Sakatat çeşitleri, kasaplık hayvanların et dışında mutfakta değerlendirilen yenilebilir bölümlerini kapsıyor. Karaciğer, böbrek, yürek, dalak, işkembe, kelle, paça, dil, beyin ve bağırsak en bilinen sakatatlar arasında yer alıyor. Türk mutfağında bu ürünlerin her biri farklı pişirme yöntemleriyle değerlendiriliyor; ciğer tava ve şişten işkembe çorbasına, kokoreçten kelle paçaya kadar pek çok klasik tarifin temelinde sakatat bulunuyor.
Sakatat denince akla yalnızca iç organlar gelmemeli. Hayvanın baş, ayak ve bağırsak gibi farklı bölümleri de bu grupta değerlendirilebiliyor. Kullanılan hayvan türüne göre dana, kuzu, koyun ve oğlak sakatatlarıyla karşılaşmak mümkün.
“Sakatat çeşitleri nelerdir?”, “Hangi sakatat yenir?” ya da “Sakatat isimleri nelerdir?” diye merak ediyorsanız en sık tüketilen çeşitleri özellikleri ve mutfaktaki kullanım alanlarıyla tek tek tanıyalım. Nefis sakatat tarifleri de hemen aşağıda sizi bekliyor, baştan söyleyelim diyor ve hemen anlatmaya başlıyoruz.
Sakatat, kasaplık hayvanların kas eti dışında kalan ve gıda olarak değerlendirilebilen yenilebilir bölümlerine verilen genel isim. Karaciğer, böbrek ve yürek gibi iç organların yanında dil, kelle, paça ve bağırsak gibi farklı parçalar da sakatat grubuna giriyor.
Türkiye mutfağında sakatat kültürü oldukça geniş. Edirne'nin tava ciğeri, kokoreç, mumbar dolması, işkembe ve kelle paça çorbaları gibi birçok yemek belirli şehirler ve yörelerle özdeşleşmiş durumda.
En bilinen sakatat çeşitleri şöyle:
Şimdi bu sakatatların mutfakta nasıl kullanıldığına biraz daha yakından bakalım.
Karaciğer, mutfaklarımızda en sık tüketilen sakatat çeşitlerinden biri. Dana, kuzu ve koyun ciğeri kullanılabiliyor. İnce dilimlenip tavada kızartılabiliyor, şişe dizilip mangalda pişirilebiliyor ya da soğan ve baharatlarla sote hazırlanabiliyor.
Edirne tava ciğeri ve Arnavut ciğeri, karaciğerle hazırlanan en bilinen tarifler arasında.
Böbrek, yoğun aromalı sakatatlardan biri. Genellikle kuzu veya dana böbreği kullanılıyor. Izgarada, tavada veya sote şeklinde hazırlanabiliyor. Kavurması da hazırlanabiliyor.
Pişirmeden önce üzerindeki zar ve fazla yağların temizlenmesi önemli. Keskin aromasını azaltmak için farklı ön hazırlık yöntemleri de uygulanabiliyor.
Yürek, kas dokusu yoğun olduğu için diğer bazı sakatatlara göre daha sıkı bir yapıya sahip. Dana veya kuzu yüreği dilimlenip tavada, ızgarada ya da şişte pişirilebiliyor. Yürek kavurma tarifi de çokça tercih ediliyor.
Baharatlı marinasyonlarla hazırlanan yürek şiş, özellikle sakatat sevenlerin tercih ettiği tariflerden biri.
Dalak, koyu renkli ve kendine özgü yoğun aromaya sahip bir sakatat. Dana, koyun veya kuzu dalağı tavada, ızgarada ya da fırında pişirilebiliyor. Evde onu lezzetli bir şekilde hazırlamak için bu tarifimizi değerlendirebilirsiniz: Dalak tarifi
Karaciğer kadar yaygın tüketilmese de özellikle sakatat kültürünün güçlü olduğu bölgelerde sofralarda kendine yer buluyor.
İşkembe, geviş getiren hayvanların mide bölümlerinden elde edilen sakatatların genel adı olarak kullanılıyor. Ülkemizde en çok işkembe çorbasıyla tanınıyor.
İşkembe temizleme ve ön pişirme aşaması diğer birçok sakatata göre daha uzun sürüyor. Sirke, sarımsak ve limonla servis edilen işkembe çorbası ise geleneksel çorba kültürünün klasiklerinden biri.
Şırdan, koyun ve benzeri geviş getiren hayvanların midesinin bir bölümünden elde ediliyor. Özellikle Adana mutfağıyla özdeşleşen şırdan dolması, pirinçli ve baharatlı iç harçla doldurulup uzun süre pişirilerek hazırlanıyor.
Görünümü ilk kez deneyenlere sıra dışı gelebilse de Adana'nın en karakteristik sokak lezzetlerinden biri.
Mumbar, koyun veya kuzu bağırsağının temizlenip iç harçla doldurulmasıyla hazırlanıyor. Pirinç, kıyma ve baharatlarla hazırlanan mumbar dolması, özellikle Güneydoğu ve Doğu Anadolu mutfaklarında sıkça karşımıza çıkıyor.
Temizleme aşaması zahmetli olduğu için evde hazırlanırken hijyene özellikle dikkat etmek gerekiyor.
Kokoreç, genellikle kuzu veya koyun bağırsaklarının şişe sarılıp ateşte pişirilmesiyle hazırlanıyor. Pişen kokoreç ince ince doğranıp kekik, pul biber ve farklı baharatlarla lezzetlendirilebiliyor.
Ekmek arasında servis edilen kokoreç, Türkiye'nin en bilinen sakatat bazlı sokak lezzetlerinden biri.
Kelle, koyun, kuzu veya dana başının yenilebilir bölümlerini kapsıyor. Yanak, dil ve beyin gibi parçalar ayrı ayrı değerlendirilebildiği gibi bütün halde de pişirilebiliyor.
Kelle eti özellikle kelle paça çorbasında kullanılıyor.
Paça, hayvanın ayak ve alt bacak bölümünden hazırlanıyor. Uzun süre kaynatıldığında jelatinimsi ve yoğun kıvamlı bir yapı ortaya çıkıyor.
Türkiye'de en yaygın kullanım alanı kelle paça veya ayak paça çorbası. Tarifi için böyle buyurun: Paça çorbası tarifi
Dil, dana ve kuzu gibi hayvanlardan elde edilen yumuşak dokulu bir sakatat. Genellikle önce uzun süre haşlanıyor, ardından dışındaki sert deri soyuluyor.
Dilimlenerek soğuk servis edilebildiği gibi soslu yemeklerde veya sandviçlerde de kullanılabiliyor. Gurme Dilli Kaşarlı Tost Tarifi
Beyin, oldukça yumuşak ve hassas dokulu bir sakatat. Dana, koyun veya kuzu beyni haşlanarak salata şeklinde hazırlanabiliyor; bazı mutfaklarda pane edilip kızartılıyor.
Türkiye'de limon, zeytinyağı ve maydanozla hazırlanan beyin salatası en bilinen tariflerden biri.
Uykuluk, genç hayvanların timüs veya pankreas gibi bez dokularına verilen mutfak adı. Özellikle kuzu uykuluk, İstanbul'un bazı semtleriyle ve sakatat restoranlarıyla özdeşleşmiş durumda.
Izgarada veya tavada pişirildiğinde dışı kızarmış, içi yumuşak bir doku kazanıyor. Bu tarifle onu lokum gibi hazırlayabilirsiniz: Uykuluk tarifi
Billur, özellikle koç ve benzeri erkek hayvanların testislerinden hazırlanan bir sakatat. Tavada veya ızgarada pişirilebiliyor.
Türkiye'de diğer sakatatlar kadar yaygın olmasa da bazı sakatatçılarda ve geleneksel mutfaklarda karşımıza çıkabiliyor.
Akciğer, bazı yöresel mutfaklarda değerlendirilen ancak karaciğer ve yürek kadar yaygın olmayan sakatatlardan biri. Farklı yemeklerde kıyılarak, haşlanarak veya başka sakatatlarla birlikte kullanılabiliyor.
Sakatatın türüne göre uygun pişirme yöntemi de değişiyor. Bazıları yüksek ateşte kısa sürede pişerken bazıları uzun süre haşlama gerektiriyor.
| Sakatat | Yaygın pişirme yöntemleri |
|---|---|
| Karaciğer | Tava, şiş, ızgara, sote |
| Böbrek | Izgara, tava, sote |
| Yürek | Izgara, şiş, tava |
| Dalak | Tava, ızgara, fırın |
| İşkembe | Haşlama, çorba |
| Şırdan | Dolma, uzun süreli haşlama |
| Mumbar | Dolma, haşlama |
| Kokoreç | Şişte ateşte pişirme |
| Kelle | Haşlama, fırın |
| Paça | Uzun süreli haşlama |
| Dil | Haşlama |
| Beyin | Haşlama, kızartma |
| Uykuluk | Izgara, tava |
| Billur | Izgara, tava |
Sakatatlar hızlı bozulabilen hayvansal ürünler arasında yer alıyor. Bu nedenle satın alma, saklama ve hazırlama aşamalarında hijyen daha da önemli hale geliyor.
Türkiye'de karaciğer, işkembe, kokoreç, kelle, paça, yürek, böbrek, şırdan ve mumbar en sık karşılaşılan sakatatlar arasında.
Evet. Karaciğer ve akciğer sakatat grubunda değerlendiriliyor. Günlük kullanımda “ciğer” denildiğinde çoğunlukla karaciğer kastediliyor.
Evet. Kokoreç genellikle kuzu veya koyun bağırsağından hazırlandığı için sakatat grubunda yer alıyor.
Evet. İşkembe, geviş getiren hayvanların mide bölümlerinden elde edilen bir sakatat çeşidi.
Şırdan, geviş getiren hayvanların midesinin bölümlerinden biri. Adana mutfağında pirinçli iç harçla doldurularak şırdan dolması şeklinde hazırlanıyor.
Uykuluk, genç hayvanların belirli bez dokularına verilen mutfak adı. Genellikle timüs ve pankreas dokuları bu isimle anılıyor.
Evet. Dalak yenilebilen sakatatlardan biri. Tavada, ızgarada veya fırında tamamen pişirilerek tüketilebiliyor.
Evet. Dana, koyun ve kuzu beyni farklı şekillerde hazırlanabiliyor. Türkiye'de özellikle beyin salatası ve kızartılmış beyin tarifleri biliniyor.
Evet. Dana veya kuzu dili sakatat grubunda değerlendiriliyor. Genellikle haşlandıktan sonra dışındaki sert tabaka soyulup dilimlenerek servis ediliyor.
Paça, hayvanın ayak ve alt bacak bölümüne verilen isim. Uzun süre haşlanarak çorba ve farklı yemeklerde kullanılabiliyor.
Sakatatların çiğ veya yeterince pişmemiş tüketilmesi gıda kaynaklı enfeksiyon riskini artırabiliyor. Bu nedenle güvenli sıcaklığa ulaşacak şekilde tamamen pişirilmesi gerekiyor.
Çiğ sakatat buzdolabında uygun sıcaklıkta muhafaza edilmeli ve mümkün olduğunca kısa sürede pişirilmeli. Daha uzun süre saklanacaksa uygun şekilde paketlenip dondurulabiliyor.
Yorumlar
0Henüz yorum yok. İlk yorumu siz yazın!