Ramazanın Vazgeçilmezi Güllaç: Kökeni ve Özellikleri

Kat kat açılmış, neredeyse tül inceliğindeki yaprakların sütle buluştuğu güllacın hikayesi, Osmanlı mutfağından günümüze kadar uzanır. Ramazan ayı geldiğinde fırınların, pastanelerin ve ev mutfaklarının bir anda güllaç kokması boşuna değil. Her katında hafiflik, her dokusunda bir gelenek saklıdır.

Güllaç sadece bir tatlı değil; ramazan sofrasında özel yeri olan bir misafir gibidir. Sütün serinletici etkisi, gül suyunun ferahlığı ve nar tanelerinin o canlı kırmızısı birleştiğinde hem göze hem damağa hitap eden bir lezzet ortaya çıkar. Her lokması hafif, doyurucu ve ferahtır.

Şimdi birlikte, güllaç nedir, nasıl doğmuştur, hangi malzemelerle hazırlanır inceleyelim.

İçindekiler

• Güllaç nedir?

Cevizli Güllaç Tarifi

• Güllaç, nişasta ve su karışımından hazırlanan incecik yaprakların süt ve şekerle yumuşatılmasıyla yapılan hafif bir tatlıdır. Güllaç yaprakları neredeyse kâğıt kadar ince, gözenekli ve kırılgandır; sıcak sütle temas ettiğinde hızla yumuşar.

• Gül suyu, geleneksel güllaç tarifinin imza aromasıdır. Çok baskın olmayan ama tatlıya ferahlık katan hafif bir çiçek kokusu bırakır.

• Yapısı gereği hafif bir sütlü tatlıdır. Şerbetli tatlıların aksine yağ oranı düşüktür; bu yüzden oruç sonrası midede ağırlık yapmaz.

• Katmanlı dokusu onu benzersiz kılar. Her katın arasına eklenen ceviz, fıstık veya meyve sayesinde hafiflik ile zenginlik dengesi kurulur.

• Güllacın tarihi

Osmanlı Usulü Güllaç Tarifi

• Osmanlı saray mutfağı güllacın doğduğu yerdir. İlk güllaç yaprakları 14. yüzyıla kadar uzanan yazılı kaynaklarda geçer. Sarayda özellikle ramazan ayında servis edilen özel bir tatlıdır.

• Eski dönemlerde nişasta hamurunun kızgın sac üzerinde incecik yayılmasıyla hazırlanırdı. Bu yapraklar kurutularak uzun süre saklanabilir, ihtiyaç duyulduğunda tatlıya dönüştürülürdü.

• Ramazanla özdeşleşmesi de tesadüf değil. Serinletici etkisi, hafif yapısı ve kolay hazırlanması bu tatlıyı iftar sofralarının doğal bir parçası haline getirmiştir.

• Günümüzde çeşitlenerek modern mutfaklara taşınmıştır. Çilekli güllaç, kakaolu güllaç, fındıklı veya fıstıklı farklı dokunuşlar popülerleşmiştir; ancak klasik tarif hâlâ en çok tercih edilendir.

• Güllacın özellikleri

• Gözenekli yapısı sayesinde sütü hızla çeker. Bu da hem yumuşak hem katmanlı bir doku oluşturur.

• Yağ içeriği düşük bir tatlıdır. Hafif bir alternatif arayanlar için idealdir ve iftar sonrası rahatsızlık yaratmaz.

• Ferah bir aromaya sahiptir. Gül suyunun verdiği hafif çiçek kokusu, sıcak aylarda tüketilen sütlü tatlılara özgü bir serinlik yaratır.

• Kuru yemiş ve meyveyle kolayca zenginleşir. Ceviz, fıstık, nar, çilek gibi malzemelerle uyumlu olması onu oldukça esnek bir tatlı hâline getirir.

• Güllaçta kullanılan malzemeler

Güllaç

• Güllaç yaprakları: Nişasta, su ve unla hazırlanan ince yapraklardır. Tatlının temel taşıdır.

• Süt: Yaprakları yumuşatır ve yemeğin hafifliğini belirler.

• Şeker: Sütle birleşerek tatlıya kıvam verir. Şeker miktarı damak tadına göre ayarlanabilir.

• Gül suyu: Geleneksel tarifte mutlaka kullanılır; bırakılan aroma hafif ve rafinedir.

• Ceviz veya Antep fıstığı: Ara katlara eklenerek tatlıya hafif bir çıtırtı ve zenginlik katar.

• Nar taneleri: Genelde süslemede kullanılır; hem görsel hem lezzet açısından tatlıyı tamamlar.

Herkesten tam not alan, tam ölçülü güllaç tarifimiz de burada!

• Güllaç neden ramazanda tüketilir?

Ramazan Güllacı Tarifi

• Hafif bir tatlı olduğu için iftar sonrasında rahatlıkla yenir. Şerbetli tatlıların aksine midede ağırlık yapmaz, sindirimi zorlamaz.

• Sıcak yaz aylarındaki ramazanlarda serinletici etkisi vardır. Sütün hafifliği ve gül suyunun ferahlığı, sıcak günlerde tercih edilme sebebidir.

• Tarihi olarak ramazan sofralarının bir parçasıdır. Osmanlı saray mutfağında özellikle ramazanda hazırlanır, misafirlere bu dönemde ikram edilirdi.

• Hazırlaması kolay, saklaması pratiktir. Yaprakların uzun süre dayanabilmesi, ramazan boyunca sıkça kullanılmasına imkân sağlar.

• Güllaç hakkında sıkça sorulan sorular

Beyaz Çikolatalı Fındıklı Güllaç

• Güllaç nerenin tatlısı?

Güllaç, Osmanlı mutfağı kökenlidir ve özellikle İstanbul saray mutfağıyla özdeşleşmiştir.

• Güllaçta gül suyu şart mı?

Geleneksel tarifte kullanılır, ancak aroma sevmeyenler gül suyunu azaltabilir veya tamamen çıkarabilir.

• Güllacın sütü sıcak mı soğuk mu olmalı?

Süt sıcak değil ılık olmalıdır. Çok sıcak süt yaprakları eritir, soğuk süt ise yeterince yumuşatma sağlamaz.

• Güllaç ertesi gün yenir mi?

Evet fakat ilk günkü dokusu daha idealdir. Ertesi gün biraz daha yumuşamış olabilir.

• Güllaç hangi malzemelerle daha lezzetli olur?

Klasik olarak ceviz ve nar en çok tercih edilenlerdir; çilek, fıstık ve hafif kakao dokunuşları da modern seçenekler arasındadır.

Kaynaklar

• Osmanlı Saray Mutfağı Kayıtları – Topkapı Arşivi

• Türk Tatlı Kültürü Araştırmaları – Geleneksel Tatlılar Derneği