Asya kökenli yiyeceklerin dünyaya yayılmasının tarihi, Amerika’nın keşfine kadar uzanıyor. Yeni Dünya ile birlikte yeni ulaşım yolları ve rotaları olduğu da fark edilince yiyecekler de farklı ülkelerin yemek kültürleri de kıtadan kıtaya taşınmaya başlamış. Asya mutfağının belli başlı örneklerinin son yirmi yılda iyice yaygınlaşmasının ve popülerleşmesinin başlangıcı ise 19. yüzyıl Amerika’sına dayanıyor.
Amerika, Uzakdoğu yemekleriyle 1800’lerde Çin’in Kanton bölgesinden gelen göçmenlerin California’ya yerleşmesiyle tanışıyor. Açılan küçük restoranlarda önceleri yalnızca Çinliler yemek yiyor. Yemeklerin Amerikalılar tarafından rağbet görmesi ise bundan tam 120 sene sonra, 1920’lerde Çin yemeklerini egzotik bulan genç şehirlilerle başlıyor. İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra ise yalnızca Çin değil Japon mutfağı da Amerika genelinde popüler olmaya başlıyor.
1960’larda Asya mutfağı, Amerika’nın en sevilen mutfağı haline geliyor. 1970’lerde ise Tayland yemekleriyle tanışıyor ülke ve onu da çok seviyor. Bizim ülkemizde Asya yemeklerinin yaygınlaşıp popülerleşmesi ise son 15 yılda gerçekleşiyor. Bugün, bu mutfağın belli başlı yemekleri, lezzetli olduğu kadar fast food seçeneklerine göre çok daha sağlıklı da olduğundan gündelik hayatımızda tercih ettiğimiz yiyecekler haline geldi.
Asya mutfağının kralı: Sushi
Bazı yiyecekler anavatanından çok yabancı ülkelerde ilgi görür. Sushi, böyle bir şey değil; o anavatanında da dünyanın geri kalan ülkelerinde de çok seviliyor. Tek fark, bizde lüks restoranlarda iyisini yiyebilmek; Uzakdoğu’da ise elbette çok daha uygun fiyatlara tadabiliyorsunuz. Sushi ile birlikte tanıdığımız diğer yiyecekler de zencefil turşusu ve wasabi. Çoğumuz bu ikisini, başka lezzetlerle de bir arada tüketmeye başladık. Bizde hala yaygınlaşmamış olan şey ise Sushi’yi yeşil çay ile birlikte tüketmek.
Hangimiz tabakları yalamadık ki: Köri soslu tavuk
Körinin, dünyaya Portekizli Kaşif Macellan tarafından tanıtıldığı düşünülüyor. Köri baharatının krema gibi yan ürünlerle karıştırılarak kızarmış veya haşlanmış tavuğa yedirildiği bu yemeğin, Asya genelinde çok fazla sayıda çeşidi yapılıyor. Farklı ülkelerde farklı şekillerde körü sosu yapılıyor. Diğerlerinden en farklı tarifi yaratanlar ise Taylandlılar. Onlar köriye, Hindistan cevizi, safran ve zencefil ekliyorlar.
Bir yokluk icadı: Wok tava ve pişirme usulü
Hafif, sağlıklı ve çabuk yapılan yemekleri tercih edenlerin kurtarıcısı diyebileceğimiz wok hem Asya’ya özgü bir tavanın hem de pişirme usulünün adı. Türk mutfağıyla da uyum gösteriyor. Bizde de sebzeleri doğrayıp tavada çevirme âdeti var fakat Asyalılardan bu işi kısa tutmayı, sebzeleri öldürmeden yemeyi öğrendiğimizi söyleyebiliriz. Wok, Asya ülkelerinde aslında yokluktan icat edilmiş bir mutfak malzemesi. Zaten en kullanışlı icatlar da ihtiyaçtan doğuyor.
Gaz, benzin, hatta odunun bile zor bulunduğu, çalışma saatleri uzun ve yorucu olduğundan yemeklerin hemen pişirilmesi gerektiği bölgelerde, düz tabanlı tavaların geliştirilmesiyle ortaya çıkmış uzun yıllar evvel. Yapısı, daha çok yiyeceği, daha kısa sürede ve daha iyi pişirmeyi sağlıyor. Wok’a atılacak sebzelerin incecik doğranmasının bir nedeni de yine bu.
Ayrıca kavurma, haşlama ve hızlı kızartmalar yapmak için de ideal bir yapıda. Çin’in Kanton bölgesinde konuşulan lehçesine ait bir kelime wok; Asya’nın diğer ülkelerinde “kuo” veya “kuali” adıyla biliniyor.
Kendisi küçücük, faydaları dev: Soya filizleri
Dünyanın, diğer Asyalı yiyeceklere kıyasla daha yeni keşfettiği soya filizleri, üzerlerinde yapılan çalışmalardan sonra ne kadar besleyici ve sağlıklı olduğu keşfedildikten sonra iyi popülerleşti. Yemek tarihçileri, soya filizlerinin Çin mutfağında binlerce yıldır kullanıldığını saptamış. C ve B vitaminleri açısından çok zengin olan filizler, kolayca ve bolca yetiştirilebiliyor; ayrıca hemen her yemeğe, noodle’lara ve salataya da eklenebiliyor.
Ofis insanlarının kadim dostu: Tavuk salatası
Özellikle ofis çalışanı olup dışarıda yemek yemesi gereken ama sağlıklı da yemek isteyen bizlerin de çok uzun süre baştacı ettiği tavuk salatası da yine Çin mutfağının bir unsuru aslında. Türk mutfağında salata, et çeşitlerinden ayrı düşünülürken Çinliler ve diğer Asyalılar ikisini bir araya getirerek tüketiyor sıklıkla. Fakat modern yani bizim bildiğimiz ve yediğimiz şekli, Amerika’da Çinliler tarafından 1930’larda geliştirilmiş; aslında geleneksel şekli modernize edilmiş. Adına da Çin Usulü Tavuk Salatası demişler.
Orijinal halinden farklı olan şey ise salatanın yeşil kısmının çiğ olması, Çinliler o kısımları da hafifçe haşlar veya wok’ta çevirirmiş. California’da yapılan versiyonunda iceberg marul ince doğranır, içine kızarmış noodle ve jülyen kesilmiş göğüs parçaları atılır, susam yağından yapılma tatlı bir sos dökülür.
Çin’deki en ilginç versiyonu ise Szechwan bölgesinde yapılan: Kızarmış tavuk parçaları ve soya filizleri üzerine, fıstık ezmesi, kırmızı biber ve sarımsaktan yaptıkları bir sos döküp yiyorlar.
Fasulyelerin en proteinlisi: Edamame
Fasulye ailesinin her ferdinin Asya mutfağında yeri var, hem de önemli yeri var. Adeta bizde bulgur neyse orada da fasulye o gibi. “Edamame” cinsi fasulye, protein açısından çok zengin olup da en geç keşfedilen Asya yiyeceklerinden. Çinlilerin ta 1800’lerde getirdiği bu edamameyi, Amerikalıların yemeye başlamaları 1980’li yılları buluyor.
1990’lı yıllarda, Amerikan halkının fast food beslenme alışkanlıkları sonucu kolesterollerinin yükselip sağlıklarının bozulmasıyla, ayrıca vegan ve vejetaryan tarzı beslenenlerin sayısının artmasıyla, edamame bir yıldız haline geliyor. Biz zaten fasulyenin türlü çeşit biçimini yediğimizden, yani aşina olduğumuzdan bizim için arada sırada tüketilen, kiminin bayıldığı kiminin hiç sevmediği bir yiyecek.
Türlü çeşit sosuyla: Noodle
Noodle, Asya’nın hamburgeri denebilir. Fast food anlayışını, Asya ülkelerinde geniş tabaklarda çeşit çeşit sosla yenebilen noodle’lar oluşturuyor. Noodle çeşitlerinin Çin’de binlerce yıldır tüketildiğine dair kanıtlar var. Hatta bazı araştırmacılara göre, 13. Yüzyılda Çin ve bölgelerine seyahat eden seyyah Marco Polo, dönüşte vatanı Ceneviz’e bu noodle’lardan getirmiş ve böylece İtalya, uzun ince erişte ile tanışmış ve onu spagetti haline getirmiş.
Makarna ve erişte türleriyle içli dışlı olan bizler, noodle’ı hemen kabul ettik; içine kuşbaşı etler, ince kıyılmış sebzeler ve soya filizleri atılmasını da sevdik. Çabucak pişmesi ve bildiğimiz makarnadan daha farklı bir lezzete sahip olması da cabası tabii.
Burada baya pahalı: Pekin ördeği
Ördek avlayıp yiyen pek çok kültür olmasına karşın Pekin Ördeği, dünya genelinde en yaygın olan ördek yemeği türü. Pekin’in bu yemeğe isim verme nedeni ise hem bu şehir de yetişen bir ördekten yapılması hem de şehre özgü bir pişirme usulü olması. Ördek, Çin mutfağında binlerce yıldır yense de Pekin usulü ördek nispeten yeni bir buluş. Ülkenin başkentinin Nanjing’den Pekin’e taşınmasıyla birlikte, klasik küçük ördekler, yeni şehirdeki su kanallarının çevresindeki tahıllarla beslenmeye başlıyor ve böylece irileşiyorlar; tadları da elbette değişiyor. Böylece ortaya Pekin ördeği çıkıyor.
Bir çeşit rüya: Ramen
Noodle’ın bir türü olan ramen, Japonya’ya 1920’lerde Çin’den gelmiş. Ramen kelimesinin Çincede “el yapımı noodle” anlamına geldiği düşünülüyor. İki ülkenin birbirleriyle yaptığı savaş sonrasında, Mançurya başta olmak üzere Çin’in pek çok bölgesinden ülkelerine dönen Japon askerleri, ülkelerinde ramen restoranları açmaya başlamışlar. Ve çok tutmuş. Çünkü savaş sonrası Japonya, ciddi bir yiyecek sıkıntısı yaşıyormuş ve et katkılı Çin yemekleri, sağladığı yüksek proteinle Japonların gözbebeği oluvermiş. Japon yemek üreticisi Momofuku Ando, rameni ilk defa hazır olarak satan kişi ve onun ürünlerinin Amerika’ya ulaşması da 1970 yılını bulmuş.
Lezzetli, ucuz ve hazırlanması kolay bir yemek olarak nam salan ramen, Çin’de hala çok farklı tekniklerle yapılıyor. Buğday unundan yapılmış udon, somen gibi noodle çeşitleri, hamurlarına eklenen tuz ve bazı değişik maddelerle iyice katılaştırılıyor. Bu teknik, noodle’a uçuk sarı bir renk ve aroma da katıyor.
Ramen, noodle türlerinin et yahnisinde karabiber ve bazı sebzelerle birlikte pişirilmesi şeklinde yapılıyor; sebzeler, bölgeden bölgeye değişebiliyor.
Bizim sanıyorsunuz ama japon yapmış: Teriyaki sos
Araştırmacılara göre sukiyaki ve yakitori olarak da bilinen “teriyaki” sosu, ilk olarak 17. yüzyılda Japon aşçılar tarafından geliştirildi. Teriyaki, her tür ete, ızgarada pişme veya tavada kızartma aşamasında eklenen özel bir sos. Geleneksel teriyaki sosu, sake, soya sosu ve mirin’den yapılsa da bugün fazlasıyla çeşitlenmiş ve tarifleri artmış durumda. Bugün özellikle etleri marine ederken veya pişirirken uygulanıyor.
Amerika’da teriyaki içeren tabakların popülerleşmesi, Japon restoranlarının popülerleştiği 1960’lı yıllara dayanıyor. Bizde ise o kadar sevilen ve tutulan bir sos ki, eminiz çoğunuz bu sosun bizim mutfağa ait bir şey olduğunu düşünüyordunuz bu yazıyı okuyana kadar. 
Çinlinin mantısı: Wonton, won ton
“Wonton” (won ton), “küçük doldurma” anlamına gelen iki Çince kelimenin Batılılaştırılmasıyla ortaya çıkmış bir terim. Mantının hamuru, yumurtalı noodle’ın yapıldığı hamurun aynısı. İçi, çok ince kıyılmış etle dolduruluyor. Haşlanabiliyor veya kızartılabiliyor.
Tarihsel verilere bakılırsa, Marco Polo Çin mantısını da İtalya’ya götürmüş. Mantının Rusya’da yapılan bir çeşidi de var ki “pelmeni” deniyor ve aslen Sibirya’ya özgü bir mantı. İçine etle birlikte mantar, patates veya lahana konuyor. Aslında mantının, dünyanın her bölgesinde yapılan özgün çeşitleri var. Çünkü hamurun içini et ve sebzeyle doldurup pişirmeyi akıl etmek çok da zor değil. Bölgeden bölgeye değişen, genellikle pişirme biçimi ve beraberinde yenilen sos oluyor. Ayrıca bizde çok yaygınlaşmasa da içi tatlandırılmış cevizle doldurulan şekerli çeşitleri de var.
Uzak Asya mutfağının bu lezzetli yemeklerinin çoğunu evde yapabilir, usta aşçılardan tatmak isterseniz en iyi Uzak Doğu restoranlarını sıraladığımız yazımıza göz atabilirsiniz.
Yorumlar
0