Yemek pişirmeyi seviyoruz. Adeta bir ressam edasıyla soğanları küçük küçük doğramak, sebzelerden nefis soslar yaratmak, göz göz olan pilav ve fırından gelen harika kokular için bile yemek yapabiliyoruz bazen. Mozzarella peynirini nerelerde kullanabiliriz, eti nasıl marine ederiz gibi detayları artık az çok biliyoruz da pişirme gereçleri hakkında hala soru işaretlerimiz mevcut. Özellikle son zamanlarda artan sağlıklı yaşama farkındalığımıza bir de pişirme gereçleri açısından bakalım, materyalleri öğrenelim ki kimisiyle yollarımızı ayıralım, kimisiyle de yeni başlangıçlara yol alalım.
O zaman başlıyoruz.
Mangal lezzetinde pişirir: Döküm demir
Eski tost demirlerini hatırlayanlar var mı? Hani mükemmel tostların mucidi, ocakta kullanılan ağır tost demirleri. Açıklıyoruz; onun lezzet sırrı döküm demir olmasıydı. Birkaç nesil tostu onunla sevdi.
Demir aslında dünyanın en eski pişirme yöntemlerinden biri. Eski döküm demir gereçler herhangi bir materyalle kaplanmadığından yani ham olduğundan öncesinde seasoning denilen bir işleme tabi tutmak gerekirdi. Günümüzde döküm demir gereçler emaye vb. materyallerle kaplanarak piyasaya sunuluyor. Ancak kaplamasız almak isterseniz de ham döküm demir olarak alıp kendiniz seasoning yapabilirsiniz.
Seasoning ise hayvansal yağ sürdüğünüz pişirme gerecini fırında yaklaşık 200 derece sıcaklıkta 1-2 saat tutarak yeni bir katman oluşturma işlemidir. Bu işlem, demir gereci hem pas vs. gibi durumlardan korumak, hem de daha lezzetli, mangal tadında etler yapmak için uygulanır. İlk kullanımdan önce mutlaka yapılmalı, ardından ise belli zaman aralıklarında da yapılmaya devam edilmelidir. Temizleme konusunda da iki farklı görüş mevcut; her kullanımdan sonra bulaşık deterjanıyla hafif bir temizlik yapılabilir diyenler ve deterjanla temizlenmemeli, sadece suya tutup yerine kaldırın diyenler olarak ikiye ayrılırlar. Yöntem tamamen size kalmış.
Döküm demiri çok seviyoruz! Niye seviyoruz? Çünkü mangal/barbekü lezzetini hakkıyla verdiği gibi yemeği sağlıklı olarak pişirir. Geç ısınır ve geç soğur, bu nedenle yemek daha pişmeden altını kapatarak kendi halinde pişmesi için bırakabilirsiniz. Isıyı eşit dağıtır, yemekler besin değerini kaybetmeden kendi suyuyla ve vitaminleriyle pişer, Enerji tasarrufu sağlar. Bulaşık makinesinde değil elde yıkanır. Çok ağır olması dışında bir dezavantajı yok.
Atalarımız bu işi biliyor.
Annelerin gözdesi günümüzde de popüler: Emaye
Çocukluğumuzun gizli kahramanlarından biriydi emaye. Çocukken bizim için taso neyse, anne için de emaye oydu. Öyle değerli, öyle çoktu. Koca tencerede yapılan yemekler, "Anne acıktım!" diyen çocuğa bu kaplarda ısıtılır, sofraya konan, misafire ikram edilen yemekler emaye kaplarda görücüye çıkardı. Annelerimiz iyi ki de kullanmış, meğer bir bildikleri varmış.
Emaye aslında genel olarak "kaplama" olarak kullanılır. Örneğin alüminyum vb. materyalden yapılan bir mutfak gereci emaye ile kaplanarak evlerimize ulaşır. Cam hamurundan yapılan emaye antibakteriyel, sağlıklı ve dayanıklı olması nedeniyle çok da uzun ömürlüdür. Bu yüzdendir ki yıllar öncesinden çıkıp gelen emaye, günümüzde ‘vintage’ olarak yeniden raflara döndü. Annemizin, anneannemizin emayelerini saklasaydık keşke. Ah ah.
Tahmin etmediğiniz kadar zararlı: Teflon
Son yıllarda sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşama konusunda çok daha fazla düşünmeye ve önlem almaya başladık. Hazır hayatımızı dönüştürürken, mutfağa da ufak ufak el atmak lazım. İlk işimiz teflon tava ve tencereleri değiştirmek. Hatta bununla da yetinmeyebilirsiniz; piyasada satılan çoğu muffin ve kek kalıpları teflondur. Sadece tava ve tencere değil, onları da kullanmayın bizce.
Teflonun kanser vb. hastalıklara davetiye çıkardığını artık bilmeyen yok. Hatta kimi ülkelerde çoktan yasaklandı bile. Teflon, yapışmama özelliğiyle tanınıyor. Ancak bunun dışında maalesef hiçbir avantajı yok. Çizildiğinde direkt çöpe atmanızı gerektirecek ölçüde sağlıksız.
Teflon yerine paslanmaz çelik, seramik, döküm demir ya da emaye kullanabilirsiniz; ama teflon kullanmayın.
Sağlıklı ve yapışmaz: Seramik
Pişirme gereçleri içerisinde en sağlıklı materyallerden biri seramik. Seramik de tıpkı emaye gibi bir kaplama olup, başka bir materyalle bir araya gelir. Örneğin alüminyum gövdeli, seramik kaplamalı tava ve tencereler çok yaygındır. Seramik gereçleri kullanırken metal kaşık vb. değil ahşap kullanılmalıdır. Yapışmazlık özelliği, teflon kadar güçlü olmadığından pişirme ve ızgarada bile bir tatlı kaşığı dahi olsa biraz yağ ile tabanı yağlamanız önerilir. Isıyı eşit dağıtır, sağlıklıdır, yemeğin yer tarafı piştiğinden yemekler daha leziz ve besin değerleri yüksek olur. Bulaşık makinesinde değil elde yıkanır.
Toksik madde barındırmaz: Çelik
Şöyle bir huyumuz var; anneler günü ya da annenin doğum günü geldi mi hemen mutfak eşyası alırız. Bu da genellikle paslanmaz çelik tencere takımı olur. Niye alırız, kısmı ayrı bir konu; ancak Cem Yılmaz’vari şu soruyu sorabiliriz; niye çelik? Çünkü çelik eskiden beri mutfaklarda en çok karşılaşılan materyallerden biridir. İstisnasız çoğu mutfakta en az bir çelik tencere mutlaka vardır, bu yüzden de akla ilk çelik gelir.
Isıyı eşit dağıtmaz; ancak günümüzde kimi markalar, tabanı bakır vb. ısıyı eşit dağıtan materyallerle destekleyip çok katmanlı yaparak ısıyı eşit dağıtmasını sağlıyorlar. Çelik materyalden yemeğe pişirme esnasında toksik madde geçmez, bu nedenle sağlıklı ve kullanımı kolaydır. Bulaşık makinesinde yıkanabilir. Bana mısın demez.
Daha iyi bir alternatif bulabilirsiniz: Alüminyum
Alüminyum da tıpkı teflon gibi hayli yaygın olan; ancak yerine seramik, toprak, döküm demir gibi daha sağlıklı malzemelerin tercih edilmesi gereken bir materyal. Evet çok yaygın, hafif ve ucuz. Tava ve tencereleri biraz dikkatli incelerseniz gövdesi alüminyum, dış kaplaması emaye olanları kolayca fark edebilirsiniz.
Alüminyum ısıyı çok iyi iletir. Ancak bu kadarla sınırlı kalmıyor, asıl habere hazır mısınız? Alüminyum, pişme işlemi esnasında yiyeceklere geçer. Örneğin yaptığınız türlüde, kaynattığınız sütte alüminyum da kendine yer bulur ve bu sağlığımız için hiç de iyi haber değil 
Bir diğer dikkat edilmesi gereken konu da pişen yemekler. Yemekleri alüminyum kaplarda bekletmeyin, yemekten arta kalanları alüminyum kaptan cam bir kaba aktarın.
Eskiler de böyle pişirirdi: Toprak
İnsan bazı şeylere gerçekten akıl erdiremiyor. Mesela toprak nasıl oluyor da yemeği pişiriyor? Ne varsa doğada var. Düşünsene killi toprak, bir araya geliyor, tencere formunda güveç olarak yemek pişiriyor, hem de çok lezzetli. Gerçekten de tıpkı döküm demir gibi toprak güveç kaplar ve tencereler de yemeğe ekstra lezzet katar. Toprak kaplarda yemekler hafif ateşte ağır ağır pişer. Bu yöntem hem sağlıklıdır, hem de yemeğin besin değerlerini korur. Ancak burada da dikkat edilmesi gereken bir nokta var. Piyasada sırlı ve sırsız olmak üzere iki tip güveç var. Sırlılar, içi parlak olanlar. Sır işlemi, toprağın su sızdırmaması için yapılıyor ve içinde maalesef kurşun barındırıyor. Pişirme esnasında da kurşun maddesi, yemeklere karışıyor. Bu nedenle sır işlemi görmemiş yani içi parlak olmayan güveç kaplar alarak sır işlemini kendiniz yapın.
Diyelim ki sırsız toprak kabı aldınız, peki ne yapacaksınız? Başlıyoruz; kabı kesinlikle suya değdirmeyin. İlk olarak sırlama yapıyoruz. Yarım su bardağı kadar zeytinyağı ile toprak kabın içini tamamen yağlayın. Ardından önceden ısıttığınız fırında, toprak kabınız ısınana kadar bekletin. Sonrasında çıkarıp iyice soğutun. Şimdi toprak kabınızı yıkayıp rahatlıkla kullanabilirsiniz.
Kalaysızları tercih etmeyin: Bakır
Bakır da tıpkı demir ve çelik gibi çok kullanılan bir malzemedir. Bakırın kendisi çok yumuşak olduğundan genellikle farklı maddelerle alaşım halinde kullanılabilir. Isıyı çok iyi ilettiğinden yemekler daha çabuk pişer, dikkat edilmezse yemeğin dibi tutabilir. Bu nedenle bakır kullanacaksanız alışana kadar biraz kontrollü olmakta fayda var.
Bakır kaplarda pişen (veya ısınan) yemeklere bakır karışarak zehirlenmelere neden olabilir. Bu nedenle bakır kaplarınızı kullanmadan önce kalaylayın. Bakır gereç alırken de iyi kalaylandığından emin olun. Aksi halde yemeklerinize kurşun, bakır gibi maddeler geçebilir ve sizi zehirleyebilir. Kararan ya da kalayı yer yer dökülen bakır kapları kullanmaktan kaçının.
Ne demişler? Her şeyin başı sağlık.
Yorumlar
1