Salça: Yemeklere tat ve renk vermek üzere konulan, özel olarak hazırlanmış domates ya da biber ezmesi.
Sözlüklerde salça kelimesini aradığımızda bu cümle ile karşılaşıyoruz. Ama bizim için anlamı öyle bir cümleye sığmayacak kadar özel. Salçaya domates, biber ezmesi deyip geçmek mi? Büyük haksızlık. O cam kavanozun kapağının altında kıpkırmızı domateslerin, tazecik biberlerin güzelliği var.
Yazın keyifli telaşı, kışın mutluluğu, mis gibi ev yemeği kokusu, sıcacık ekmeğin huzuru saklı. Anneanne ve babaanne elinin lezzeti, gelenekler ve emek de göz kırpıyor bir köşeden. Beş harflik, içimizden bir hikaye aslında salça.
Yaz güneşiyle pişen domateslerin, biberlerin salçaya dönüşme macerası da ayrı nefis. İstedik ki bu yazımızda evde hazırlayabileceğiniz salçaları ele alalım. Klasik yöntemlerimizi de en ince ayrıntısına kadar bilelim. Mutfağımızda, kültürümüzde salçanın yerine göz atalım. Binbir emekle hazırladığımız salçaları bozulmadan nasıl saklayacağımızı öğrenelim.
Kış kapıya iyice dayanmadan salçaları hazırlamaya başlıyoruz öyleyse. Siz de gelin. Birlikte paylaşalım bu güzellikleri.
En lezzetli çocukluk anılarımızdır o: Salça geleneğimiz
Geçmişten günümüze aktardığımız muhteşem yeme-içme geleneklerimiz var. Bunların başında da kış hazırlıkları geliyor. Yazları pazarlardan rahatlıkla ulaştığımız, manav tezgahlarını süsleyen meyveler, sebzeler, kışın bulunması zor bir hale geliyor. Durum böyle olunca onları diğer mevsimlerde de tüketmeye yönelik çalışmalar yapmaya başlamışız yıllar önce. Ortaya ''kış hazırlığı'' dediğimiz, her evin olmazsa olmazı bir gelenek çıkmış.
Meyveleri şekerle tatlandırıp ya da kireçte bekletip enfes reçeller yapmışız. Sebzeleri salamura yöntemiyle saklamış, çeşit çeşit turşu kurmuşuz mesela. Pekmezler kaynatmışız, ekmekler açmışız, tarhanalar kurutmuşuz kış için. Domates ve biberden de nefis soslar ve salçalar hazırlamışız. Bu durum nesilden nesile aktarılan bir kültür haline gelmiş böylelikle.
Bu geleneklerin hala devam ettiği bölgelerde, konu komşu toplanıp kış hazırlıklarını hep birlikte yapıyorlar. Salça da bu ürünlerden biri. Özellikle Akdeniz ve çevresinde, onlarca kilo domates ve biber alınıp, yardımlaşılarak temizleniyor ve salça yapılıyor. Kışa hazırlık yapmak isteyen her eve bu şekilde yardıma koşuluyor.
Hazırlanan salçalar yemeklerimize giriyor, soslarımıza lezzet veriyor. Sabah kahvaltılarının aranan ismi haline geliyor. O sıcacık ekmeğin üzerine sürüp yediğimiz salçanın tadını unutmak mümkün mü? Çocukluk anılarımıza da selam veriyor salça. Peki, nasıl yapılıyor domates ve biber salçası? Gelin onları da öğrenelim.
Tazecikken yapalım: Domates salçası nasıl yapılır?
Domates Salçası Tarifi
Her şeyi zamanında tazesiyle tüketmek, saklamaya çalışmak kültürümüzün en güzel parçası. Salça da bunun en güzel geleneklerinden biri. Hele ki domates salçası. Kazanda kaynatılan kıpkırmızı bir büyü değil de ne? Hemen yapımını anlatalım. Geleneksel yöntemimiz dışında evde nasıl yapabileceğinize de değineceğiz.
Öncelikle tazecik domateslerinizi yıkayarak işe başlayın. Domateslerin yeşil saplarını çıkarın ve dört eşit parçaya bölerek tencerenizin içine dizin. Aralarına tuz serpin. Kapağı kapalı bir biçimde en az 8 saat, en fazla 3 gün kadar bekletin. Çekirdek ve kabuklarında da arındırın. Onlardan ayırmak için geniş bir süzgeçten geçirin ya da keygir kullanın. Geleneksel yöntemlerimizle yapmak istiyorsanız ellerinizle sıkarak da yapabilirsiniz.
Ardından domateslerin taban kısmında kalan suyu tülbent yardımıyla süzdürün. Bu suyu süzdürmeniz ekşimeyi önleyecektir. Tülbetin üzerinde kalan koyu kısmı geniş bir tepsiye aktarın. Kalan tuzu içerisine ilave edin.
Koyu kısmı salçaya dönüştürmek için üç seçeneğiniz var. Birinci yöntem güneşte bekletip fazla suyunu çektirmek. Bu karışımı 3-4 gün boyunca, fazla suyunu çekip kıvam alana kadar güneşin altında karıştıra karıştıra salça haline getirin, kavanozlara aktarıp, tüketin. Evinizde ise camın önünde ya da balkonunuzda bu işlemi gerçekleştirebilirsiniz.
İkinci yöntem ise fırında kurutmak. Fırında kurutma yöntemini seçerseniz, 100 derecelik fırında 15-20 dakikada bir pişirerek 2 saat içinde salçanızı hazırlayabilirsiniz.
Üçüncü yöntem ise kaynatmak. Domatesli püreyi tencerelere alıp kısık ateşte, suyunu çekene kadar kaynamaya bırakın. Dibinin tutmaması için tahta bir kaşık yardımıyla aralarda karıştırın. Suyunu çeken ve kıvam alan salçayı sıcakken önceden kaynatılmış temiz ve kuru kavanozlara aktarın. Kapaklarını sıkıca kapatın. Ters çevirip bir gece bu şekilde bekletin. Daha sonra afiyetle tüketin.
Ayrıntıları da var bu işin: Domates salçası tarifi
Bir kaşığı yeter: Biber salçası nasıl yapılır?
Sıra geldi sofralarımızın bir diğer güzelliği olan biber salçasına. Mis kokulu biberleri yıkayarak işe başlayın. Yeşil kısımlarını ayıklayın ve biberlerinizi ortadan ikiye bölün. Çekirdek kısımlarını çıkarın. Biberleri iri parçalar halinde doğrayın.
Bir tencerenin içerisine alın. Aralarına tuz serpin ve az miktarda su ekleyerek yaklaşık 20 dakika kadar pişmeye bırakın. Hafifçe yumuşadıklarında kabuklarından bir süzgeç yardımıyla arındırın ve suyunu süzün. Blenderdan geçirin.
Bu aşamada salçaya dönüştürmek için yine iki yönteminiz var. Birincisi kurutmak. Kurutma yöntemi için geniş bir tepsinin içine alın ve kalan tuzu içine ekleyin. Güneşin altında ara ara karıştırarak kıvam almasını sağlayın. 3-4 içinde mis kokulu biber salçanız tüketmeye hazır hale gelecektir.
İkinci yöntem ise kaynatma yöntemi. Koyu kıvamlı derin bir tencereye alıp kısık ateşte, suyunu çekene kadar kaynamaya bırakın. Suyunu çeken ve kıvam alan biber salçasını sıcakken önceden kaynatılmış temiz ve kuru kavanozlara aktarın. Bir gece dinlendirip afiyetle tüketin.
Gelsin ekmekler: Biber salçası tarifi
Cam kavanoz önemli: Salça yaparken dikkat edilmesi gerekenler
Gelelim salça yaparken dikkat etmemiz gerekenlere. Geleneksel yöntemlerimizde onu güneşin altına serip, günlerce dinlendirmek var. Ancak sizinle paylaşmak istediğimiz bir nokta var. Özellikle domates salçasını yapacaklar burayı çok dikkatli okusun deriz.
Domatesin en önemli maddelerden biri likopen. Likopen oldukça hassas bir yapıya sahip pigmentlerden biri. Aynı zamanda çok çok iyi bir antioksidan. Yani; vücudun daha geç yaşlanmasına destek oluyor, kanserle mücadelede önemli rol oynuyor, strese bağlı hastalıklara karşı vücudu koruyor.
Domatesin içindeki likopen, ısıl işlem gördüğünde daha çok açığa çıkıyor. Ama salçanızı hazırlarken onu doğrudan gün ışığına maruz bırakmayın. Doğrudan bıraktığınız takdirde salça, sağlıklı gün ışığından tam anlamıyla yararlanamıyor. Sağlıklı gün ışığında hazırlanmış bir salça yapmak istiyorsanız, Eylül ayını tercih edin ya da 9-11 ve 15:00-17:00 saatleri arasında salçanızı dinlendirmeye özen gösterin. Aynı durumu biber salçası içinde uygulayın.
Biber salçası hazırlarken tohumlarını ve yeşil saplarını tamamiyle ayırmaya özen gösterin. Domates salçasının süzme aşamasında ise domates çekirdeklerini tam anlamıyla ayrıldığına emin olun. Salçanın tadı ve dokusu için içine tohum, çekirdek ve sap karışmaması oldukça önemli.
Salçanızı karıştırırken ve pişirme aşamasında tahta kaşık kullanın. Metal kaşık, salçanızı sulandırabilir, dokusunu bozabilir. Salçanın uzun süre dayanmasını sağlayan faktörlerin başında ise tuz geliyor. Salçanızın daha uzun süre dayanmasını istiyorsanız kaya tuzu kullanın. İyotlu tuz sulanmasına neden olabilir.
Kullanacağınız malzemelerin lezzeti, doğrudan salçanızı etkiliyor. Bu yüzden tam mevsiminde toplanmış biber ve domatesleri kullanın. Böylelikle enfes salçalar hazırlayabilirsiniz. Bu birkaç püf noktası yıl boyunca keyifle tüketebileceğiniz salçalar hazırlamasınıza yardımcı olmak için varlar. Bunları bilip, uygulayın. Mis gibi olsunlar.
Aman bozulmasınlar: Salça küflenmeden nasıl saklanır?
Kışa binbir emekle hazırladığımız salçaların ziyan olmasını asla istemeyiz. Ama ne yazık ki küf ve ekşime problemi ile sık sık karşılaşıyoruz. Bu sorunu ortadan kaldırmak için yapmamız gereken ilk şey; salçalarımızı cam kavanozların içinde saklamak.
Hazırladığınız salçaları temiz cam kavanozların içine alın. Hava almayacak şekilde sıkı sıkı kapatın. Eğer salçayı hazır olarak, teneke kutuların içinde alıyorsanız, hemen temiz bir cam kavanozun içine aktararak saklayın.
Küflenmesini önlemek için üzerine zeytinyağı ilave edin.
Zeytinyağı yapısı gereği salçanızı koruyacak ve bozulmaların önüne geçecektir. Salçanızın yapım aşamasında iyotlu tuz değil, kaya tuzu kullanın. Böylelikle salçanızın daha uzun süre dayanmasını daha yapım aşamasında sağlamış olacaksınız.
Bir başka yöntem ise dondurmak. Salçanızı buz kalıplarının içine koyun dondurun. Ardından buzdolabı poşetlerinin içinde muhafaza edin. Kullanmak istediğinizde çıkarıp, ihtiyacınız olanı kadarını alın ve tekrar buzluğa koyun. Bu yöntemle küfün ve ekşimenin tamamen önüne geçmiş olacaksınız.
Salçanın tüm detaylarını öğrendiğimize göre kış gelmeden son çıkışımızı yapalım. Salçalarımızı hazırlayıp, kışa lezzetli bir merhaba diyelim.
Yorumlar
0