Osso Bucco Nedir, Hayvanın Neresi?

Osso buco, geleneksel olarak buzağı ya da dananın incik bölümünden enine kesilen ilikli, kemikli et dilimleriyle hazırlanan bir İtalyan yemeği; kasaplarda ise bu yemek için hazırlanan incik kesiminin adı olarak da kullanılıyor.

Kasap tezgahında ortasında yuvarlak bir kemik bulunan et dilimleri gördüyseniz osso bucoluk kesimle karşılaşmış olabilirsiniz. İlk bakışta bir bifteği andırsa da bu etin pişirme yöntemi oldukça farklı. Tavada birkaç dakika pişirmek yerine, sebzeler ve pişirme sıvısıyla birlikte uzun süre ağır ağır pişirmek gerekiyor. Böylece başlangıçta sert olan incik eti yumuşuyor, kemikteki ilik ve etin bağ dokusu yemeğin sosuna lezzet ve kıvam katıyor. Peki, osso buco hayvanın neresi, kasaptan nasıl istenir ve evde nasıl pişirilir? Gelin, yemek adıyla et kesimi arasındaki ayrımı netleştirelim, ardından bu kemikli dilimleri sofraya getirirken işinize yarayacak pişirme ve servis önerilerine bakalım.

İçindekiler

• Osso buco nedir?

Osso buco, ilikli ve kemikli incik dilimlerinin sebzeler ve pişirme sıvısıyla birlikte yavaşça pişirildiği, İtalya ve Milano mutfağıyla özdeşleşen bir yemek.

• Adı kemikteki boşluğa gönderme yapıyor: İtalyancada “delikli kemik” anlamına gelen osso buco, et diliminin ortasında bulunan ilikli kemiği tarif ediyor. İlik boşluğu, bu kesimin kolayca tanınmasını sağlıyor.
• Hem yemek hem kesim adı olarak kullanılıyor: Bir restoranda osso buco sipariş ettiğinizde pişirilmiş yemek geliyor. Kasapta ise aynı adla, bu yemeği hazırlamak için enine kesilmiş kemikli incik dilimleri satılabiliyor.
• Geleneksel tarifte buzağı inciği öne çıkıyor: Milano usulü osso buco genellikle buzağı etiyle hazırlanıyor. Dana incikle yapılan yorumları da bulunuyor, ancak etin yapısına bağlı olarak pişirme süresi değişebiliyor.

• Osso buco hayvanın neresi?

Osso bucoluk et, dana veya buzağının bacaklarının alt bölümünde bulunan incikten elde ediliyor. İncik, kemikle birlikte enine kesilerek ortasında ilikli kemik bulunan dilimler haline getiriliyor.

• İncik, hareketli bir bölge: Hayvanın hareket ederken yoğun kullandığı bu bölümdeki kaslar, bonfile gibi daha az çalışan bölgelerden farklı bir yapıya sahip. Bu nedenle kısa süreli pişirmede sert kalabiliyor.
• Ön veya arka bacaktan alınabiliyor: Osso bucoluk kesim için ön ya da arka incik kullanılabiliyor. Dilimlerin büyüklüğü, et miktarı ve kemik yapısı alınan bölgeye göre farklılık gösterebiliyor.
• Kemik etin ortasında kalıyor: Kesim kemiğe dik yönde yapıldığı için her dilimde kemik kesiti ve çevresinde et bulunuyor. Bu görünüm, uzunlamasına veya bütün halde satılan incikten ayrılmasını sağlıyor.
• Bağ dokusu bakımından zengin: Uzun süre nemli ortamda pişirildiğinde bağ dokusu yumuşuyor ve sosun kıvamına katkıda bulunuyor. Bu yüzden incik, yavaş pişen yemeklerde iyi sonuç veriyor.
• Dilim kalınlığı pişirmeyi etkiliyor: Yaklaşık 3-4 santimetre kalınlığında dilimler evde pişirmek için uygun bir başlangıç olabilir. Aynı tencerede kullanacağınız parçaların benzer kalınlıkta olması, birlikte pişmelerini kolaylaştırıyor.

• Osso buco nasıl pişirilir?

Osso buco, önce yüzeyi kızartılıp ardından kapaklı bir kapta, pişirme sıvısıyla birlikte yavaşça pişiriliyor. Amaç yalnızca etin içini pişirmek değil, incikteki bağ dokusunun da yumuşamasını sağlamak.

• Eti hazırlayın: Dilimlerin yüzeyini kağıt havluyla kurulayın, tuz ve karabiber ekleyin. İsterseniz hafifçe unlayıp fazla unu silkeleyin. Un, yüzeyin kızarmasına ve sosun kıvamına katkı sağlayabilir.
• Yüzeyini kızartın: Geniş ve kalın tabanlı bir tencerede az miktarda yağ ısıtın. Etleri tencereyi doldurmadan yerleştirip her iki yüzünü yaklaşık 2-3 dakika kızartın. Bu aşama lezzet oluşturmak için, etin suyunu tamamen içeride tutmak için değil.
• Sebzeleri soteleyin: Etleri bir tabağa alın. Aynı tencerede doğranmış soğan, havuç ve kereviz sapını birkaç dakika soteleyin. İsteğe göre sarımsak, defne yaprağı veya domates de ekleyebilirsiniz.
• Pişirme sıvısını ekleyin: Tencereye biraz et suyu koyup tabandaki kızarmış kalıntıları tahta kaşıkla çözün. Etleri geri yerleştirin ve sıvıyı parçaların yaklaşık yarısına gelecek şekilde ayarlayın. Etleri tamamen suya gömmek gerekmez.
• Tencerede ağır ağır pişirin: Sıvı kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve kapağı kapatın. Dana incik için yaklaşık 2-3 saatlik pişirme süresi planlayabilirsiniz. Buzağı eti daha erken yumuşayabilir, kalın veya sert parçalar ise daha uzun süre isteyebilir.
• Fırında pişirecekseniz kapağı kapatın: Etleri ve sosu fırına uygun kapaklı bir kaba alın. Önceden ısıtılmış 160-170°C fırında yaklaşık 2-3 saat pişirin. Süre boyunca sıvıyı kontrol edin, fazla azalmışsa sıcak et suyu ekleyin.
• Yumuşaklığını kontrol edin: Çatal ete kolayca giriyor ve et fazla zorlamadan ayrılıyorsa istenen kıvama yaklaşmış demektir. Et hala yumuşamadıysa yeterli sıvıyla pişirmeye devam edin.
• Sosu son aşamada ayarlayın: Etler yumuşadığında dikkatlice çıkarın. Sos çok suluysa kapağı açık şekilde birkaç dakika kaynatıp yoğunlaştırın. Etleri sosla birlikte servis edin, dilimlerin dağılmaması için geniş bir spatula kullanın.

Detaylı orijinal osso buco tarifimiz hemen burada.

• Osso buco yanına ne gider?

• Safranlı risotto: Milano usulü osso buconun klasik eşlikçilerinden biri olan risotto alla milanese, kremamsı kıvamıyla etin sosuna yakışıyor. Servis ederken eti risottonun yanına veya üzerine yerleştirebilirsiniz.
• Patates püresi: Yumuşak kıvamlı bir püre, osso buconun sosunu değerlendirmek için pratik bir seçenek. Etin lezzetini öne çıkarmak için püreyi fazla baharat eklemeden hazırlayabilirsiniz.
• Polenta: Mısır irmiğiyle hazırlanan polenta, özellikle yumuşak ve kaşıkla yenebilen kıvamda olduğunda bu yemeğe güzel eşlik ediyor. Üzerine biraz pişirme sosu gezdirebilirsiniz.
• Sebze eşlikçileri: Fırınlanmış havuç, sotelenmiş yeşil sebzeler veya mevsim salatası servis edebilirsiniz. Böylece et ve sosun yanında farklı dokulara da yer açabilirsiniz.

• Osso buco hakkında sık sorulan sorular

• Osso buco dana mı, kuzu mu?

  Geleneksel osso buco buzağı inciğiyle hazırlanıyor, dana incikle yapılan tarifler de bulunuyor. Kuzu incikle benzer bir pişirme yöntemi uygulanabilir, ancak bu geleneksel tarifteki et seçimiyle aynı değil.

• Osso buco kemiksiz olur mu?

  Osso buconun ayırt edici özelliği, et diliminin ortasındaki ilikli kemik. Kemiksiz incikle benzer bir yemek hazırlayabilirsiniz, ancak klasik osso buco kesiminin görünümü ve ilik katkısı bulunmaz.

• Osso buco düdüklüde pişer mi?

  Evet, osso buco düdüklü tencerede pişirilebilir. Basınca ulaştıktan sonra yaklaşık 35-45 dakika bir başlangıç aralığı olabilir, ancak etin türü, kalınlığı ve cihazın çalışma basıncı süreyi değiştirir. Tencerenin sıvı miktarı ve basınç boşaltma talimatlarını izleyin, et yeterince yumuşamamışsa pişirmeyi uzatın.

• Osso buco yerine ne kullanılır?

  En yakın seçenek, kasaba enine kestireceğiniz kemikli dana veya buzağı inciği. Bütün incik de benzer yöntemle pişirilebilir, ancak parça büyüklüğüne göre süreyi ayarlamak gerekir. Bonfile ve antrikot, uzun süreli pişirmede aynı sonucu vermez.

• Osso buco için kasaptan ne istenir?

  Kasaptan “Ortası ilikli kemikli, yaklaşık 3-4 santimetre kalınlığında enine kesilmiş dana veya buzağı incik” isteyebilirsiniz. “Osso bucoluk incik” demek de kesimi anlatmayı kolaylaştırır. Etin dana mı, buzağı mı olduğunu öğrenmek pişirme süresini planlarken işinize yarar.