Tabağımızda tarafımızdan yenmek üzere hazır bekleyen bir kırmızı etin, ne süreçlerden geçip, ne gibi değişimlere uğrayarak tüketime hazır hale geldiği sanıldığı kadar basit değil.
Tüketime hazır her gıdanın kendine göre geçirdiği bir süreç ve bu sürecin önemli püf noktaları var. Etler, doğru ve etiğine uygun yapılması gereken hassas bir süreçten geçerek tabağımıza ulaşıyor. Et tüketen ve seven herkesin bilmesi gereken bu süreç, sizi işin gerçek mutfağına götürecek.
İşin biraz mutfağına girelim: Kesim süreci
Kesilme vakti gelmiş hayvan, derisi yüzülerek uygun şartlarda kesilir. Tabağımıza gelinceye kadar geçireceği süreç, böylelikle başlamış olur. İlk aşamada dikkat edilmesi gereken birkaç unsuru da atlamamak gerek.
Et tüketilirken hayvan leşlerine karşı dikkatli olunmalı. Kesim hijyenini tam olarak sağlayan kesimhanelerden çıkmış ve kanı yeterince akıtılmış etlerin tüketilmesi gerekmektedir. Veteriner kontrolünden geçmiş hayvanların etleri tercih edilmelidir. Kırmızı et seçerken hijyen konusunda içinize sinmeyen yerlerden et satın almayın!
Güzellik uykusu şart: Dinlendirme süreci
Tıpkı kurabiye yada tart hamuru gibi kesilen etler de dinlendikçe güzelleşir. Bu yüzden kesim işleminin tamamlanmasının ardından etteki katılığın gitmesi için 24-48 saat arası dinlendirilmesi gerekiyor.
Dinlendirilmeden kesilmeye çalışılan et pişirildiği zaman yenemeyecek kadar sert olabilir. Buzdolabında ya da derin dondurucuda 2 güne yakın bir süre bekletilen ette mikroorganizmalar oluşabilmektedir. Bu oluşumları engellemek adına eti doğru saklama süreci çok büyük önem taşır.
Nasıl dinlendirelim diyenlere: Etin dinlendirilme çeşitleri
Et, “wet aging” ve “dry aging” yani kuru ve ıslak dinlendirme olmak üzere iki şekilde dinlendirilir. Peki, nedir bu dinlendirme çeşitlerinin özelliği?
Wet aging, etin vakumlayarak dolapta bekletilmesi anlamına gelir. Etin vakumlanarak bekletilmesi, daha hızlı yumuşamasına ve dinlenmesine neden olur.
Dry aging ise 0 derece ve %70 nem kontrollü, hava sirkülasyonu olan dolaplarda bekletilir. Bu şekilde etin havayla olan teması kesilmez ve etin içindeki enzimler eti yavaş yavaş parçalanmaya yani yumuşamaya başlar. Etin nem kaybetmesi lezzetini arttırır.
En az 48 saat dinlendirilmesi gereken et, ne kadar dinlendirilirse o kadar lezzetli olacaktır. Daha lezzetli bir et için eti dondurmak yerine buzdolabında saklamak tercih edilmeli.
Kasabın ustalığı: Parçalama
Kesilen hayvanın eti dinlendirildikten sonra sıra parçalama kısmına geliyor. Hayvanın etinden maksimum fayda sağlayabilmek için kesilmiş hemen hemen her parça yenilmek üzere değerlendirilebilir.
Hayvanın başlıca yenilebilir parçaları but, kısa but, kol, gerdan, fleto, kaburga, kontrafile, bonfile, pirzola, sokum, tranç, nuar, yumurta, iç organlar ve kafa kısmından elde edilecek yenebilir parçalar kasap tarafından kesilir. Etin ziyan olmaması tamamen kasabın ustalığına kalmış bir durumdur.
Daha sağlıklısı için vakumlayın: Paketleme süreci
Etin kolay bozulabilir bir gıda oluşu, paketleme sürecine çok büyük önem katıyor. Özellikle taze etin paketlenme yöntemi, raf ömürlerinin uzunluğu, rengi ve kalitesi için belirleyici rol oynuyor.
Artık süpermarketlerden self-servis alınan paketlenmiş etlerin, kasaptan et kestirerek satın alma oranına kıyasla daha yüksek oluşu etin paketlenme kısmını daha da önemli hale getiriyor. Et, vakumlu paketleme ve açık hava temaslı paketleme şeklinde hazırlanarak satışa sunuluyor.
Hava temaslı açık paketleme, etin genellikle paketlendikten sonra şeffaf plastik streçlerle kaplanarak, plastik kaplarda satışa sunulmasıdır. Nem geçirme özelliği olan bu plastikler sayesinde et, satın alırken hepimizin dikkat ettiği kırmızı görünümünü korur. Bu method eti saklamanın en ucuz ve en pratik methodudur.
Vakumlu paketleme,etin teknolojik aletler vakumlanması methoduna verilen isimdir. Eti saklamanın en doğru yoludur. Vakumlandığı tarihten itibaren 3-4 hafta tazeliğini koruyabilen etin depolanması da vakumluyken daha kolay oluyor.
Buzları yavaş yavaş eritelim: Etin çözülmesi
Et doğru kesilip, doğru dinlendirip, doğru paketlemeyle bitmiyor. Buzdolabında, soğuk suda ya da mikrodalgada çözeceğiniz et için en iyi yöntem yavaş ve güvenli bir çözdürme işlemi. Çiğ et, çözüldüğü zaman pişirilinceye kadar buzdolabında 3-5 güne kadar daha saklanabilir.
Sinirsiz, yumuşacık etler için: Marinasyon aşaması
Etinizi daha önce bahsettiğimi marinasyon yöntemleri ile marine ederek, buzdolabında 5 güne kadar bekletebilirsiniz. Etin pişirilmeyen tüm marinasyon artıklarını atmalısınız. Etin marine edilmesindeki amaç etin kas ve sinir dokusunu yumuşatmak olduğundan marine ederken limon ve soğan suyu gibi asitli sıvıların kullanılması daha iyi sonuç verecektir.
Etinizi marine ettikten sonra streçe sarın ve etin marineyi iyice emmesi için 8-10 saat bekletin.
Elleri mutlaka yıkanmalı: Etin hazırlanma süreci
Çiğ et ile temasa geçmeden önce ve sonra mutlaka eller yıkanmalı. Et pişirme sürecine hazırlanırken doğrama tahtası, tezgah yüzeyi, bıçak, tabak ve kaplar yıkanmalı. Et için en uygun tahta plastik, üzerinde girinti çıkıntı olmayan ve düzgün yüzeyli olanlardır. Etin temas ettiği yerleri temizlemek için kağıt havlu en doğru seçenek.
Tabağa 1 kala: Etin pişirilmesi
Eti sağlığa uygun bir şekilde tüketmenin en önemli şartlarından biri de eti de doğru pişirmek. Başı başına hassas bir konu olan et pişirmede başarılı bir sonuç için en iyi yol gıda termometresi kullanmak.
Tabii kırmızı eti en lezzetli haliyle pişirmek için mühürleme tekniğini de bilmenizde fayda var.
Etinizi tercih ettiğiniz yöntemde pişirdikten sonra artık dilediğiniz gibi yemek hakkınız. Sadece birkaç dakika sürecek olan yeme sürecinin öncesini düşününce, daha bilinçli bir et tüketicisi olmak kaçınılmaz!
Şimdi kırmızı etten bu kadar bahsettikten sonra birkaç tarif vermezsek olmaz, buyrun efendim 
• Yemek.com - Et Tarifleri
• Dosta Keyif, Düşmana Gözdağı Veren 10 Leziz Et Yemeği
• Kırmızı Etin Hakkını Vermek İsteyenlere İçi Sulu 3 Cızbızlı Öneri
• Kırmızı Etin En Güzel Hali 11 Enfes Kebap Tarifi
Yorumlar
0