kolayca temin edebileceğiniz bir çeşit havlıcan. Başta Tayland mutfağı olmak üzere Endonezya, Doğu Hindistan ve çevresinde de sıkça tüketilen bir malzeme olan galangal, çeşitli çorba ve yemeklere lezzet katmak için kullanılıyor. Tayland'ta "kha" olarak anıldığı söylenen, hatta Tayland mutfağının en ünlü lezzetlerinden "Tom Kha Gai" isimli lezzete ismini veren galangal, zencefilgillerden, görsel olarak zencefil ve zerdeçala çok benzeyen bir lezzet. Farklı yerlerde alphinia officinaum, alphina ya da galanga ya da havlucan olarak da tanınan bu sebze, bağışıklık sistemini güçlendirmekten tutun da baş ağrılarını dindirmeye dek birçok faydasıyla da dikkatleri çeken özel bir tat, bizden söylemesi. Onunla ilgili daha detaylı bilgi edinmek isterseniz sizi hemen böyle de alabiliriz: Faydalarıyla Zencefili Bile Unutturacak Bu Şifa Dolu Lezzetle Tanışmayan Kalmasın: Havlıcan
Kefini almak
Kefini almak; tavuk, et ya da kemik haşlarken kaynayan suyun üzerinde oluşan beyaz ve oldukça yoğun köpük tabakasını bir el kevgiri ya da kaşık ile temizlemek anlamına geliyor. Bu işlem, berrak ve lezzetli bir haşlama et/tavuk/kemik suyu elde etmek için mutlaka uygulanması gereken basit ama önemli adımlardan biri sayılıyor.
Börmaniye (Beurre manie)
Fransız mutfağından dünya mutfaklarına yayılan bu terim de aslında tereyağı ve un karışımının ismi. Börmaniye olarak dilimize geçen beurre manie çorbalardan soslara, içeriğinde bolca su bulunan yemeklerin koyulaştırılması için kullanılıyor. Bu kıvam kazandıran lezzet "çiğ meyhane" olarak da anılabiliyor.
Bisque
En kısa ve klasik tanımıyla kabuklu deniz ürünleriyle hazırlanan, bol kremalı çorba ya da soslara bisque (bisk) deniyor aslında. Karides, yengeç, kerevit, ıstakoz gibi deniz kabuklularının püre haline getirilmesiyle hazırlanan, ardından içine tercihe göre balık ya da tavuk suyu ilave edilerek pişirilen bu lezzet, piştikten sonra ise temiz bir bez ya da ince süzgeç yardımıyla güzelce süzülüyor. İçine bolca krema ilave edilerek kıvam veriliyor ve afiyetle içiliyor.
Ancak çok eski zamanlardan bu yana yapılan klasik bir Fransız lezzeti olan bisque, günümüzde sadece deniz ürünleriyle hazırlanmıyor, kabak, domates, mantar bisque gibi tariflere de sıkça rastlamak mümkün oluyor. Bu sebeple sadece krema bazlı çorbalardan söz etmek isteyenler de "bisque" kalıbını kullanabiliyor.
Yorumlar
0