Morchellaceae familyasının bir üyesi olan kuzu göbeği mantarı, Morel veya Höbelen mantarı olarak da bilinir. Latince adı “morchella esculanta” olan kuzu göbeğine akçaağaç, kayın, fındık, karaağaç, çam ve dişbudak gibi ağaçların altında sıkça rastlanır. Yenilebilen mantarlardan olan kuzu göbeğinin, bal peteğini andıran şapka kısmında değişik şekillerde odacık ve oluklar vardır. Bu mantar ayrıca silindir şeklinde içi boş saplara sahiptir. Rengi krem, gri ile kahverengi arasında değişen kuzu göbeği mantarı, ilkbahar aylarında toplanabilir. Genellikle az miktarda yetişen mantar, Matsutake ve Trüf mantarı gibi hemcinsleri kadar olmasa da dünya piyasasında oldukça yüksek fiyatlara alıcı bulmaktadır. Çin, Amerika Birleşik Devletleri, Fransa, İtalya, Almanya, İskandinav ülkeleri, Benelüks ülkeleri, İspanya gibi ülkelerin mutfak kültürlerinde önem arz eden bir mantardır. Kuzu göbeği mantarının dünya üzerinde bilinen 30 civarında türü vardır.
Kuzu göbeği mantarının içerdiği vitamin ve mineraller nelerdir?
Kuzu göbeği tam bir protein deposudur. Tek bir kuzu göbeğinde 1 kilogram dana etine denk protein vardır. 8 farklı amino asit içerir. B1,B2 ve C vitaminleri içermesinin yanı sıra kalsiyum, sodyum ve potasyum gibi mineraller barındırır.
Kuzu göbeği mantarı nerelerde yetişir?
Çürükçül bir mantar olan kuzu göbeği mantarı, İtalya, İspanya, Yunanistan ve Türkiye’de yetişir. Genellikle yabani halde yetişen mantarların üretimine yönelik sistematik kültürleme çalışmaları yapılmaktadır. Şehirleşmenin etkisiyle yıllık ürün verimi düşen mantar, olgunlaşmadan toplanması ve tekrar yetişmesini sağlayan kökü ile birlikte sökülmesi gibi nedenlerle de azalmaktadır.
Kuzu göbeği mantarını saklama ve pişirme yöntemleri nelerdir?
Kuzu göbeği toplandıktan sonra uzun süre dayanamayan bir mantar türüdür. Hasat yapıldıktan sonra 10-15 gün içerisinde tüketilmesi gereklidir. Hemen tüketilemeyecek olan mantarlar kurutularak veya dondurularak saklanabilir. Hava geçirmeyecek ve güneş görmeyecek cam kaplarda ve buzdolabında fazladan 5-10 gün daha saklanabilir. Kokusu güzel olmayan kuzu göbeği mantarı, zehirli olmasa da atılır. Zehirli olan pek çok mantar türü ile karıştırılabildiği için uzman kişilerce toplanması gereklidir. Kuzu göbeği mantarının pişirme yöntemleri türlere göre değişiklik gösterir. Bazı kuzu göbeği mantarları sert olduğu için önceden suda kaynatılması önerilir. Kuzu göbeği mantarı çiğ olarak yenemez. Pişirilmeden önce çok iyi temizlenmesi gereken kuzu göbeği çorba ve böreklerde de kullanılabilir. Kuzu göbeği buharda yavaş yavaş pişirildiğinde daha lezzetli olur. Fransız mutfağının en lezzetli ve değerli yemeklerinden birisi olan salyangoz karışımlı kuzu göbeği mantarı bu yöntemle pişirilir. Fazla miktarda tüketilmemesi gereken kuzu göbeği mantarı, fırında ve mangalda pişirmeye ise uygun değildir.
Yorumlar
0